《向往的生活》第一季，黄小厨为赵丽颖和谢娜做了一道鸡胗炒酸豆角，俩人纷纷赞不绝口。这就让很多人了解到了酸豆角的魅力，特别想亲自自己制作酸豆角。（酸豆角其实也就是酸豇豆）

身在四川的外地人就知道，四川菜除了麻辣，就是酸甜，在吃过“川粹”老坛酸菜之后，才发现那酸爽生脆，够味道。一整坛，就可以吃到十几种蔬菜，还想吃下更多泡蔬菜？那就得准备一个更大的坛子，才能雨露均沾。

我最喜欢吃大舅妈做的正宗泡酸菜，尤其是里面整根长长的酸豆角，装在碗里就跟吃面条一样。酸豆角的魅力在于腌制发酵后，散发出来天然的醇和之味，无论跟肉沫搭配还是跟素菜一起翻炒，酸豆角都是最好的下饭神器，它还是众多四川名菜中的主角。

导读：怎么才能做出又酸又脆的酸豆角

早在三国时期就出现了泡菜，千年的文化传承，正宗古法泡制，成就了今时今日的四川泡菜。

饭店平常吃的是“滚水菜”，图个生脆赶口，多为腌制一夜即可食用。而家庭泡菜为“深水菜”，讲究酸爽生脆，泡制时间够长。

网上卖的酸豆角销量挺好，味道也不错。不过它是工业产品，量大，所以在制作的过程中，会加白醋或其它的东西加快它的发酵过程。我们自己在家做，可以说是老盐水，自然发酵而成，味道更加纯正，也更加干净卫生。

===》正宗酸豆角的秘密

豇豆、水、盐、冰糖腌制的过程有乳酸菌发酵，其咸酸之味不断刺激你舌尖，带动你胃口。

要想做出又酸又脆的酸豆角，我认为选择一个好坛子，极为重要；其次就是“盐水”发酵后的酸味来源。四川泡菜所用的陶瓷瓦坛，可谓是大有乾坤；

泡菜的坛子质地好坏，对泡菜的口感与盐水有着直接的影响。所以这第一个准备的不是什么食材，而是这个看似平淡无奇的坛子。

泡菜坛最好选用火候老、釉子好、无窑筋、无砂眼、型体美观为最佳。

一、如何选择老坛

最好的泡菜坛子，内壁应该是没有上釉，以免釉料中出现铅污染现象；无窑筋就是说没有裂纹。我挑选收藏了一个彭县的桂花坛，它的特点比较明显，属于单面釉，且用黄泥浆做坯料，再经过600至700度的高温烧制而成，利于透气，非常适合用来泡菜。从水测和吸水两点观察……

二、准备食材

特点：口感酸爽脆生，外表色泽鲜亮，香浓扑鼻，可开胃提神，醒酒去腻。

三、食材处理

【步骤①】新鲜的豇豆，清洗干净，沥干水分后将头尾去掉。然后用细盐撒入豇豆轻轻搓揉豇豆，逐渐变软，再把豇豆捆绑成一小捆，目的在于最后捞出食用时的方便；

【步骤②】锅中倒入清水3000g，加入川盐90g、冰糖30g、花椒3g、八角2个、香叶3片、白酒90g，大火烧开，做成盐卤水。煮开之后关火，放凉备用；

四、制作成品

【步骤①】准备一个陶瓷瓦坛子，将豇豆缓缓放入，在把煮好放凉的盐卤水，倒入坛中。水槽中倒入适量清水；

【步骤②】继续放入几个大蒜瓣，小米椒；

五、做法小技巧

豇豆泡上之后，需要注意的是坛子上的盖碗要严密合缝，切记不能走气，天天要看看坛沿水槽边里的水深浅，一看水分不足，就需要加水；为了防止豇豆遇热变质，我们一定要放在阴凉透风地方，千万不能疏忽一点儿；泡菜需要准备一双专用长筷子，不能沾水也不能沾油。不然泡菜水会"生花"，水面上长出油点，成品就会大打折扣；浸泡时间第一次泡，大概五至七天就可以吃，以后泡的时间就可以缩短一两天。夏天温度高，冬天温度低，浸泡上应随时加以调整，泡的时间久一点，味道也会更酸爽。

酸菜之答疑解惑

《美食美佳》总结

我认为酸菜，在炎热的夏天，就是在你没有食欲，且不知道吃什么菜的时候，是唯一的惊喜。而吃酸菜的时候，你需要带着享受的心情，细嚼慢咽，才能从舌根品尝它独特的酸甜之味。

坛子用得越久，泡出来的泡菜越醇厚酸爽。

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