广西质量监督导报在辣椒酱生产中的应（广西天等县计量测试所，广西天等）一、前言HACCP即危害分析及关键控制点，它通过分析食品生产过程中各个阶段潜在的危害性，包括原料、加工过程、产品贮运，消费等环节，确定关键控制点，制定相关的预防措施，降低了生产和销售不合格产品的风险。HACCP被世界公认为是确保食品安全的最佳管理方法。辣椒酱生产中还存在影响质量安全的诸多因素，故在辣椒酱生产企业中推行HACCP管理体系势二、企业内部成立HACCP体系小组HACCP小组负责制定HACCP计划以及实施和验证HACCP体系。HACCP小组的人员构保证建立有效HACCP计划所需的相关专业知识和经验，应包括企业具体管理HACCP计划实施的领导、生产技术人员、工程技术人员、质量管理人员以及其他必要人员。三、工艺流程原料验收选料清洗破碎调配腌制灌装检验合格品包装、入库洗瓶净瓶不合格品处理四、辣椒酱生产过程中的危害分析与控制文介绍了辣椒酱生产的工艺监测、纠偏、验证等程序。通过在辣椒酱生产过程中推行HACCP，从而有效的保证产品的质量安全。肠菌群，致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）。

化学性危害如农药残留，食品添加剂（苯钾酸钠），清洁、消毒剂（洗洁精、次氯酸钠），物理性危害如碎玻璃、砂石、尘土。重金属污染如铅、砷、汞等。危害分析与控制见表危害分析工作表关键控制点加强原料收购的检验检疫。干净。将洗净的原料分别放入破碎机中不超过三块。破碎完毕，将设备及设施清49加工步骤确定在本步骤中被引入、控制或增加的危害潜在危害是由本组织控制判断依据是防止危害的控制措施是什么本步骤是否为生物危害：病原体及毒素、虫卵化学危害：农药残留物理危害：杂质、异类品种、成熟度病原体及毒素、虫卵、农药残留、杂质等均不符合食品卫生要求。建立原料基地（农业标准化基地）。椒农按生产技术规程进行种植，与椒农签订合同。提高加工人员的责任心和素质，严格按照质量标准，去除辣椒、蒜米中的清洗生物危害：无学危害：无物理危害：洁净度将选好的原料，分别泡入配制好的消毒液中，浸泡20～30分钟。捞出，放入清水池中洗净。学危害：无物理危害：洁净度将完好的瓶子泡入配制好的消毒液中浸泡20～30分钟。取出，放入清水池中洗净。破碎生物危害：无化学危害：无物理危害：杂质、金属、均匀度在以后工序中可检验剔将破碎机用消毒水消毒并用水清洗均匀破碎。

10g成品酱中，1cm以上料块洗干净。密封胶垫好，盖上盖子。腌制三至六个月。腌制池要密家合格证明，经清洗消毒。专人检查金属、杂质。检查拧紧，防止泄漏。将灌装好的产品送入仓库，标记“待物理危害：温度CCP计划表部查验原辅第三查验生产计配料工序记记录，包装容证、进货检查50关键控制点针对的危害关键限值CL监控纠正措施记录验证对象方法频率人员原料、验收、选料CCP1生物危害：病原体及毒素、虫卵化学危害：农药残留物理危害：杂质、异类品种、成熟度0.5mg/kg）有产地证明。异类品种禁止收购。无病虫害、腐烂、带伤、杂质等，符合工艺要求。原料查验产地检样品。每个辣椒经手选，均衡生产。每批收购员质检员无植检证明书格品不得验收、投产；农药残留化验超标，而已投入生产的原料，产品须封存待处理。提高加工人员的责任心和素质，严格按照质量标准及工艺操作，去除料进料检查检验记录；方认证。调配CCP2添加剂质量、计量准确性、均匀度确，最大使用量为1g/kg，搅拌均匀。钠、电子天平按配方要求，用不同感量的称量工具称量不同的配料，并搅拌均每批操作员严格按照质量标准及工艺操作。划、配方单配料工序记划、配方单录，电子天腌制CCP3致病菌污染物理危害：金属、杂质，腌制时间封，腌制后酱色正常、香味浓郁，无异味、杂菌。

辣椒酱检查腌制记录好腌制开始时间。每批操作员质检员间过程制品检验记录质检查验腌制工间过程制品灌装CCP4生物危害：致病菌污染化学危害：包装容器有毒物理危害：金属、杂质要求，内外包装符合要求，产品灌装要快速及时，封口严密。净含量、器、计量器具计量器具准确并定期校正，严格内外包装的验收标连续不断操作员质检员对计量器具定期进行检修，并保存检定、校准证书，每次使用前检查；不合格包装容器坚决不用。录、进货检查验收记录验收记录。调配生物危害：无化学危害：无物理危害：添加剂质量、计量准确性、均匀度领料人核对物料品种、品名，计量仪器是否在校验期内。进行称重后严格按照生产工艺规程中产品配方的要求进行调配，并搅拌均匀。腌制生物危害：致病菌污染化学危物理危害：金属、杂质，腌制时间不允许有污染，金属、杂质不能混入。清洗、消毒腌制池，腌制池中不能残留积水。在底部撒上一层盐，将经配料混匀的酱料倒入，在最后一层酱上淋上一些高度白酒，再撒上一层盐，将池盖用封，腌制后酱色正常、香味浓郁，无异味、杂菌。灌装生物危害：致病菌污染化学危害：包装容器有毒物理危害：金属、杂质不允许有污染，包装容器无毒无害，金属、杂质不能混入，要求计量准确。

加强人员、包装间、工具消毒，包装容器有生产厂计量器具是否在校验期内，是否正常。定量灌装，瓶盖检”标识。同时，灌装结束后应及时清洗和消毒设备。检验生物危害：无化学危害：无物理危害：无根据检验项目。按标准要求对出厂检验项目进行检验。包装、入库生物危害：无化学危害：无广西质量监督导报五、建立CCP监测程序监测是有计划地测定或观察CCP，并与控制标准进行比较，以便及时发现由于CCP的失控而造成的偏差。监测的方法取决于危害的性质及能用于监测的工具和设备，如通过观察来评价感官性状；通过物理和化学指标的测量，判断食品的特性；通过微生物的检验分析食品中的微生物的污染善等。一般要求对CCP的监测需要快速得出结果，以便及时调整加工工艺，预防危害的发生和发展。监测程序可分为如下几类。1.观察：审查供货证明，检查原因，核实投料记录，观察工作人员的操作，查看设备清洗情况，检查包装封口。2.感官检查：嗅，有无异味、臭味；看，有无异色，混入杂物；触摸，有无异常质地。3.化学指标测量：测量PH值、残留氯量、消毒液的浓度，盐度等。4.物理指标测量：测量温度/时间，用金属探测器检测金属碎片。

5.微生物检测：检验菌落总数，大肠菌群、致病菌。6.毒素检测：检测霉菌毒素。六、建立纠偏措施1.为保证加工过程中CCPs的有效控制，在计划方案中制定了临界值的判断指标，如温度、时间、微生物指标2.CCPs的检测采用快速检测法，检验人员必须经过专业培训。3.在设计方案中，建立了修正措施。偏差的出现会带来潜在的危害因素，采取修正措施把这些危害因素及 时排除是 HACCP 的核心内容。纠偏措施应包括：（1）确定 并纠正引起偏离的原因；（2）确定偏离期所涉及产品的处 理方法例如进行隔离和保存并做安全评估、退回原料、重 新加工、销毁产品等；（3）记录纠偏行动，包括产品确认 （如产品处理，留置产品的数量）、偏离的描述、采取的纠 偏行动包括对受影响产品的最终处理、采取纠偏行动人 员的姓名、必要的评估结果。 辣椒酱生产加工环节中 CCPs出现偏差可采取以下 修正措施。 拒收：对于异类品种，成熟度过度，有农药残留的原 料应拒绝收购，不符合规定的内外包装也拒绝调入。 修正：对于加工不良经修正能使用的应进行修正。 扣留：当已包装的产品出现偏差时，应扣留评估，按 偏差性质组织有关部门进行评估，待提出满意的修正措 施后再作处理。

七、建立验证程序 为验证 HACCP 计划对实现辣椒酱生产安全卫生的质 量目标是否有效、合适，同时提供改进 HACCP 计划的机会 须由外部机构如商检、疾控、技术监督部门和企业内部 进行验证。验证一般分为两个步骤：一是审查 HACCP 划文件和记录系统；二是对企业进行现场检查，包括随机抽样分析物理、化学、微生物指标等。 八、建立记录管理程序 为满足质量要求提供有效的客观证据，必须对质量 体系所有记录进行有效的控制和管理。保留的记录包 括：原料和成分、与产品卫生安全有关的记录、加工过程 CCP的监测结果、成品包装情况、贮藏和销售情况、偏 差、纠正措施记录。 九、结论 1.在辣椒酱生产过程中推行 HACCP是可行的。 2.HACCP 的建立和实施应当在 GMP（良好作业规范） HACCP具有高度的灵活性和技术性，所以要求 企业对具体产品进行具体分析，控制现有危害的同时， 警惕新的危害。 4.通过在辣椒酱生产过程中推行 HACCP，能有效的

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