广西，地处南疆，气候湿热，于是，当地人靠吃酸嘢来解渴、提神、除湿气。久之，吃酸嘢便成为了一种当地的历史悠久的小吃。酸，指酸味；“嘢”，是白话，指“东西”。酸嘢就是指酸东西。

下面说说选料吧:

选料贵在一个“生”字，开始熟了或已经熟了的果蔬则不宜做酸料，因为已经软了，不够脆，而味道则突出一个“酸”字，酸咸适度、酸甜可口。

木瓜、萝卜、黄瓜、莲藕、凉薯、蒜头、辣椒、荞头、刀豆、包菜 、马蹄、莴苣笋、姜芽、鱼腥草、豆角、山楂、桃子……太多了，奇蔬异果、根茎叶藤，都可以入酸。

很多水果、蔬菜都可以被加工成“酸”――吃起来酸、甜、香、辣味味俱到，脆爽可口，生津开胃。

腌酸很简单，简单得甚至算不上厨艺

酸分两种：酸坛酸、盆子酸。

先讲一下酸坛酸：

买一个酸坛，玻璃的或者瓦罐的，瓦罐更好些。洗干净后用开水烫过，再凉干。然后烧 一锅开水，在

水开时放入盐，搅拌两分钟，取一小碗米，用铁锅把米炒到枯黄，将枯黄 的米放入酸坛，甜酒（一小碗）一起放入。武宣、象州一带的人腌酸，他们不用甜酒， 而是米糟，是用头苗新米做的。

粗盐搓一下，黄瓜、莲藕要动刀，豆角、青菜要盘起。洗净、晾蔫、备用。如果你想 要保持青菜的碧鲜，你得加入少量的石灰，还有更少量的碱。

酸坛腌酸,最常做的是萝卜：

选购时也很重要,好的萝卜带叶新鲜，无烂黄叶，大小均匀，无泡心、黑心等等。有了这 个基础，同样大小的萝卜应选重的,坠手的；一样重的选胀裂的；一样胀裂的选花裂的……。 （掰断没清脆声就老了）

腌萝卜酸的目的，是去掉萝卜本身的生涩与辛辣，保持萝卜的原香与鲜脆，把萝卜洗干净。同一个萝卜不同的部位味道是不一样的，萝卜头硬而生涩、萝卜尾粗而辛辣，头尾 都剁掉。 带皮切，切片切条都可以！厚度以筷子的粗细为宜，切好后放在盆子里撒上盐，把萝卜渗出的汁子倒掉。

环切几个红色的指天椒，投入。(这些环节注意:一定要洗干净手，不能接触油） 放入少量的糖精，糖精与白糖的不同是：糖精甜得爽神，白糖甜得窝囊。把白醋和糖精按 比例兑好,一般酸甜适中的糖醋比例是重量1∶1，偏酸就醋多，偏甜就糖多，。

如果你想要保持青菜类的鲜绿，你得加入少量的石灰，还有更少量的碱,如果你想为了使酸果晶莹透亮，工艺要复杂一些，坛子里得加入桂花，每天还得摇坛子，每二三天还得 开盖放风。盖子必须保证密封严实，所以绕酸坛口一圈是个水槽，当盖子倒扣到水中的时候，排除掉所有的氧气，过一段时间之后，果蔬就会自然发酵变酸，口感较其他做法更入味，更醇厚。有的地区还会在坛子里放入糯米制成的酸糟，又别有一番风味。酸坛腌制对环境要求很高，不能频繁有氧气进入，不能沾油，不能被污染。否则果蔬很快就会发霉变质。夏天腌的时候要把坛子泡在冷水盆中。

第一次做酸的话，放点“母水”最好，通常可以向已经有腌酸的朋友要一点他们的“母水”放进新起的坛水中，就好象做馒头，向邻居借点“发面”作酵母一样。“母水”里含大量乳酸菌，可以产生好味道。和酿酒一样，越陈年的腌酸水，腌出来的酸越好吃；可如果不注意“养坛子”，坛水就容易生花(生白霉)、变味，就说明有杂菌生长，要倒掉了重来。“要注意以下几点：1、要腌的酸一定要洗干净并且晾干了再放进泡菜坛里。 2、筷子要专用，不能沾油腻。

3、如果坛水长白霉，要及时处理。杀白霉"的蔬菜有：红皮白心萝卜、仔姜、大蒜、白酒。容易产生白霉的蔬菜有：莴笋、大白菜、黄瓜、茄子，这些菜不要泡久，隔夜捞出来即能吃。

好的酸有几大特点：一是“酸”。二是“甜”，甜得淡淡的，很遥远。三是“咸”，让人接受 的咸度就行，腌酸得用粗盐，粗盐腌的酸很脆口。四是“香”。五是“脆”。六是“鲜”。看青菜碧绿如翡翠，瓜果白黄如琥珀。

喜欢看孩子吃酸的样子，手提一根豆角酸，豆角在 空中摇摆，小嘴满世界去找那豆角酸的另一头，仰头逐虫以自哺的小鸟模样。

再说一下盆子酸。

盆子酸，是给猴急的人吃的，因为酸摊卖相最好的就属黄瓜了,就说说代表：黄瓜吧。

黄瓜得早上买，带露黄瓜才保证新鲜度。

拍黄瓜最好用擀面杖，轻轻捶裂，用手掰开，切忌“拍蝇法”，把黄瓜汁溅满脸的。动刀

也不好，有“铁臭”。

凉拌黄瓜也忌水，黄瓜表面、砧板、盆子都得去掉水珠，不然会“臭青”。

把拍好的黄瓜装大盆子里，拍下几粒蒜米、圆切几个指天椒、加盐、加食糖、加米醋，

滴几滴小磨芝麻油，筷子充分搅拌，加盖，置留十几分钟，ok！

在广西，不论哪个季节，你都能找到酸嘢的影子，只不过，不同地区的酸嘢各有特色，桂北以腌制时间长、辣烈、酸浓、品陈为特色。桂南以生冷、 新鲜、淡酸、微甜、带辣为特色。有的配以适当的辣椒粉，更是别有风味。

要吃到正宗品味的，还要到广西来。

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