腌菜对于张家川老百姓来说，都是家家户户少不了的美味，对于每个甘肃人来说冬天就是最难熬的，不但气候不好而且吃喝也是一个问题，最关键的就是蔬菜类.我们这里不像北方一样可以吃到新鲜的青菜，我们只能靠腌制一些菜品来过冬。

我们张家川人冬天最爱吃散饭，所以吃散饭少不了腌制的菜品，腌制的咸菜、长菜也就是麻菜，每每吃散饭的时候都少不了这些菜品，再来一碟酸菜，那种感觉吃了才能体会。

每到秋天的时候，张家川的妇女们就开始为准备过冬菜忙碌起来了。她们从集市上买来成堆的大白菜、卷心菜、菜花、红绿辣子、韭菜、胡萝ト、芹菜等，通常是家里的妇女分工进行腌菜前的工作，有的切压腌酸菜用的包菜叶子，有的清洗压长菜的白菜芯儿，大缸小缸全部被搬到院子里洗得发光，大小腌菜石头洗得干净得像在油里浸泡过。白菜腌在大缸里叫“长菜”或“黄菜”，包菜叶子切碎腌在二瓮缸里“酸菜”，胡萝ト、包菜、芹菜和辣根切成丝腌在坛里叫“花花菜”。

各种腌菜具有助消化、消油腻、调节脾胃等作用。腌制方法都是先把腌制的蔬菜洗净晾干，等呈现翥状时，用凉白开水进行人缸腌制，一层菜上面撒一些盐，盐要掌握适度，不能多，不能少，盐少菜会变酸并且腐烂。最上面要用干净扁平石头压住，菜都要淹在水中，最后罐口还要用薄膜封严，半月后便可取出炒制、配菜或者生吃了。

张家川地区冬天比较寒冷，以前缺乏新鲜的蔬菜，家家户户要腌制大小几缸冬菜，现在冬天虽然新鲜蔬菜应有尽有，但大家还是改变不了吃腌菜的习俗，比较完整地传承着腌菜制作技艺。

本内容由《农村牧羊人赵强》原创发布

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