想要摆脱癌症的威胁，最好远离腌渍类食物？翻开各种癌症数据，最后总免不了提醒民众多摄取天然食材、避免食用腌渍发酵类食物，但近年来的科学研究结果却试图扭转这个刻板印象，研究发现适度生食德国酸菜，有助预防乳癌和大肠癌等癌症。

德国酸菜防癌3关键：异硫氰酸酯、吲哚类物质、乳酸菌

酸菜在圆白菜经盐渍的发酵过程中，会产生一种名为异硫氰酸酯的化合物，能抑制肿瘤的生长、降低罹癌风险。此外，也有其他研究结果认为，德国酸菜在发酵过程会产生吲哚类物质和多种乳酸菌，能预防与内分泌或肠道相关的癌症。

德国酸菜的原料是圆白菜，与高丽菜、甘蓝菜、大白菜等蔬菜都属于十字花科植物，含有大量纤维质和多种营养素，本身就是已知的防癌蔬菜，虽然经过食盐腌渍，在发酵过程会破坏一些营养素，却也会让一部份成分发生良性变异，可促进人体健康。

德国酸菜在发酵过程中所产生的吲哚类物质，可抑制动情激素的分泌，具有预防与荷尔蒙分泌相关的癌症，如乳癌、子宫内膜癌等妇癌。而乳酸菌则具有整肠的功能，可促进肠道内菌种的平衡，降低体内发炎物质，预防大肠癌等癌症的发生。

乳酸菌怕高温生吃酸菜较健康

除了德国酸菜之外，同样用大白菜腌渍的韩国泡菜、山东酸白菜等腌渍物，也有类似的防癌效果，但比起高温烹煮的泡菜锅或酸白菜锅，腌好直接吃的防癌效果会比较好。至于台式泡菜虽然食材同是十字花科的高丽菜，但腌渍过程大量使用糖，甜度太高，与前述发酵法略有不同，难有防癌之效。

相较之下，经常和台式泡菜搭配的臭豆腐，因用天然蔬菜植物浸泡发酵，会产生多种植物性乳酸菌，较有整肠防癌的作用。可惜的是，臭豆腐经高温油炸或蒸煮，容易破坏乳酸菌，自然也就无法发挥原本的抗发炎、抗癌作用。人体肠胃道内的温度比体表温度37℃略高，乳酸菌接触超过人体内温度就可能受到破坏。

吃德国酸菜防癌每天不超过100克

虽然德国酸菜、韩式泡菜等腌渍类食物具有防癌的效果，但吴姿莹营养师提醒，这类食物在腌渍时会添加大量盐分，容易产生亚硝酸盐，若放太久或过量摄取，恐增加胃癌的风险，建议自行腌渍时不要放久，当配菜食用，每天摄取应以50至100公克为限。而有肠胃道敏感、容易胀气等现象的人，应避免或减少食用量。

做法：

1.酸菜倒入锅中，加入半杯水，加入少许糖，大火煮开转成小火煮20分钟，水分收干一点就可以了

2.热锅，加入少许黄油，加入洋葱，翻炒，洋葱少许焦黄就能关火

3.将洋葱加入煮好的酸菜中搅拌即可

小贴士

这样加工后的酸菜，就不会太酸了，配上土豆泥，德式香肠，碱水面包，简单的一餐就完成啦

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