世界为村，不分界邦

“臭”是一种很玄妙的气味，它和香是一个反义词，放到美食世界里，如果只能选一个，大家都会选香的美食。

但在广西，臭和香却能同时存在，在他们的臭味美食里，臭和香只有一线之隔，那就是你把臭味美食放入嘴里嚼动的那一刻，就开始了“闻着臭，吃着真香”之旅，从此就会爱上。

01 酸笋

外地人难以接受酸笋的“臭味”，但在广西人的日常生活中，酸笋就是“餐桌之光”。

它一直是广西传统的调味佐料，和肉类、蔬菜混煮，能增香提味——上过《舌尖上的中国》的酸笋黄豆焖船丁鱼、夜宵党钟爱的田螺鸭脚煲，还有广西许多的家常菜：炒红薯叶、炒牛肉、焖鸭子等都有酸笋的身影。

它的臭味，是竹笋在发酵过程中自然产生的。把竹笋剥壳切成片或成丝后，放入陶罐里，加凉开水过面，再撒上适量食盐放在阴凉处一个月左右，打开后就能闻到这个味道。

02 豆豉

豆豉，又叫臭豆豉，也是广西的传统佐料。很多外地人第一次吃时，还以为是大豆炒焦了，不仅臭，还微苦。

广西人常常用豆豉来蒸排骨、蒸鱼、蒸扇贝，还会拿来炒青椒、炒回锅肉，甚至做豆豉辣椒酱，拿来拌饭送粥炒菜都很香。

去广西大圩古镇、黄姚古镇、扬美古镇玩过的人都知道，在街边就有不少卖豆豉的摊点，几乎都成了当地的农特产。

很多上了年纪的人也会做，特别是在农村，看到不少老人还会常常做一些给孩子带到工作的地方吃。

他们选用优质的黑豆或黄豆，用传统的手法制作，豆豉在制作过程中经过长时间发酵后会自然产生一种很怪的味道，闻起来时，北方人可能觉得臭，南方人却觉得香。

但现在很少人自己做了，毕竟会的人越来越少，更何况也很容易买到。

03 桂林米粉

广西人是做米粉的能手，吃法多样，每个地方都有叫得上名字的特色米粉。在众多米粉里，桂林米粉、螺蛳粉和老友粉知名度最高，被称为“广西三大粉”，这“三大粉”吃起来都有一股臭味。如果给它们的臭味程度排个序，桂林米粉、螺蛳粉、老友粉是逐级增臭的。

桂林米粉的酸臭味是最柔和的，这个味道的来源，多半跟它的配菜有关，如果在桂林当地吃的话，配料台上会有酸笋、酸豆角、酸萝卜、酸海带丝等酸菜，这些是酸臭味的来源。

之所以强调是在桂林当地吃，是因为我发现，在桂林之外吃到的桂林米粉基本都是“改良”过了，很多都少了酸笋、酸豆角、酸海带丝这些酸臭味佐料或者酸臭的浓度都淡了很多，失去了“正宗”味道。

桂林米粉的精华在卤水，一般是八角、猪肉和各种香料药草一起熬制，每家店配方不同，口味有细微的差别。2018年我在桂林工作一年，吃过当地米粉后发现，味道跟别的地方相差真的很大，感觉这么多年我吃的都是“假”的桂林米粉，当地的卤水和酸菜味道会更浓、更香，更能挑动人的味蕾。

在桂林吃桂林米粉很有趣。每次到饭点，食客有的围着小圆凳蹲着吃，有的站着吃，有的甚至是边走边端着纸碗嗦粉。我当时特别惊讶，觉得桂林人为了嗦粉，形象都不管不顾了吗，这可是旅游城市呀！但没到一个月的时间，我也成为了其中一员……离开桂林之后，再也没吃过卤水和酸臭味那么正宗的桂林米粉了。

图源|地道风物

04 螺蛳粉

不用多说，螺蛳粉早就“臭”名远扬了！自从螺蛳粉出了名，广西就成了全国的食臭代表。

爱的人说它香，恨的人说它臭，但爱恨只在一瞬间，有的人前一天还在嫌弃螺蛳粉味像臭袜子，后一天就连它的汤都喝干了。

如今，螺蛳粉已经吃出了规模，广西每年卖出的袋装螺蛳粉，据说能把地球绕几圈。螺蛳粉店也散布在城市的各个角落，于是有人说，螺蛳粉有取代第一大神秘组织沙县小吃的阵仗，不用暗语，靠着一股臭味就能招来众多拥护者。就想问问，到现在还有没吃过或不敢吃螺蛳粉的人吗？

05 老友粉

“三大粉”中，老友粉的知名度最弱，但论起酸臭来，很多人都觉得它比螺蛳粉还臭。

螺蛳粉仅有酸笋就让不少人打退堂鼓了，但老友粉的配菜里除了酸笋，还加入了臭豆豉，比螺蛳粉多出一层臭。

烹饪时，先将酸笋、豆豉、姜蒜、辣椒、西红柿等配料放到油锅里爆炒出香，再加入猪肉、猪肝、粉肠等爆炒，接着放清水或高汤，煮沸后再放米粉，再次煮沸即可。爆炒后的食物香味更香了，比桂林米粉还要香。

如今，它的口味丰富了很多：猪杂老友、牛肉老友、三鲜老友等都有，可以根据喜好来选择。这样一份香臭结合的美食，能接受螺蛳粉的吃货们，记得去尝尝。

06 生榨粉

生榨粉比老友粉更小众，接受度也更低，最出名的要数南宁的蒲庙镇、那楼镇了，喜欢吃的人，即使跨几个区也要到那里去吃。

但对于吃不惯的人来说，传统的生榨粉味道就太臭了。它的臭不是前面三种粉的臭，而是一种“馊臭”味，它的“馊臭”并不源自外在食材，而是米粉本身：在发酵米粉时产生了一种能助食物消化的乳酸菌，让发酵后的米浆有微酸的“馊”味。

这股酸味在很远的地方就能闻到，不能接受这种酸味的人经过生榨粉店时，都掩着鼻子快步走过。

有一次我在店里吃生榨粉，进来一个操着北方口音的人，他刚吃一口就说这粉都馊坏了，叫老板换一碗。旁边的人笑着说，生榨粉就是这个味，不是坏的。看着他强忍着吃了一半就不吃了，现在想起来还觉得有点搞笑。

如今，为了满足大众的口味也做了改良，大米发酵缩短了，“馊臭”味淡了不少，能被更多的人接受。

07 酸辣糟

酸辣糟是一个由米饭发酵和菌变而来的食物，在发酵过程中会自然产生一股酸味，能给菜肴去腥、提鲜，还能增加食欲。

酸辣糟分红、白两种，主料一般是大米、辣椒和米酒。在乐业、武宣、南宁、桂平等地方都有做，根据口味和习惯决定做红、白糟。

比如在桂平的金田、江口镇就有不少人会自己制作酸辣糟，里面可以放刀豆、大蒜、辣椒、莴笋头等，口味相当丰富。

如今，桂平、乐业、南宁等地方的人会将酸辣糟作为上佳的烹调作料，拿来焖鱼、焖鸭、炒猪肚、猪大肠等，既去了鱼肉的土腥味，还让肉质更嫩滑，是招待亲朋好友的特色风味。

08 豆腐乳

腐乳一般分为青方、红方、白方三大类。其中，臭豆腐属青方，大块、红辣、玫瑰等腐乳属红方，是红曲发酵而成，广东名菜南乳扣肉就是用红方做成的，红方不仅能起到上色的作用，也让鲜味更足。

而甜辣、桂花、五香等腐乳属白方，广东广合腐乳和广西桂林豆腐乳是白方的代表，这两种占据着中国四大腐乳一半的名额。

在广西，桂林豆腐乳最出名，它是“桂林三宝”之一，在清朝时就是贡品。清代诗人袁枚就盛赞它是“广西腐乳最佳”，被誉为“腐乳中之上品”。

但因为在发酵过程中会霉变，长出白毛，散发出一股霉臭味，很多人就不喜欢吃。其实，正是这个发酵长毛的过程，豆腐里的淀粉才转变成有机酸，形成独特的霉味。对很多广西人来说，这是一种难得的美味，当你没胃口时，一瓶腐乳就成了下饭神器。

广西人除了拿腐乳作为佐餐小菜外，还经常拿它做菜，如腐乳蒸鸡蛋、蒸腊肉、炖鱼、做芋头扣肉等，或者拿来炒红薯叶、空心菜，甚至还做火锅蘸料，用了腐乳的加入，不仅让食材更鲜美独特，还起到很好的消化作用，吃起来会让人食欲大增。

09 假蒌夹

假蒌，也叫臭篓，喜欢的人特喜欢，不喜欢的人闻到味道就想跑。

在老南宁人眼里，假蒌夹不逊于老友粉。咬一口，一声“咔嚓”脆响，香气扑鼻而来，曾经就有“摘下来的叶子不要扔，夹上肉，裹上糊，下锅炸，隔壁小孩都馋哭”的民谣，说的正是假篓夹，如今是很多餐馆的特色菜肴。

很多广西人喜欢吃假蒌，除了假蒌夹，还有很多吃法。

在南宁中山路夜市就有一种小吃，不放肉馅，直接拿假蒌叶放到面浆桶里裹上面浆后放进油锅里炸，不一会儿的功夫就做好了，吃起来也是脆脆的。

在崇左龙州县和玉林博白县，比较喜欢做假蒌包肉。龙州是一座中越边境小城，多少受到越南饮食方面的影响，假蒌包肉就是一道“中越混血”美食，担心油腻就挤点青柠檬汁在上面再吃。而博白也把它当作家常小吃，肉被假蒌裹住后，香味不仅更浓郁，还能解腻，假蒌和肉的味道双双得到升华！

广西人还有不少吃法，比如切碎后跟鸡蛋煎着吃，还可以跟螺蛳炒，或者当佐料来煮鱼、烧汤……

10 牛羊瘪

牛羊瘪的菜肴，被很多人评为“最恐怖的中国菜”。

广西马山、都安、隆林等县都养有不少山羊。这些地方做的羊瘪汤，是一道诱惑与挑战同在的美食。

很多人看到“羊瘪”这个词，靠着想象可能就反胃了！其实，羊瘪汤是一道上乘佳肴，它用羊肚子里没消化完全的草料和羊杂混合熬煮而成，汤汁浓郁，味道独特，这样的“黑暗料理”，吃货别错过！

很多人也许没想到，柳州人除了喜欢吃“臭”螺蛳粉，他们中的部分人还喜欢吃牛瘪火锅。

据了解，牛瘪火锅是柳州融水用来款待宾客的佳肴：把内容物挤掉水分，煎炒出味道后倒入清水熬煮，直到液体变成浓绿色，它会散发出一股草与牛粪混合后的奇怪味道，抿一口，会有药味和苦味。味道虽然很冲，但往汤底放入茴香、石菖蒲、桂皮、八角等香料后，涮火锅时会越吃越香。

作为广西非柳州人，我第一次吃时也是鼓足了勇气，闭起眼睛捏紧鼻子喝了一口汤，瞬间觉得味蕾像被牛施了一泡农家肥，那味道至今难忘。如今问广西人要不要尝尝牛瘪火锅，很多人还是用“打死我也不吃”来回复。可想而知，这是一道需要多大勇气才敢吃的美食。

这些美食相当魔幻，散发出的“臭”魅力，不知劝退了多少人，却深得广西人的喜爱。曾有人开玩笑说，广西人就是一群有“食臭癖”的吃货，他们才是当之无愧的老饕，把“臭”吃出了新高度！

你是否有吃这些“臭气熏天”美食的冲动？有哪个是你没吃过，或者不敢吃的吗？

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