2．操作要点：①泡菜坛的准备。最好是选用一种坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘（即水槽，可盛水），扣上盖子就可以形成水封口之密闭环境的坛子，它可以确保泡菜在缺氧的情况下快速发酵，产生大量乳酸。若没有专用泡菜坛，也可用别的容器代替，但要求容器口大而密封性良好。选好泡菜坛后要进行清洗，先用符合饮用标准的自来水将泡菜坛子洗干净，然后用沸水热烫消毒，之后将坛子倒扣，沥干里面的水，再翻转回来晾干备用。②原料处理。选择质地致密脆嫩、无病虫危害的新鲜原料，除去粗皮、须根、老叶及残次部分，充分清洗，对形体较大的原料可进行适当的切分，沥干表面的水分后备用。③泡菜盐水配制。将适量符合饮用标准的自来水烧开，加食盐调至盐水浓度在6%～8%，为增加泡菜的风味品质，可在盐水中加入2.5%的白酒、2.5%的黄酒、2%的红糖及3%的干红辣椒，其他香辛料如花椒、茴香、大料、桂皮、豆蔻等可根据个人的风味喜好适量加入，加入的香辛料最好碾成粗粉，用干净的纱布包裹一同放入坛内泡制。④装坛。将备好的原料装入事先消毒好的泡菜坛中，装至半坛时将香辛料包放入，原料装至离坛口6～7厘米处，随即灌注冷却好的泡菜盐水，使盐水完全将蔬菜淹没，最后在坛口加少许醋，以抑制其他杂菌生长，促进乳酸发酵。⑤管理。原料和泡菜盐水装好后，将坛盖盖好，向周围水槽中注入凉开水形成水封口，将坛置于阴凉处让其自然发酵。由于泡菜在发酵过程中会产生乳酸、醇等物质，同时酸与醇可发生酯化反应，泡菜的香味就是由酯化作用而形成的。但酯化反应的速度较慢，所以腌制泡菜需要一定的成熟时间，其成熟时间也因气温和蔬菜种类而异，一般在20℃左右条件下7～10天即可成熟；叶菜类需要时间短，根菜类需要时间较长。

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