大家好，我是波旁。

最近很多朋友呆在家里长蘑菇，一朵两朵三朵四朵......我虽然也在家宅着，工作量却不减反增。

在家里免不了要自己下厨，抵抗疫情需要保持身体健康，吃好喝好才能增强抵抗力。

新鲜的瓜果蔬菜必不可少。现在买菜没有平时那么方便，不如想办法把蔬果变着花样做起来。这智慧古人早就教给我们了。

在没有冰箱电器的时候，人们冬天到来前得想办法保存新鲜蔬果。水果用糖来腌渍，蔬菜用盐。连带着鱼和肉也可以通过这种方式长期储存。

食材通过腌制，还增加了更多风味和营养。其中最重要的就是酵素。

几年前酵素突然大火。网上流传的产品各式各样，有绿色粉末状、有药丸状、还有类似口服液的包装。

身边的女孩们都买，因为传说它可以减肥、通便、养颜。对于女人来说，这些可都是必杀技。

印象最深的是一个发小。那会儿我还在校，寒假回家去找她玩，看见她妈给她盛了一杯黑糊糊的东西。发小闭眼屏息，一仰头，酎了。喝完很认真的告诉我，这是酵素，她妈觉得外面卖的不好，亲自在家酿的。

我知道她妈为啥给她喝酵素。这姑娘从小到大，哪儿都好，身材好腿长，亭亭玉立，但就是经常不通便。按照老一辈儿的话说，“貔貅”（只进不出）。

她妈从小就为这个事发愁，打针、吃药、中药、西药，能试的都试了。有的药喝下去瞬间见效，那两三天能一泻千里，有的药进了肚子一点作用没有。

喝酵素事件发生时我们已经各自读大学了，见没见效我不知道，但可见此物之风靡。

什么是酵素？

酵素，是一种复杂的蛋白质，它参与催化生物体内的每一个生化反应。

再往通俗了说，我们的每次呼吸、思考、行动，事实上都有酵素的参与。如果没有酵素参与，维生素、矿物质、蛋白质和荷尔蒙都无法执行功能。

人体内需要足够的维生素、矿物质和微量元素，才能维持酵素的活性，使其让发挥到最大的作用。

目前人体内发现的酵素多达5000种以上。它们可以统一的简单区分为三大类：参与代谢的酵素、消化酵素、生机食物中的酵素。

参与代谢的酵素让身体机能可以正常运作；

消化酵素通过人体的消化过程产生；

食物酵素在生鲜的天然食物中。

其实人体本身就可以自行合成出22种消化酵素。但由于当代人的饮食复杂，整个消化程序是极为复杂耗能。

比如吃一块炸鸡，这个消化过程就需要更多的酵素参与。因为炸鸡比蔬菜瓜果这些天然食物更难消化。但如果我们吃下去的食物中也含有酵素，人体就可以留存更多酵素。

腌渍食物经过发酵，含有的酵素可以翻倍。最适合这个宅在家里的时间吃，不油腻，味道好。制作过程还能打发时间。

看看下面的制作细节，趁着有空试着做做吧。

腌黄瓜

黄瓜清爽可口，生产于夏季。清脆的小黄瓜经过腌渍之后别有一番风味，很多厨师也喜欢用腌黄瓜调味。

应季的腌黄瓜都是用薄皮小黄瓜。在黄瓜还没成熟的时候就采收，然后清洗、去除花蒂。花朵和根茎中都有微生物，如果省略了这道步骤，腌出来的黄瓜很容易被微生物携带的酵素软化。（那就不脆了）

把黄瓜浸入含盐量5%～8%的咸水中，水温在18℃～20℃，腌制2～3周。

这时候腌黄瓜累积的盐分会达2%～3%，乳酸达1%～1.5%，很咸。

所以食用前要先浸泡，冲淡它的盐分和乳酸，然后加醋等调味料。

另外，腌黄瓜不能久放，一定要冷藏且尽快食用。

除了腌黄瓜，最常见发酵食物就是泡菜了。我去柏林的时候吃过当地的酸菜，除了用的是圆白菜之外，味道和东北酸菜没什么区别。

不光高纬度国家有会腌渍食物，南非还有腌柠檬、腌李子和腌萝卜，印度有大辣腌渍蔬果。总之，食物会给我们惊喜。

泡菜

卷心菜和白菜是制作泡菜的首选。

日本喜欢用米糠来腌菜（米糠腌菜），米糠含有大量B族维生素，所以腌渍完成的萝卜等渍菜营养更丰富。

德国酸菜和韩国泡菜不仅知名度高，也代表了两种文化。中国人也吃泡菜，西南地区有泡菜，东北的酸菜别有风味。东西方饮食文化的不同，还就体现在这小小的淹渍蔬菜上。

同样都是甘蓝属的白菜，德国酸菜和韩国泡菜的做法、风味截然不同。

德国酸菜德文，意思是“酸甘蓝”。把球形甘蓝（圆白菜）剁碎后加上少许的盐后放入凉爽室温中，经过发酵就可制成。

德国酸菜主要是用来搭配大鱼大肉，很酸，不过也因为发酵产生的某些酵母菌，这种爽口小菜会带着一丝芳香。

相比之下韩国泡菜的口味更重。制作过程加的盐更多、发酵的温度更低。

因为早期韩国人们都在入冬之前做泡菜，做完把食材密封装罐，半埋入寒土或放入地窖，整个腌制过程的温度都低于14℃ 。

韩国泡菜用完整的大白菜一片片添入辣椒和蒜后发酵制成，根据喜好的不同风味，还会加入苹果、梨、甜瓜等水果和鱼酱或虾酱。

味觉上，韩国泡菜爽脆辛辣。这和韩国的饮食情况有关，泡菜很适合直接配米饭。

做法

德国酸菜

韩国泡菜

最后：腌渍问题与条件

盐的浓度和发酵温度决定了泡菜品质的好坏。

有些蔬果可以单独放进密封的罐子里任其发酵，大多数的做法都是要撒上干盐或泡入盐水。盐水会促使植物组织释出水、糖和其他养分，同时也提供液体来浸没蔬果，限制蔬果和氧接触。

如果腌渍失败，原因一般都是：咸度不够、温度不足或是接触到空气。

蔬菜没能完全埋入渍液，或是罐子没封闭好，都会导致食材变色、软化，脂肪和蛋白质会分解并散发腐败恶臭。

如果发酵作用太强或时间太长，就连有益的胚芽乳杆菌也会产生一种刺鼻酸味。

要注意哦～

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