2017年4月21-22日，刘全刚大师从成都飞赴济南，为首届川式凉拌菜培训班担任主讲，现场传授了红油系列、鲜辣系列、钵钵系列、经典系列等四大系列的近20款火爆菜品，更有秘制红油、泡菜水等的调制及养护方法倾囊相授。夫妻肺片等菜品一经推出，立即被学员哄抢一空。

一款夫妻肺片，成就紫燕百味鸡等品牌几亿元的市场，如何使其口感更霸道？

辣椒粉里为何要加白酒和色拉油？

只用一晚上，只要市面上的普通原料，如何做出酸、辣、爽、脆的泡菜？

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点击以下视频，看刘全刚大师是如何现场演绎吧！

看完上述视频，大家是不是还意犹未尽呢？小微接下来再送大家几款川式凉拌菜，步骤很详细哦，试制完毕立马就能在店里推出！

｜陈皮牛肉｜

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批量预制：

1、牛肉10斤冲去血水，改刀成2.5厘米见方的丁，放入盆中加姜片、葱段各80克、料酒100克拌匀腌制15分钟，下入六成热油小火炸至表面金黄、发干，捞出沥油备用。

2、锅入色拉油600克烧至五成热，投入葱段、姜片、青花椒各80克、干红椒段400克小火炒香，倒入牛肉、陈皮粒500克，添入高汤浸没原料，加入土酱油60克、醪糟汁100克、白糖30克、盐30克，大火烧开后转小火烧40分钟，大火收干汁水，烹入混合油100克（红油60克、香油40克），颠锅和匀，起锅装入保鲜盒中自然晾凉。

走菜流程：舀出牛肉200克装盘走菜。

陈皮味型：

陈皮味型仅用于凉菜，以陈皮、盐、酱油、花椒、干辣椒、白糖、醪糟汁、红油等调制而成，陈皮芳香、麻辣味厚、略带回甜。调制时需注意，陈皮的量不宜过多，过多则回味带苦；白糖和醪糟汁是为了增加鲜味，用量以略有回甜味为宜。

｜干拌肚片｜

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原料：金钱肚200克。

调料：辣椒面40克，花椒面10克，味精4克，香葱段10克。

制作流程：

1、金钱肚冲水20分钟去除异味，入沸水中汆烫5分钟，捞出下入白卤水中小火卤10分钟至熟，取出沥干，改刀成片，加调料拌匀腌制1小时入味。

2、走菜时拣出腌料中的香葱段不用，加白芝麻10克拌匀，装盘后另加香葱段15克点缀即可上桌。

制作关键：

按照此种做法，鸡、鸭、内脏等均可汆水后卤熟，改刀成条后制成干拌菜。需注意的是，鸡、鸭等大件食材卤熟后需挂起风干，充分去除体内水汽后再加料调拌，这样才能达到干香麻辣的效果。

何谓干拌？

干拌是四川凉菜特有的一种调拌手法，最明显的特点是成菜颜色红亮，无水无油。制作干拌菜肴，辣椒面的好坏直接决定了菜的口味，最好选用自制的：将二荆条干辣椒、子弹头干辣椒、小米辣按照4：4：2的比例混匀，入锅干炒出香，再打碎即可。将三种辣椒按这个比例混匀，香味和辣度最足。

｜伤心凉粉｜

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原料：绿豆凉粉150克。

调料A：

鲜红小米辣碎7克，油辣椒5克，蒜泥5克，芹菜末、香葱碎各8克，脆椒碎10克，花生碎15克。

调料B：

盐3克，味精2克，白糖4克，生抽5克，保宁醋8克，红油12克，香油6克。

制作流程：

1、凉粉改刀成筷子头粗的条，放入碗中。

2、在碗中加入调料B，依次放入油辣椒、蒜泥、芹菜末、花生碎、脆椒碎、鲜红小米辣碎，最后盖上香葱碎，上桌拌食即可。

红油是川厨必不可少的调料之一，虽然各家的熬制方法略有不同，但一般来说，都是在基础红油的基础上，按照自己的方法，往里面添加香菇、南瓜籽、香茅草等，使炼出的红油带上独特香味。想了解基础红油的制作流程吗？添加微信号：，小微教给你哦！

刘全刚：现任成都宽巷子3号会所行政总厨，精通各式川菜和凉拌菜的制作。

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