局长今年这个夏天可是过得太难受了，外面热得不敢出门，看着手里的雪糕就在期待着回到东北去避暑，这时间一晃过，转眼就到了秋天了，天儿是真的凉快下来了，秋天到了，冬天还会远吗？

说到秋天，作物和水果都是丰收的季节啊，蚂蚁都开始储备粮食了，可别像秋天的蚂蚱一样看着蚂蚁囤粮自己啥都不干在冬天活生生被饿死嗷。

所以，大伙儿们仔细想想东北最出名的菜是啥呀？

嘿，你可太聪明了，可不就是大白菜吗？还啥猪肉炖粉条。

不唠了，我家地里3000斤大白菜等着我收呢，还得弄成酸菜才行，不然等着全坏地里吗？

啥？要我送你300斤做东北酸菜？

那指定不行啊，授人以鱼不如授人以渔，不如我教你怎么腌酸菜吧？

不过，在这之前，咱们先这东北八大怪之一的大缸小缸腌酸菜的故事开始唠起。

东北八大怪之一的大缸小缸腌酸菜（图源：百度）

文 | 艾先森

编辑 | 艾先森

1.寒冷气候下的生存之道

冬储蔬菜

大家都知道，东北这地方是中国纬度最高的地区之一，这天寒地冻的地方，一年里面可是有小半年的时间是无法耕种的低温气候。

尤其是在早年间，农业、经济、交通都不是很发达，这漫长的冬天大部分时间很难吃到新鲜的蔬菜，但是呢，人又不能不吃菜对吧，加上东北人民爱动脑子，生活有困难咱就解决困难，首先就解决了冬储蔬菜的问题。

东北冬储蔬菜（图源：百度）

这冬储蔬菜包括土豆、萝卜之类的，不过首选肯定是最出名的东北大白菜。东北大白菜本身在东北产量就很大，非常便宜，其次很耐存放，加之营养丰富。

所以一到秋天白菜上市的时候啊，东北人就开始一窝蜂地开始几十斤、上百斤地屯白菜了。

毕竟是要吃一整个冬天的，不多整点那够吃啊，所以东北这遍地都是的大白菜那肯定是会想办法给它储存起来的，全被冻死了那可就得全家饿肚子了。

东北大白菜（图源：百度）

因此东北人民开始大量通过地窖的方式屯白菜或者通过腌酸菜的方式进行储存。

那么也就到了开头给大家介绍的，东北八大怪之一的-大缸小缸腌酸菜这个现象的由来。

传奇故事

说实话不得不佩服以往先民们的智慧，到底是哪位神仙想出来的用大缸腌酸菜这么个做法儿的呢，简直是太神了！

确实，这大缸小缸腌酸菜的由来，其中充满了传奇性，且听局长的娓娓道来。

有这么一种说法，相传在金太祖完颜阿骨打远征漠北时，为了使远在前线的将士们能够取得战争的胜利，完颜阿骨打的大妃亲自带领士兵的家眷们为战士们运送粮草。

金太祖完颜阿骨打（图源：百度）

在所有的粮草中，白菜又是特殊的存在。因为漠北的气候干燥，新鲜的白菜中蕴藏的水分，可以为将士们弥补水分摄入的不足，起到保湿的作用；还能明目，有利于杀敌。因此，大妃对这些白菜重视异常。

但谁曾想，就在运输的途中，大妃遇到了敌军。为了不使白菜落入敌军的手中(看，白菜多金贵！)，大妃急中生智，将白菜全部抛进老百姓的水缸里，并用石头压着。

就这样，白菜躲过一劫，但大妃和家眷们却被敌军全部杀害。一个多月后，被大妃藏进缸里的白菜发酵，变成了味道奇特却很爽口的渍（ji）菜。

后来，完颜阿骨打找到了大妃的尸身和被她保护的酸菜。

他转念一想：寒冬腊月，大雪飘飘，北方军队与敌战斗，想吃上一口菜，简直比登天都难。如果用瓦罐腌渍起来，不就能解决这一难题了吗？

啧啧，这是爱的化学反应啊。

果不其然，此后，每逢秋天，阿骨打便命将士大量腌渍这种酸爽劲爆、有无数种吃法的菜：炖着吃，煮着吃，生着吃，蘸酱吃…

不论咋做，都酸香味醇，无比爽口。

如能再抓只野猪，或肥羊，毛一刮膛一开，连带骨头血肠往锅里一扔，先大火猛煮，再中火慢炖，咕嘟上两个时辰，单那香味就能馋死个人儿。

与此同时，腌制之法也从军队传到了民间，且越传越广，自然也走进了大大小小的酒肆饭店，还鼓捣出了许许多多的招牌菜。

于是乎，只要走进东北饭店，特别是乡村庄稼院，总能听到声声满含东北味的吆喝：“翠花，上酸菜！”，而大妃也一直被满族人奉为渍菜女神——布苏妈妈。

讲到这里是不是有点好奇腌酸菜到底咋做出来的了？而且还很感动？

别急，局长这就立马给你煮白菜，哦不，教你腌酸菜。

2.手把手教你腌酸菜

局长虽然是四川人，但是并不是每个四川人都会做泡菜的，就像我们不会天天骑着熊猫上下学一样。

但是很有意思的是，局长发现网上随便找个视频都是东北人做酸菜的，好像东北人家家户户都会做似的，并且方法大同小异。

在这儿就给各位吃货们慢慢教一下，到底咋腌酸菜才够劲儿。

积酸菜完整工序（视频源：腾讯视频）

腌酸菜的工序

首先，你得拥有几十斤到几百斤的新鲜大白菜，咱们可以在秋季到来的时候去市场采购，这个时候买是最便宜的，一般几毛几分钱一斤，记得推上你的运货三轮车，不然你家的小轿车可不够装。

秋季囤白菜（图源：百度）

把白菜买回家以后，那得先把白菜四周的烂叶子给掰扯掰扯，去老帮，薅干净了。

这些烂叶子可千万别扔了，过去爷爷奶奶喂鸡鸭就是专门用这个，自然的大白菜就是最好的，鸡鸭长得可壮实，不像现在外面很多鸡鸭都是吃饲料长大的，吃着味儿就不得劲，还没营养。

所以你看，大白菜用处可太多了，真是东北人的宝贝疙瘩菜。

掰扯白菜，去帮（图源：好看视频）

咱把烂叶子掰扯干净了就该把白菜拿去洗洗，洗干净之后，把白菜整整齐齐地码放在用酸菜袋套好的缸底里。

记住得尽量把所有的空间都占满，而且每放一层白菜就在它的 “伤口上面撒盐”，这样就能防止白菜在腌制的过程中坏掉。

这种是生腌的做法，有的还先把白菜炸了，然后就不需要放盐。

洗净、码好、撒盐（图源：好看视频）

在把白菜装满一整缸之后，这还没完呢，有个重点嘉宾要登场了。

那就是压缸石。

什么？压缸石有啥用？

它可是用来腌酸菜的大功臣，得用它压在白菜的上面，压实了，不让酸菜接触空气，腌出来的酸菜更加入味儿，更加爽口。

压缸石（图源：好看视频）

最后就在缸中加入凉开水，然后把酸菜袋给套牢系好，就大功告成，放在10-20度的地方20天以上，然后把猪肉准备好，就等着开吃吧。

注完凉开水后封袋（图源：好看视频）

不过在过去，这些大缸小缸往往是用黄泥再给封上，今天大部分都是用酸菜袋给系上，也挺方便的。

到这儿局长可是“手把手”完成教学任务了啊，效果如何全看自己。

做菜的辅助神器

我就知道又有馋猫好奇这腌酸菜完事儿了，后面咋吃啊？就光吃一个酸菜？

你这脑回路我也是服气了，这酸菜的吃法可就太多了，所以你是属于只吃过猪肉没见过猪跑的人。还是局长给你好好介绍一下吧。

在东北，酸菜可是一个万能的辅助神器，可以用来炒，也可以用来炖，还可以包饺子，你想咋弄就咋弄。

由于局长很忙，可就随便介绍几个经典款式啊，想要吃的小伙伴还是亲自来东北菜馆饕鬄一番，心动还是要行动才行。

酸菜饺子

东北酸菜饺子（图源：百度）

在东北，家喻户晓的酸菜+饺子那就是yyds，腌酸菜做好以后，拿出来洗干净，切丝儿去水，最后和猪肉以及其他食材混在一起成为经典的猪肉酸菜饺子馅儿。

做好以后，整一碗蘸料，细嚼几口，又劲道又爽口的酸菜饺子别提多得劲儿了。

酸菜炖粉条

酸菜炖粉条（图源：百度）

粉条我就不多说了，世界著名东北菜：猪肉炖粉条，这简直熟的不能再熟了（虽然局长来东北一年还没吃过）。

这道菜必备五花肉先把五花肉煮软，然后再依次放入酸菜、粉条煮，再根据口味放入调料即可。是不是超简单？

哎，快别说了，局长这哈喇子都流老长了······

3.温饱已过，但仪式感还在

在过去几十年乃至上百年的时间里，东北的气候可是比现在要严寒很多的，东北人民为了能够好好地过个冬绞尽脑汁地想出了将白菜腌酸菜的这种储存以及加工食物的方法，不仅能在寒冷的冬天里补充能量和营养，还能够刺激食欲，胃口大开，确实也是在当时贫苦的条件下没有办法的办法。

对于60 70后以及更早的老东北人的整个冬天，主菜就是这道酸菜。这就是上一代东北人利用智慧与大自然斗争下产生的结晶，也是那个民以食为天的时代下老一辈东北人半辈子的情怀。

东北酸菜（图源：百度）

如今的东北早已迈入工业化，现代的农业、工业以及物流体系早已能够支持东北地区在寒冬腊月依旧能够吃上一口新鲜蔬菜，大缸小缸腌酸菜的做法在城市化进程中逐渐退出历史舞台，但是仍然有不少东北人在家乡，在异地依旧如法炮制，有事儿没事儿用酸菜炒个菜、炖个菜啥的；遍及全国的东北菜馆里也肯定少不了东北酸菜的身影。毕竟不论是不是身处异地，酸菜的味道就是家乡的味道啊。

东北美食博主自制大缸腌酸菜（视频源：腾讯视频）

所以当你去东北时不妨去点一份和酸菜有关的菜肴，让酸菜打开味蕾的同时，也可以在唇齿间细致地磨合与感受那上百年里在严寒中度过漫长岁月的东北人民的酸味和甜味。

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