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1、(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 2.3 (22)申请日 2019.12.05 (71)申请人 重庆三叶子食品有限公司 地址 重庆市垫江县高峰镇民主村 二组沈家湾 (72)发明人 叶建铨 (74)专利代理机构 北京开林佰兴专利代理事务 所(普通合伙) 11692 代理人 张瑞玲 (51)Int.Cl. A23L 19/20(2016.01) A23L 29/00(2016.01) A23B 7/155(2006.01) (54)发明名称 一种腌制酸菜的方法 (57)摘要 本发明。

2、提供一种腌制酸菜的方法， S1:采摘 新鲜的生菜， 洗净备用。 S2:将洗净的生菜放置在 通风处晾晒至生菜表面的水分蒸发。 S3:在晾晒 完毕的生菜的表面以及生菜叶的内侧均匀涂抹 食用盐。 S4:将涂抹完食用盐的生菜放置在密闭 的容器中进行第一次发酵脱水， 封存时间为10- 20天。 S5:第一次发酵脱水后， 取出生菜， 沥干盐 水， 并在生菜叶上均匀涂抹红曲酒糟。 S6:当涂抹 完红曲酒糟后， 将生菜放入另一密闭的容器中， 让其进行第二次发酵， 第二次发酵时间三个月以 上即可食用。 使得酸菜加工变得简单易控制， 制 备过程的周期长， 易于对每个发酵过程进行掌 控， 制备出来的酸菜味道口感佳，。

3、 更适用于作为 辅料加工其他食物。 权利要求书1页 说明书2页 CN A 2020.02.18 CN A 1.一种腌制酸菜的方法， 其特征在于， 其包括以下步骤： S1:采摘新鲜的生菜， 洗净备用； S2:将洗净的生菜放置在通风处晾晒， 直至生菜被晒至半干， 表面无水分且变的柔软； S3:在晾晒完毕的生菜的表面以及生菜叶的内侧均匀涂抹食用盐； S4:将涂抹完食用盐的生菜放置在密闭的容器中进行第一次发酵脱水， 封存时间为10- 20天； S5:第一次发酵脱水后， 取出生菜， 沥干盐水， 并在生菜叶上均匀涂抹红曲酒糟； S6:当涂抹完红曲酒糟后， 将生菜放入。

4、另一密闭的容器中， 让其进行第二次发酵， 第二 次发酵时间三个月以上即可食用。 2.根据权利要求1所述的一种腌制酸菜的方法， 其特征在于， 在步骤S6中， 当涂抹完红 曲酒糟后， 将生菜放入另一密闭容器中时， 在所述密闭容器中还可以放入其他调味料。 3.根据权利要求2所述的一种腌制酸菜的方法， 其特征在于， 其他调味料为花椒、 辣椒、 生姜中的一种或其混合物。 权利要求书 1/1 页 2 CN A 2 一种腌制酸菜的方法 技术领域 0001 本发明属于食品加工技术领域， 具体涉及一种腌制酸菜的方法。 背景技术 0002 酸菜是市场上常见的配料， 常用于加工各种食物以提升食物。

5、的香气及酸味， 传统 的酸菜加工方法中大都需要添加水， 其容易导致存储容器中存在真菌， 或者为厌氧生物提 供生存环境， 导致发霉等情况， 并且传统方法制备的酸菜的脆度不够， 酸菜也没有回甘的味 道， 并且制备过程繁琐不易控制。 发明内容 0003 针对现有技术中的缺陷， 本发明提供一种腌制酸菜的方法， 使得酸菜加工变得简 单易控制， 制备过程的周期长， 易于对每个发酵过程进行掌控， 制备出来的酸菜味道口感 佳， 不易腐烂， 更适用于作为辅料加工其他食物， 以及便于批量生产。 0004 为此， 本发明公开了一种腌制酸菜的方法， 其包括以下步骤： S1:采摘新鲜的生菜， 洗净备用。 0005 S2。

6、: 将洗净的生菜放置在通风处晾晒， 直至生菜被晒至半干， 表面无水分且变的 柔软。 0006 S3:在晾晒完毕的生菜的表面以及生菜叶的内侧均匀涂抹食用盐。 0007 S4:将涂抹完食用盐的生菜放置在密闭的容器中进行第一次发酵脱水， 封存时间 为10-20天。 0008 S5:第一次发酵脱水后， 取出生菜， 沥干盐水， 并在生菜叶上均匀涂抹红曲酒糟。 0009 S6:当涂抹完红曲酒糟后， 将生菜放入另一密闭的容器中， 让其进行第二次发酵， 第二次发酵时间三个月以上即可食用。 0010 在步骤S6中， 当涂抹完红曲酒糟后， 将生菜放入另一密闭容器中时， 在所述密闭容 器中还可以放入其他调味料。 0。

7、011 其他调味料为花椒、 辣椒、 生姜中的一种或其混合物。 0012 本发明的有益效果是： 本发明所公开的一张腌制酸菜的方法， 能够使得酸菜加工 变得简单易控制， 制备过程的周期长， 易于对每个发酵过程进行掌控， 制备出来的酸菜味道 口感佳， 更适用于作为辅料加工其他实务， 以及便于批量生产。 具体实施方式 0013 需要注意的是， 除非另有说明， 本申请使用的技术术语或者科学术语应当为本发 明所属领域技术人员所理解的通常意义。 0014 本实施例公开了一种腌制酸菜的方法， 其包括以下步骤： S1:采摘新鲜的、 个头肥大的生菜， 用清水将生菜上的污垢洗净等待下一步使用。 0015 S2:将洗。

8、净的生菜均匀的铺设在通风处晾晒， 若情况允许， 最好不要叠加铺设， 保 说明书 1/2 页 3 CN A 3 证生菜与空气有较大的接触面积， 直至生菜表面的水分蒸发， 至生菜质地变得柔软， 也就是 俗话说的半干状态。 0016 S3:在晾晒完毕的生菜的表面以及生菜叶的内侧均匀涂抹食用盐， 此步骤可以分 为两步进行， 先涂抹生菜叶内表面， 再涂抹生菜叶的外表面， 若先涂抹生菜叶的外表面则容 易导致已经涂抹完毕的生菜叶外表面的盐分由于生菜的叠放， 是的生菜叶外表面的盐分掉 落在下层的生菜叶上， 从而导致用盐过多的情况， 因此， 先涂抹生菜叶的内表面， 即使生菜 叶内表面的盐分掉。

9、落在下层的生菜叶外表面上， 其用盐也属于可控状态。 0017 S4:将涂抹完食用盐的生菜放置在密闭的容器中进行第一次发酵脱水， 封存时间 为10-20天。 0018 S5:第一次发酵脱水后， 取出生菜， 沥干盐水， 并在生菜叶上均匀涂抹红曲酒糟。 0019 S6:当涂抹完红曲酒糟后， 将生菜放入另一密闭的容器中， 让其进行第二次发酵， 第二次发酵时间三个月以上即可食用。 正常情况下， 第二次发酵数日后便可食用， 但为了保 证其口感酥脆有回甘， 一般需要腌制三个月以上口感较佳。 0020 在步骤S6中， 当涂抹完红曲酒糟后， 将生菜放入另一密闭容器中时， 在所述密闭容 器中还可以放入其他调味料或。

10、香料。 0021 其他调味料为花椒、 辣椒、 生姜中的一种或其混合物。 0022 红曲酒糟是糯米经过蒸制后放凉， 然后加入红曲米进行混合搅拌， 然后等其发酵 后， 取其中的干料而成， 在腌制酸菜时， 将红曲酒糟干料均匀的铺设于生菜的叶片两面， 让 其进行发酵， 利用红曲酒糟中的酵母菌和乳酸菌等有益菌种对生菜进行发酵， 可以对生菜 进行杀菌、 提鲜， 延长酸菜的保质期， 口感更佳脆， 味道更香、 更酸爽。 并且不易发生腐烂， 更 适用于批量生产。 而且， 在发酵的过程中产生的一些风味物质对于它的口味也有很大的提 高。 0023 最后应说明的是： 以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案， 而非对其限制； 尽 管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明， 本领域的普通技术人员应当理解： 其依 然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改， 或者对其中部分或者全部技术特征进 行等同替换； 而这些修改或者替换， 并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术 方案的范围， 其均应涵盖在本发明的权利要求和说明书的范围当中。 说明书 2/2 页 4 CN A 4 。

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