腌

酸

菜

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科普大使讲堂

01前言

刚刚过去的3.15曝光了“土坑酸菜”，酸菜事件持续热议，曾经的美食瞬间倒了胃口，老坛酸菜方便面一时处于风口浪尖，甚至波及到酸菜鱼......那么，以后酸菜就不能吃了吗？今天科普大使就和大家聊一聊酸菜的腌制原理，科学看待酸菜事件。

02科普大使解疑

酸菜，古称菹（zu读一声），《周礼》中就有其名。北魏的《齐民要术》，更是详细介绍了祖先用白菜（古称菘song读一声）等原料腌渍酸菜的多种方法。

酸菜，作为腌制蔬菜的双子座代表之一（双子座的另一个代表是啥，欢迎评论区讨论），实际上是果蔬加工范畴的一种，所谓果蔬加工是以新鲜的水果蔬菜为原料，根据它们的理化性质，采用不同的加工工艺制成各种制品。

酸菜腌制历史悠久，其主要原理是利用食盐（及其他添加物质）渗入到蔬菜组织内，提高渗透压，抑制腐败菌的生长，从而防止蔬菜败坏的保藏方法。属于发酵性蔬菜腌制品。

那么，重点来了；大家爱吃的酸菜的风味是如何产生的呢？

1、鲜味产生

蔬菜腌制品鲜味的主要来源是由谷氨酸与食盐作用生成谷氨酸钠。

2、香气产生

蛋白质水解生成氨基酸与酒精发酵产生的酒精作用，失去一分子水，生成的酯类物质芳香更浓。氨基酸种类不同，所生成的香质也不同，其香味也各不相同。乳酸和乙醇结合也可产生香气的主要成分。

3、色泽产生

色泽是关键，原理更复杂，我们总结四点：

Ø 酶促褐变：蔬菜腌制品在发酵后熟期，蛋白质水解产生酪氨酸，在酪氨酸酶的作用下，经过一系列反应，生成一种深黄褐色或黑褐色的物质，称为黑色素，使腌制品具有光泽。腌制品的后熟时间越长，则黑色素形成越多。

Ø 非酶促褐变：原料蛋白质水解生成氨基酸与还原糖发生美拉德反应，也称羰氨反应，生成黑色至黑色物质，且具有香气。一般后熟时间越长，温度越高，色泽就越深，香味越浓。

Ø 叶绿素破坏：叶绿素在腌制过程中逐渐失去鲜绿的色泽，特别是腌制后熟过程中由于pH值下降，叶绿素在酸性条件下脱镁，生成脱镁叶绿素，变成黄褐色或褐色。

Ø 外来有色物质：腌制菜的后熟过程中，一般都加入有辣椒、花椒、茴香、八角、桂皮等香辛料，既能赋予成品香气，又使色泽加深。‍‍‍‍‍‍‍‍

03温馨提示

‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍1、卫生条件很重要:原料要洗涤，腌制容器要消毒，盐液要杀菌，腌制场所要保持清洁卫生。食品安全是底线。

2、腌制类产品建议限量使用:酸菜好吃不要过量，未来低盐、增酸、适甜是蔬菜腌制品发展的方向。

科普大使讲堂

科普大使讲堂是由天津滨海新区科普大使张守庆博士发起，每周推出的线上科普课堂，依托天津科技大学、滨海中关村科技园、中科蓝海高新企业的创新能力，形成了“公益组织+科普基地+科技志愿服务队”的科普体系，致力于提升全民科学素质。

本期特邀作者王俊全，男，副教授 ，中国农工民主党员，全国农产品质量安全与营养健康科普专员，核心期刊《食品研究与开发》杂志社审稿人，发表学术论文20余篇，主编参编规划教材2部，申请专利20余项。

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