真的没有什么比咸菜更能让人瞬间开胃的了。

是不是你们家的饭桌上也总有一盘咸菜？甭管摆的是什么珍馐美味，家长总会把又丑又不值钱的咸菜端到餐桌上，但也就是藏在角落里的一小盘咸菜，成了印象中最为深刻的家乡味道。

咸菜之味，不足与外人道也，总有一款适合你

在物资贫乏而储存条件欠缺的年代，为了随时能吃上一口菜，摄取足够的纤维素和维生素等营养物质，人们可谓是绞尽脑汁，把新鲜的蔬菜们折腾来折腾去，就是为了让它们的可食用期从短短几天延长到几个月甚至几年，为单调寡淡的饭桌上，增添一丝滋味。奇妙的是，在这个过程中，蔬菜不仅变得耐储存了，风味也变得大有不同。

没了咸菜，人生还有什么滋味啊！

-01- 就“酱”吧！

咸菜主要用盐腌制、调味，在此基础上不同地的咸菜还会添加不同的调料、香料进行进一步加工。因为咸菜制法极广泛，各地的咸菜也发展出了独特的品名。

根据地域，关于咸菜的做法，大致分为南北两派。北方人简单直接，豪放粗犷，咸菜亦然。北京人的早餐，豆腐脑儿里有咸菜碎，豆汁儿油条边儿上，也定会有一小盘咸菜丝儿，这些不同形态的小咸菜都是由一种颇具京味儿的“水疙瘩”做成的。把疙瘩切成细细的长条，浇上老醋，拌上香油，咸中有酸，别提多下饭了。

北京人早餐桌上“下饭”的一把好手

南方的咸菜是正儿八经腌制出的精致小菜。扬州可是酱菜的“小迷妹”，咸菜的制作过程也和扬州的性子一样温婉。像乳黄瓜、宝塔菜、萝卜头、嫩生姜、甜酱瓜、香心菜、什锦菜……。这些酱菜从名字到味道都多了几分柔情。

扬州特产“三和四美”酱菜

酱菜千千万，甚至不是蔬菜的也可以酱，北京闻名的六必居的酱花生、酱核桃、酱杏仁…。正如汪曾祺所说，简直是无不可酱。

-02-泡菜才是咸菜之光吧

中国人爱咸菜爱得严肃又讲究。

在四川，几乎每户人家都一口“祖传”的泡菜坛

器皿要用封闭性好的，料不能马虎，用水也至少要矿泉水或凉白开，自来水是不配和咸菜共处一坛的。一坛子吸收了时间和精华的泡菜，让人吃过就难以忘记。

以大名鼎鼎的四川泡菜为例，四川泡菜讲究就地取材，因时制宜。本地人常以应季蔬菜、瓜果作为原料，物尽其用。夏天的莲花白、莴笋、仔姜，冬天的红萝卜和青菜杆，填满了四川的四季。再放入糖、盐、酒、花椒、辣椒…等这些基础的材料，才幻化了泡菜坛子里的乾坤。四川的泡菜可是“川菜之骨”。老坛泡菜制作完成后，配合着其他川料，以丰富川菜的味道，满足食客们的“饕餮之欲”常见的如酸菜鱼、肉末豇豆、酸萝卜老鸭汤等一系列以咸酸风味为主的川菜，都依赖泡菜的调味增香。

万物皆可“泡”

老坛酸菜鱼

东北的酸菜和川蜀的泡菜在当地人看来有着基本相同的地位。二者选材不同，风味和口感自然也不尽相同。酸菜更多时候是和肉类炖在一起。酸菜汆白肉一定是东北人年夜饭桌上的“硬菜” 把煮好的五花肉切成薄薄的片，再和酸菜烩到一起，吃起来肥而不腻，开胃酸爽，简直是漫长冬夜里的小欢喜。

酸菜汆白肉，让人神魂颠倒

-03-咸菜腌的好，白饭吃到饱

舀一勺热粥，上面放上点腌菜，光想想那味道，我就已经感受到口水在疯狂分泌了！作为“经济适用菜”的雪里蕻就不得不提了，保定人嘴里的春不老，上海人喊的雪里红，其实就是浙江的雪里蕻。浓盐腌制出的雪里蕻咸极了，干吃可不行。雪里蕻最好和新鲜的毛豆、蚕豆、春笋、茭白、口蘑等春菜，下锅清炒，在热力的作用下激发出食材的鲜香，便感觉日子瞬间活泼起来。

雪里蕻制成的馅料

雪里蕻清炒，口感脆嫩，好吃又下饭

在东南沿海地区，潮汕三宝之一的潮汕咸菜也一定要有姓名。白糜配杂咸也能让你感受到“满汉全席”的气势。一碗白粥，竟然可以配上整整一桌的杂咸。盘子小，类别多，不管是蔬菜，还是河鲜，都可以作为杂咸的原料，粗略数一下就有一百多种…。

100种的潮汕杂咸，这阵势，老饕蔡澜看到这一幕也忍不住震惊

漂泊在外的人都有一颗想家的胃。一碗清粥配上妈妈从家乡寄来的小菜，才是当下最温暖的滋味。

- END -

文丨王小懒

编辑 | 张瑜

参考资料

汪曾祺《咸菜和文化 》

二毛《民国吃家》

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