东北酸菜的腌制方法（积酸菜） (一) 东北酸菜的腌渍方法（也叫积酸菜）（生腌） 原料（ 以我家为例）： 大白菜 25 棵（ 每棵约重 2500 克， 要选高邦心大的白菜）、 粉洗盐 250 克、 米醋一袋（ 250ml) 。 工具： 中等水缸一个（ 也有用 塑料桶或收纳箱的） 扁平石头一块（ 也有用色拉油空桶刷干净装水代替石头， 但注意把油刷干净）。 做法： 1. 大白菜买回来后要在通风处晾晒二---三天， 让水分蒸发一些，见外面的梆子发软即可。 2. 晾晒好的白 菜要去掉外面的老梆子和菜根， 一般要去掉 1--2层， 并把叶子切掉一些。 3. 水缸刷干净， 把白菜紧密地摆进去， 每摆一层撒一些盐。 最后用一些老梆子盖住最上面的白菜， 压上石头， 用保鲜膜封闭缸口 一天。 4. 次日 打开缸口 加满清水， 并倒入米醋， 再封好缸口 。 自 然发酵一个月 就可以了 。 （二） 东北酸菜的腌渍方法 另 一种方法前后步骤和生腌基本相同。 区别在于， 修理好的白菜在装缸之前， 要在开水里烫一下， 晾凉后再装缸。 并且可以不加盐和醋。 这是传统的做法。 需要注意的是烫白菜时间不要长， 先烫根部再烫叶， 见到菜的颜色稍微变绿就可以了 ， 并要晾凉后再装缸。 提示： 1. 在腌制过程中， 不能沾油， 以防白菜腐烂。 现在也有加酸菜鲜（ 防腐剂） 的， 但是菜容易变硬， 而且毕竟还是不加防腐剂的好一些。报纸上还有说加维生素 C 的， 1 公斤白菜加 4 粒， 可以防止腐烂。 我今年试验一下， 效果如何还有待验证。 2. 要在天凉以后腌制， 便于保存。 根据东北每年 10 月 中旬开始腌酸菜的经验， 温度基本在摄氏 5--15 度左右。 温度过高菜容易腐烂，

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