泡菜制作。亚硝酸盐含量的检测 例1农村中泡菜的制作方法是:新鲜的蔬菜经过整理。清洁后。放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中。然后向坛中加入盐水。香辛料及一些“陈泡菜水 。密封后置于阴凉处。最适环境温度为28℃-30℃。有时制作的泡菜会“咸而不酸 或“酸而不咸 。前者是用盐过多。后者是用盐过少。在实验室或工厂化生产泡菜时。还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。 (1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是。 (2)菜坛为什么要密封?若菜坛有裂缝。可能会出现什么结果?。 (3)若制作的泡菜“咸而不酸 。最可能的原因是什么?。 (4)加入“陈泡菜水 的作用是。 (5)制作泡菜的过程中。有机物的干重如何变化?菜坛内有机物的种类如何变化?。 (6)关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述。正确的是( ) A。泡菜制作需要配制盐水。其中盐与水的质量比为4∶1 B。在盐酸酸化条件下。亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料 C。制备样品处理液。加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质。得到澄清溶液 D。泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量。但温度和食盐的用量不影响其含量 (7)若要获得大量乳酸菌菌种。

应选用培养基培养。培养基中应有。 。 。和五大营养。同时还需适宜的条件。主要有。。 答案 乳酸菌是厌氧生物。密封后造成缺氧环境,菜坛有裂缝。将导致乳酸菌不能正常生长。而一些杂菌大量繁殖。泡菜会变质 (3)盐过多。抑制了乳酸菌发酵 (4)提供乳酸菌菌种 (5)有机物干重减少,种类增加 碳源 氮源 生长因子 水 无机盐 适宜的温度 无氧环境 果酒。果醋的制作过程 例2 “宁夏红 枸杞果酒是利用新鲜枸杞为原料。采用传统酿造技术与现代生物技术结合酿制而成。如图是某研究性小组的同学对枸杞果酒生产工艺进行考察后。绘制出的果酒生产工艺流程简图。接种`发酵灭菌据图回答: (1)枸杞果酒制作过程中。接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气。这样做的目的是。 (2)在果酒酿造过程中。如果果汁灭菌不严格。含有醋酸杆菌。在酒精发酵旺盛时。醋酸杆菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸?说明理由。。 (3)酵母菌与醋酸杆菌在细胞结构上的主要区别是。 (4)若要提高果酒的产量。发酵过程中关键要控制好哪些条件?。 (5)果酒制作是否成功。需发酵后取样鉴定。可用哪些方法检验酒精是否存在?。

答案 (1)在有氧条件下。使酵母菌迅速繁殖。增加数量 (2)不能。因醋酸杆菌是好氧性细菌。而果酒发酵是无氧环境(或因醋酸杆菌需要在有氧且温度是30-35℃条件下。才能将糖转化成醋酸。而此时发酵罐中的条件是无氧且温度是18-25℃) (3)有无成形的细胞核。有无结构复杂的细胞器 (4)适宜的温度。pH。通气量 (5)向样液中加入重铬酸钾观察颜色的变化。用酒精比重计测定所得样液的酒精度等1。腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品。其制作流程如下。请回答有关问题:让豆腐上长出毛霉(1)民间制作腐乳时。豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子。现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下。将优良的毛 霉菌种直接接种在豆腐上。这样做的目的是什么?。 (2)制作腐乳的原料中哪种有机物含量比较高?毛霉可利用体内的酶将其分解成哪些小分子有机物?。 (3)在用盐腌制腐乳的过程中。若盐的浓度过低会出现什么现象?。 (4)卤汤中酒的含量为什么要控制在12%左右?。 答案 (1)可以避免其他菌种污染。保证产品的质量 (2)制作腐乳的原料中蛋白质含量比较高,毛霉可利用体内产生的蛋白酶将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸 (3)不足以抑制微生物生长。导致豆腐腐败变质 (4)酒精含量过低。不足以抑制微生物生长。导致豆腐腐败变质,含量过高。腐乳成熟的时间将会延长【】

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