文章索引：

（一）准备材料（二）调制泡菜水（三）腌制泡菜（四）注意事项

国内泡菜做的最好的是四川，四川泡菜突出“乳酸发酵”产品具有新鲜、味美、清香、嫩脆的特点。感谢四川朋友郭老师和马老师传授的经验。

（一）准备材料

1、泡菜坛子。

通常有玻璃的、陶瓷的、土陶的。而以土陶的泡菜坛最佳，透气性好。一般四川的泡菜坛子都是那种有盖沿的，坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用。不要使用盖子是铁作的。

本文以2L玻璃瓶做泡菜，相关材料用量为2L容积所需量。一瓶泡菜所需要的泡菜水大概是你用的容器容积的一般半左右，我用1升水，大家可以根据自己的容器的容量换算。

2、泡菜水的材料。

主料：水（矿泉水或凉白开）、泡菜盐（川晶牌井矿盐，泡菜最好用专门的泡菜盐，因为它不含碘，有利发酵）、青花椒（江津干青花椒）、野山椒（广乐小米辣）。

配料：四川泡菜涪陵胭脂萝卜（天然色素，只用皮）、仔姜、大蒜、蒜苔。

调味：冰糖或白糖、白酒（52度以上纯粮食酒）、香料（八角、香叶、桂皮）等。根据个人喜好选择添加。

（二）调制泡菜水

1、处理坛子和工具。

泡菜坛子及所有工具用沸水烫上一遍，再用热水刷洗干净，放在太阳下暴晒杀菌，晒干后再收回来放凉待用。这个步骤务必保证泡菜坛子及所有工具都不带有油脂或生水，更不能带有杂菌。

2、泡菜水的配比

清水：1升

盐：水的5~8% ，我用的是6% ，也就是60克。比平时做汤的味道咸。

干青花椒：10g。做好泡菜水，花椒是必不可少的。花椒多了泡菜会苦！

野山椒：50g，根据个人口味调整。

胭脂萝卜、仔姜、蒜苔若干。大蒜：大蒜具有给泡菜水杀菌和增香的作用，大约放10瓣左右，去皮整瓣放入即可。

冰糖：水的2.5% ，也就是25克，我用的是冰糖，也可以用白糖。

香料：我用的很简单，1个八角、一片香叶。

酒：放10~15克左右就可以，泡菜水会有淡淡的酒味就可以了，放多了第一次泡菜会发苦，不过第二次冲淡了就好了。放一些高度的粮食酒(白酒)会起到助发酵、消毒、杀菌、给蔬菜增脆的作用。

3、制作泡菜水

盐放坛子里面把水倒进去，等盐全部化了，然后再放上面这些料。野山椒水和野山椒都放进去，加入一些嫩姜、青蒜进去提味。如果盐水不够酸，可以让水继续发酵；味道太酸，则可以加点盐。太咸或者不脆，加冰糖，或者白酒。多泡制几次，就成为一坛风味绝佳的老坛泡菜水啦。

泡菜水的制作千万不能沾油，夹泡菜的筷子最好单独准备，因为水不够洁净就会导致泡菜“生花”，不仅菜会腐烂，还会产生大量霉菌。

（三）腌制泡菜

1、菜的种类：瓜类，或者质地坚硬的根、茎、叶、果等。

☆泡制3天可以食用：黄瓜、莴笋、芹菜、圆白菜、彩椒、白菜、西瓜皮、儿菜、白萝卜，胡萝卜等根据亚硝酸盐的变化情况，泡制5天以上为宜。

☆泡制15天才可以食用：竹笋、莲藕、豆角仔姜、蒜。四季豆、菜花、金针菇。

第一泡选择的蔬菜应该是水分比较小的蔬菜，如萝卜、豇豆、四季豆、包菜、蒜苔、菜花等，这类蔬菜中的水分含量比较少，泡制的过程中不容易出现起白沫等意外情况。等到第二泡的时候，可供选择的蔬菜品种就更多了，如白菜、胡萝卜、芹菜、芥菜、黄瓜、茄子、蒜苔、鲜藕、莴苣、金针菇、青菜、番茄、樱桃萝卜、西芹、玉米笋等等蔬菜几乎都可以使用。

2、菜的处理

春笋开水焯5分钟捞入凉水凉透后晾干水分备用。鲜嫩的竹笋做成泡菜相当好吃，而且还能完美解决泡菜生花的问题，两三根竹笋就能保证泡菜半年不会生花。

将要泡的菜洗净风干。切成大块或条(不要太小)。

泡新的食材时，必须先把前面的食材捞干净，这样泡菜水才不容易坏，然后再根据个人的口味重新添加一些盐和糖即可。

豆角最先放在坛底。

（四）泡菜的发酵原理以及注意事项

1、关于烟硝酸盐的浓度问题。

泡菜的主要食材都是地里长的蔬菜，蔬菜要生长就离不开肥料和氮素，因此就生成硝酸盐，经过一些细菌还原酶的作用，转变成亚硝酸盐，人类食用亚硝酸盐后，会将血液中的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，大大降低了血红蛋白携带氧气释放氧气的功能，造成中毒，对人体的健康存在一定的影响。

亚硝酸盐的含量与泡制时间、泡制方法、食盐浓度、温度状况、细菌污染、等有关，泡菜的乳酸菌发酵是蔬菜自然带入的，腌制中乳酸菌大量繁殖，一些有害的杂菌也在成长，亚硝酸盐也在上升，随着乳酸菌的持续发酵，酸度不断提升，强有力的分解了亚硝酸盐，因此保护好乳酸菌，让其持续发酵。防止亚硝酸盐的生成，才是做好泡菜的核心。

在选择食材时，不能选择幼嫩、不新鲜的蔬菜，因为它们所含亚硝酸盐比较重，腌制泡菜得蔬菜不要久放，不能堆积，加工前经过水洗、晾干，可以把绝大部分亚硝酸盐分解掉。

装泡菜的容器彻底消毒，消灭细菌，减少有害生物和杂菌的污染，泡菜使用的盐水太少会使亚硝酸盐含量增多，盐量保持在15%左右，大部分腐败细菌不会滋生，产生的亚硝酸盐就少。

四川泡菜在3天内亚硝酸盐达到顶峰，3天后随着杂菌的消亡和酸度的上升，泡菜的亚硝酸盐逐渐减少，尽量吃泡制10天以上的泡菜。

在《食品与发酵科技》刊发的《原料和工艺对泡菜亚硝酸盐含量的影响》这篇论文，研究了不同种类的泡菜随着时间的增长，亚硝酸盐的含量变化。

亚硝酸盐含量变化：

* 已知《食品安全国家标准食品中污染物限量》对于蔬菜及其制品（腌渍蔬菜）的规定，亚硝酸盐含量不得超过 20 mg/kg。

结果显示：

在实验期（本次研究时长为30天），泡菜的亚硝酸盐含量都远低于国家规定的临界值20 mg/kg。（研究显示，即使是达到亚硝酸盐峰值时，也才9 mg/kg。）

2、泡菜需要发酵的时间长短，与环境温度及泡菜种类有很大关系。正常室温下，圆包菜或卷心芥菜等叶类食材 3到 4 天就能吃，最佳食用时间是 5 到 7 天;竹笋、仔姜、莲藕和蒜瓣等根茎类食材需要 15 天左右才能真正熟化，天气较冷的时候时间更长。

3、泡菜尽量等到完全熟化后再食用，这样可以减少有害亚硝酸盐的摄入量。另外，食用泡菜时应该随吃随取，尽量不要提前取出来，这样才能吃到泡菜特有的醇香和酸爽风味。因为泡菜离开泡菜水以后，口感和风味会很快慢消失贻尽。

4、根据菜量多少增减盐度，后期加菜必加盐。盐多不怕，少了菜和盐水都会坏。

5、泡菜过程中不要经常打开盖子搅动，乳酸菌只有在没有氧气的情况下才会正常繁衍，有效抑制有害细菌的生成，温度控制在20度适中，有利于乳酸菌发酵，如卤水表面长霉，不要轻易搅动打捞，以免杂菌下沉，污染泡菜导致腐烂。

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