Hello，大家好，我是喜欢美食，热爱烹饪，钻研厨艺的小厨阿骞，这是我关于美食的第272条原创回答，今天我们就来聊一聊浆水的做法。

浆水，这是一种流行于陕西关中、陕南，山西晋西南，甘肃天水、陇南、兰州一带，宁夏，青海等地的特色食物，有的地方也将其叫为“酸菜”。浆水主要是加入蔬菜等将水发酵出淡淡的酸味，夏季炎热，喝一碗浆水，有清热解暑、开胃解渴、调中利气的作用。用做好的浆水做一碗面，就成了“浆水面”，加上一点油泼辣子，酸辣清香，回味无穷。

制作浆水的原材料，常见的有：芹菜、芥菜、胡萝卜缨、黄豆芽等，山西有的地方浆水有些不同，使用的是做豆腐剩的浆水发酵而成的，有一种独特的风味。

浆水酸味的形成，主要是由于原料经过酵母菌发酵而形成乳酸菌，从而使浆水变酸。这里就要求浆水的形成具备：原材料、水、酵母菌三个先决条件。其实浆水的制作有些类似于四川泡菜的原理，酵母的来源，一般家里做的时候，要去邻居家讨要一些“引水”，如果没有的话，加一点白醋来促进发酵也是可以的。

那么，我们来介绍一个简单的浆水的做法吧~！

【原料】

芹菜2斤 水适量面粉少许 白醋少许

【器皿】

选择陶瓷类的瓦罐、瓮、缸一个，玻璃罐子也可以

【做法】

1、先将芹菜洗净，切成小段备用。

2、把面粉加适量的水调成一个面糊，不需要太稠，类似做生煎包时用的面粉水就可以。

3、锅中烧水，水开之后下入芹菜。

4、加入调好的面糊，快速搅拌均匀，大火烧开，晾凉。

5、晾凉之后倒入器皿中，加入少许的白醋。

6、搅拌均匀，盖上盖子，静等3--4天。

7、待浆水变得清澈，有酸味出现，就证明已经好了。

【小贴士】

1、制作浆水，最关键的就是要“干净”，菜要洗净，并且烫一下除去生水，切菜的案板、装浆水的器皿要保证无水无油。

2、除了芹菜之外，也可以加一点包菜、芥菜、萝卜缨等纤维比较多的食材，制作方法类似，都必须干净、无生水。

3、如果家里经常吃面条的话，就不用了专门去调制面糊了，家里煮完手工面的面汤，比较粘稠，是可以直接用来做浆水的。

4、做好的浆水是清澈的，如果看着表面泛白花，汤色浑浊，那就证明这个浆水已经酸败了，不可以食用了。

5、做好的浆水的保存时间，看天气而定，一般冬天可以保存半个月，夏天时间会短一些，放到冰箱冷藏，时间能更长一点。

6、在取用浆水的时候，勺子一定要用开水烫一下，上面千万不能有生水和油，否则浆水很快就会变质了。

7、第一次做好浆水之后留一点作为“浆水引子”，下次再做的时候就不需要再加白醋了，煮好的汤直接倒在剩余的浆水之中就可以了。

浆水鱼鱼接下来就是敲黑板时间了，解答一些疑问~！

----为什么存放浆水要用陶瓷或者玻璃器皿？----

答：浆水在发酵的过程中，会有乳酸的产生，这也是浆水酸味的来源，金属的器皿会与酸发生反应，导致浆水颜色发黑，也容易使浆水变质。

----为什么在制作过程中要保证器皿、工具、材料的绝对干净？----

答：浆水的发酵，本身就是食材经过酵母菌发酵，产生乳酸菌的过程。如果食材、器皿、工具不干净，就会带来大量的杂质和细菌，会影响发酵，并且会将食材污染，使食材腐败，不可食用。

----为什么原料要选择纤维多的蔬菜？----

答：浆水中的蔬菜是要经过长时间泡制的，如果选用纤维少的蔬菜，长时间的泡制会使蔬菜叶子变软，很容易变成糊，不成型，严重的话就会导致整缸浆水变质。

----为什么浆水之中要加入面粉糊或者是用面汤？----

答：浆水中进行发酵的工作，主要就是由这些富含蛋白质以及淀粉的材料完成的，酵母菌通过分解其中的糖类形成乳酸。除了使用面汤或者面粉糊，有的地方也会用玉米面、也有的地方会用熟的米饭或者是糯米饭打成糊加入，材料不同，但是原理都是大同小异的。

----为什么初次制作浆水的时候要加入白醋？----

答：我们知道，在制作泡菜的时候，我们需要一些老的泡菜水作为引子，在做浆水的时候也需要一些老的浆水来做引子促进发酵。其实，不用引子来发酵，也是可以的，只是加了引子发酵的速度会加快，有一个诱发发酵的因素在里边。初次制作的时候没有老的浆水引子，加入一些白醋，由白醋中的酸性物质诱发浆水发酵，加快发酵速率。

浆水菜最后再啰嗦几句吧~！

做浆水的时候，一定要保持干净，无生水，无油渍。做好的浆水要用干净的东西搅拌，夏天最好隔两三天搅一下。浆水有白花就不要用了，已经坏了。隔上一段时间就要把浆水里面的菜换一下，换的时候把原先的菜都要捞干净，只留下浆水做引子，加新菜的时候也要保证干净，用水煮一下，去掉生水。浆水放的时间久了，酸味就不够了，做浆水就要勤去看，时间久了不管，浆水肯定不能用了。

如果浆水吃完不想再做了，就用塑料瓶装上一点放到冰箱冷藏，下次再做的时候，拿来做引子就好了。

浆水不像泡菜那样要密封，所以是容易变质的，多去观察，不行了就换掉，也不需要太多的钱。

做好的浆水，少加一点糖或者不加，直接喝，夏天真是一种享受。有的地方会用浆水来煮饭，也有的地方用浆水加开水兑好，用胡麻油炝一下，加点油泼辣子做成汤，放上煮好的面条，就是酸爽可口的浆水面了~！

浆水面

该说的都说差不多了，还有什么疑问，评论区留言，或者私信，阿骞一定知无不言，言无不尽~！

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