南宁酸野做法与配料:广西前十名菜

八卦快讯 2023-11-04 10:44:31

广西菜即桂菜,融合了粤、川、湘、浙、赣、闽等地方菜肴特色,擅长众菜合调,粗菜细做。有味道鲜香、微辣酸甜特点,其中广西最为出名的是梧州纸包鸡,堪称传统节庆的第一道菜!那么,广西还有什么特色名菜呢?小编为大家整理了广西十大最经典的名菜,如梧州纸包鸡、荔浦扣肉柠檬鸭、阳朔啤酒贺州三宝酿等“中国菜”广西十大经典名菜,以及灵马鲶鱼、全州醋血鸭、烤巴马香猪、广西白切鸡岑溪古典水蒸鸡等广西特色菜,下面就随本文一起来详细了解下这些代表广西的名菜吧。

梧州纸包鸡

梧州纸包鸡,作为宫廷贡品和日常主菜的历史至少已有2200年,中国当代著名国学家、文化学者肖健为纸包鸡作文化定位,权威认定纸包鸡是广式卤味的代表作,堪称传统节庆的第一道菜!名扬海内外,社会上流传着“食在岭南,不能不尝纸包鸡”的说法。2012年,非物质文化遗产传承人林艳光创立新粤西楼,永保纸包鸡制作技艺不变。2016年,“纸包鸡制作技艺”项目入选广西非物质文化遗产名录。

制作方法

梧纸包鸡在制作技艺上,为了追求口味的正宗与地道,精选本土农家散养三黄鸡为原料,切件后,配以老抽酱油、姜汁、八角、茴香、陈皮、草果、红谷米、古月粉等调味料及葱白粒腌制,缀以少量白酒,以玉扣纸逐件包裹,再以花生油入锅浸炸而成。独创的隔纸浸炸烹饪法,锁住了鸡肉及调味料原有的味道,所以能保持鸡肉的鲜嫩甘滑、醇厚不腻,色泽金黄、气味芳香。

柠檬鸭

柠檬鸭是广西南宁武鸣一带的特色菜肴。柠檬鸭,最早出现在80年代初期,南宁的城市边缘有一个叫界牌的小地界,因为在公路旁,常年做来往司机的饭食生意,慢慢发展,有了这道名菜。柠檬鸭的主要配料取材是南宁特色的酸嘢,酸荞头,酸姜,酸辣椒,提香去腥的山黄皮,特别自家腌制的酸柠檬。酸柠檬越陈越香,放上几年甚至是十几年,不会变质,香气和味道反而更是浓郁。这些独特的配料,是柠檬鸭制作时必不可少也是不能代替的配料。

口味特点

柠檬鸭肉酸酸辣辣,味浓而冲,第一口感觉强烈,第二口开始就不能停箸。鸭肉香脆有肉感,不软不腻不臊,带有特别的柠檬香气。柠檬鸭的酸香辣气并不仅仅是柠檬的功劳,实际上在爆炒的时候要放入酸辣椒、酸芥头、酸姜、蒜泥等。临出锅前加入咸柠檬和紫苏,咸柠檬要去籽,最后才放进去,不然煮久了会苦,也把那种清香挥发掉了。

主料: 宰后洗净的光鸭1只(重约3斤,即1.8千克),咸柠檬1个,菜心4条,酒1汤匙。

做法:

1、光鸭洗净,去脚去肺去尾,内腔用酒抹匀,氽水后再用清水洗净。

2、菜心去花,留嫩茎备用。

3、锅中注满清水,分量要能浸过鸭面,煮沸后放入光鸭及咸柠檬,大火煮沸后改慢煮约2小时至鸭肉软透。

4、菜茎灼至断生(放沸水中煮八成熟),加入汤中,以盐调味即成。

备注: 咸柠檬宜先用完整而表皮无损的,否则汤中有苦涩味。

柠檬鸭肝

原料:鸭肝100克、青椒100克、柠檬1只、胡萝卜20克、高汤适量。

制法:

1、将鸭肝洗净,焯水待用

2、柠檬洗净,切片

扬朔啤酒鱼

基本介绍

阳朔“啤酒鱼“,是阳朔有名的地方特色菜,鱼肉鲜辣可口,无一丝鱼本身的腥味,啤酒和鱼肉的香味可以让人胃口大开。阳朔的啤酒鱼是选用阳朔漓江里鲜活的大鲤鱼,先用桂北山区出产的生茶油烹炸,然后放入桂林产的上等啤酒红焖而成,具有独特的香酥鲜嫩风味。

2002年5月阳朔啤酒鱼以外香内嫩,皮黄汁浓,入口唇齿留香在“奇山杯全国迷宗菜交流比赛研讨会”上一举夺得金奖。由此,阳朔啤酒鱼堂堂正正地“游”进了京城。2018年9月,被评为“中国菜”之广西十大经典名菜。

菜品特色

阳朔美食-阳朔啤酒鱼,由个体摊点推出。当初只有几家,而今县城大小小的饭店,特别是阳朔西街,这个阳朔非常有名的一个品尝美食的集中地。很多大排档都有阳朔啤酒鱼这道菜。业主说,这是招客菜;食客说,这是味道菜。因而,连老外也时常“光顾”这道菜。

食用价值

鱼肉含有叶酸、维生素B2、维生素B12等维生素,有滋补健胃、利水消肿、通乳、清热解毒、止嗽下气的功效,对各种水肿、浮肿、腹胀、少尿、黄疸、乳汁不通皆有效。

制作方法

鱼煎好后,放入先煎炒好的配菜,淋入酱油,加入西红柿块撒上红辣椒,然后用漓泉啤酒代水,倒入半瓶啤酒,把鱼煮熟,留汤汁二成时出锅(此汤汁用来泡饭也是一绝),啤酒鱼就算大功告成了。做鱼的关键是火候,先大火后文火,直到鱼的色泽渐渐变黄,形状成块。

啤酒鱼从选料到做工,道道讲究。鱼的重量一般在二、三斤左右,最好是漓江生猛的野生鲤鱼、毛骨鱼或桂花鱼等,不用刮鱼鳞将鱼剖成两半,活鲤鱼开膛破肚但不刮鳞,去掉内脏,投入油锅猛煎,下锅煎成两面金黄色,直到鱼鳞变软微卷起,鱼身变焦黄,而鱼形保持完整不散不烂。

荔浦芋扣肉

荔浦芋扣肉是广西荔浦及桂北地区的地方传统名菜,广西各地传统宴席名菜,曾获“全国名菜”之称。也上过《舌尖上的中国》;此菜肉质细腻,熟后松软芳香,具有特殊风味,营养丰富,含有粗蛋白、淀粉和一定的无机盐、维生素,具有补气益肾、健脾胃之功效,是制作饮食点心、佳肴的上乘原料。荔浦芋和五花猪肉做成扣肉,历来成为逢年过节家宴或红白喜事和宾馆酒楼席上的一道名菜。

特点

用猪五花肉和荔浦芋煮、炸、蒸而成,成菜色泽金黄,肉质酥松,肥而不腻。

工艺

将猪五花肉洗净,入沸水锅中煮熟,捞出沥干水分,用小竹签在肉皮上扎刺密孔,以少量精盐和蜜糖涂抹在肉皮上,入油锅炸至肉皮起泡,色呈金黄时取出,放入温水中稍浸,切成8厘米长、6厘米宽的厚肉片,用精盐、酱油、白糖、南乳、胡椒粉拌匀稍腌入味。将荔浦芋治净,切成同肉片相同的芋片,入热油锅炸至金黄色取出,将其逐一夹在肉片之间,放入蒸碗中,加调味、蒜白片,上笼蒸至肉酥时取出,拣去蒜白,反扣在盘中,取出扣碗即成。

制作方法

荔浦芋扣肉的制作方法将芋头剥皮,切成六公分长,四点五公分宽,一点二公分厚的长块,用油炸至呈金黄色后捞起;将五花猪肉用水煮至筷条能穿过肉皮捞起,用针尖在肉皮上均匀地刺上小孔,涂上酱油、蜂蜜酱和白糖,用油炸至肉皮发泡呈黄色,然后切成块,与桂林豆腐乳、三花酒、五香粉、胡椒、葱汁捞匀。将荔浦芋片和肉拼成排装入肉碗(一块肉夹一块芋头,肉皮朝下),放入蒸锅用旺火蒸一小时即可。上席时用圆碟倒翻起,趁热食最佳。荔浦芋扣肉的特点是酥香味美、四季皆宜,男女老幼都喜欢吃。

横县鱼生

步天下,何也。无他,就是在“种、劲、白、薄、厚、鲜”这六个字上下足了功夫。

制作方法

横县鱼生除了切鱼片时刀法精细,还以配料讲究、品种多样而闻名。配料有鱼腥草、柠檬、紫苏叶、薄荷叶、海草、生姜丝、红萝卜丝、酸橘、大蒜、酸姜等20多种。

在横县品尝鱼生,会让你不知如何下筷。因为不同部位的几碟鱼生片和一盘五颜六色的配料摆放在一起,简直就是一件艺术品,不要说吃到嘴里,看着就是一种享受了,配料要切得细如发丝,一丝丝大小均匀。

切好的配料放在专门供鱼生用的圆形或菱形的盘子里。盘子外围分一格格的三角形格子,盘心为圆形,配料放置盘中,五颜六色,使人不忍下筷。、美观的造型摆设也是横县鱼生的一大特色。

生鱼片多选白色的瓷盘做盛器,通常用圆形、菱形、船形或扇形等精美造型,以衬托出鱼生的晶莹剔透、纹路清晰、层次分明的质感。

此外,要想鱼生吃得美还要有好的酱料。主要是用花生油、生抽、胡椒粉等来调配。花生油润滑,生抽调味,胡椒粉则是调和鱼生中的寒性达到暖胃的目的。这些配料既可作装饰和点缀,又可起到去腥增鲜,增进食欲的效果。

贺州三宝酿

贺州三宝酿,又叫客家三宝酿,即将剁好的肉馅酿进各种材料中,然后煎熟。可以是豆腐酿、萝卜酿、瓜花酿的组合,也可以是酿苦瓜、酿辣椒和酿茄子的组合。客家煎酿三宝是贺州人每天饭桌上必不可少的一道菜,大家要是来贺州,一定要尝尝客家煎酿三宝。贺州三宝酿入选广西商务厅评选的“20道广西桂菜特色名菜”名单,还被中国烹饪协会评选为“中国菜”广西十大经典名菜。贺州特色客家酿菜还有大宁豆腐酿、瓜花酿、蒜酿等

田螺鸭脚煲

田螺鸭脚煲,顾名思义,主要原料就是鸭脚和田螺。要分出各家田螺鸭脚的高下,关键就在田螺汤。田螺汤由田螺和八角、丁香等10多种天然香料配制而成,每种香料放多少有着严格的比例,哪样多了点或少了点,味道都会大不相同。除了注意配料的比例,还要有充足的时间炖煮,让田螺天然的鲜甜味释放出来,这也是美味的关键点。

制作方法

1. 首先将养了一两天的田螺洗干净,夹好屁股。

2. 然后鸭脚洒上盐然后油炸到焦黄,拿出。(我放的油没那么多所以没有很到位)

3. 起油锅,放上香料包,大葱段,姜蒜,炒香后倒入夹好的田螺,翻炒几分钟后加入笋,盐(多些,因为加水后就会变淡),耗油翻炒。加入少许水煲一下。

4. 翻炒后加入鸭脚进行翻炒,炒好又加入少许水翻炒,如果太淡就继续加入耗油或盐,有点咸就对了,加入少许白砂糖,豆鼓,腐乳,紫苏翻炒,煲3分钟左右。

5. 把煮好的田螺鸭脚加水然后倒入砂锅中煲到鸭脚软烂。(我们家没有砂锅,于是就用煮饭的高压锅来煲)。

6. 大约30分钟就可以了,看每个人家的锅的情况而定,跟煲骨头汤的时间一样。

7. 在出炉前五分钟,加点紫苏和葱花进去,味道更鲜美。

沙蟹汁豆角

“中国菜”广西十大经典名菜

沙蟹汁豆角,即沙蟹汁焖豆角,采用沙蟹汁和豆角制作而成,配料仅有蒜米,是北海本地极为家常的菜,属于桂菜。其烹饪简单,将豆角切成小段,加适量水,淋上一勺沙蟹酱,再无需别的调料,盖上锅盖,焖煮10分钟,揭开锅盖,香味飘出,出锅前淋上少量色拉油,沙蟹汁豆角就做好了。成品沙蟹汁咸、香、鲜,豆角清甜软糯可口与沙蟹酱厚重的咸鲜味完美结合。沙蟹汁豆角入选广西商务厅评选的“20道广西桂菜特色名菜”名单,还被中国烹饪协会评选为“中国菜”广西十大经典名菜。

环江香牛扣

环江香牛扣是广西河池市著名的地方特色菜,是一道用环江香牛肉做成的扣肉,属于桂菜。环江香牛扣的做法独特,带皮牛肉是其的一大特色,制作的方法跟一般的扣肉有点类似,经过焯水、涂、炸、泡、切、拌、码、蒸、扣这几个步骤。做好的环江香牛扣,香气四溢令人垂涎欲滴,色泽红润油亮,咬一口,Q弹软糯。环江香牛扣入选广西商务厅评选的“20道广西桂菜特色名菜”名单,还被中国烹饪协会评选为“中国菜”广西十大经典名菜。

柚皮渡笋扣

广西玉林容县一道历史悠久的汉族传统佳肴,是利用柚子皮,配以五花猪肉及调料,精心烹调而成的名菜。柚皮渡笋扣选材讲究,工艺复杂,家常的做法用八渡笋、柚子皮和五花肉一起制作的制作而成,柚子皮经过清水煮和浸泡后,再以调高汤煨入味,海绵状的柚子皮能饱吸滋味;八渡笋切片,一片笋、一片柚子皮,间隔放入碗中,加少许高汤上锅蒸熟,出锅后倒扣摆盘即可。柚皮渡笋扣被广西商务厅评为“20道广西桂菜特色名菜”,还被中国烹饪协会评选为“中国菜”广西十大经典名菜。

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