专利名称：一种腌渍酸菜的工艺方法

技术领域：

本发明属于食品技术领域，特别涉及一种腌渍酸菜的工艺方法。

酸菜以其味道可口，营养丰富，价格便宜为大众所接受和喜爱，酸菜汤更是北方人冬季必不可少的菜肴。目前酸菜一般是在秋季腌渍，将秋季的大白菜洗净，放入大缸内，撒如食用盐，压上重物，经过几个月，到了冬季酸菜就已制成，取出后可以作成各种菜肴品尝。此种方法制成的酸菜到了春季很容易腐烂，夏季更是根本没有正宗的腌渍酸菜，酸菜的食用期只是整个冬季和春、秋两季的较短时间。

随着人们生活水平的提高和市场经济的发展，为了迎合人们的口味，很多人采用很多办法腌渍酸菜，以延长酸菜的存放期，使酸菜不出现短档。

方法一采用发酵剂和醋精腌渍，此种方法时间短，几天就可食用，一年四季都可腌渍，但其口味不正，无法与正宗酸菜相比，且长期食用对人体有害。

方法二首先挖一个长6米，宽4米，深2．5米的土坑，铺垫两层无毒塑料，防止漏水；然后将洗净的大白菜分层依次放入坑内，撒入食用盐，用重物压住，注水；最后在坑上支起1．5米的支架，其上铺有塑料，加盖防寒被。此种方法腌渍的酸菜只能将酸菜的存放期延长至第二年的5月份，之后开始变质、变味，不能过夏。

鉴于上述情况，本发明的目的在于提供延长酸菜存放期，一年四季都可食用，且腌渍的酸菜味道可口的一种腌渍酸菜的工艺方法。

本发明的目的是这样实现的其腌渍的工艺方法为建立腌渍酸菜的厂房→修建地下腌渍酸菜的池子→选择腌渍酸菜的原料→腌渍酸菜→加工酸菜的成品和半成品。

一、建立腌渍酸菜的厂房厂房必须选择在无环境污染的地域内，上、下水便利，厂房高距地面3-4米，四周留有通风口，每100平方米的厂房要留有10平方米的通风口。冬季通风口铺盖塑料，外加防寒被；夏季通风口铺盖纱布，外加一层半寸后的草帘子。厂房盖采用珍珠岩或炉灰，厚度为180-250厘米。

二、修建地下腌渍酸菜的池子根据厂房面积，在厂房内挖出若干个长方形池子，长6米，宽4米，深3．5米的池子可腌渍5万公斤酸菜，地下深度为2-3米以下，则地下温度为7-10℃，且一年四季恒温，每个池子都必须采用无污染的原料做好防水，使池子和池子之间不能相互串水、漏水、渗水。

三、选择腌渍酸菜的原料选择10月末上市的秋季大白菜，每个大白菜要2．5公斤以上，去掉老帮和老叶，菜帮和菜根平齐，菜心饱满，在阳光下晾晒3-4天；选择食用碘盐；选择无污染的地下深井水。

四、腌渍酸菜腌渍酸菜前，先采用食用甲苯酸钠，在池子内浸泡24-48小时，进行消毒处理，然后冲洗干净；白菜放入池子内，按层次进行摆放，第二层白菜的头压在第一层白菜尾部的三分之一处，共三层，然后撒上一层食用碘盐，每20公斤白菜需0．5公斤盐，根据池子的大小深浅，压上水泥板或其它重物，池子长6米，宽4米，深3．5米，水泥板需长600厘米，宽400厘米，厚80厘米；在一星期内，外界温度达到0-10℃，酸菜池子中心温度达到8-10℃，向池子内注入无污染的地下深井水，水面高度与水泥板水平；白菜经过三个月的发酵期，酸度达到95％以上，即可取出食用。

五、加工酸菜的成品和半成品酸菜腌渍完成后，在干净卫生的加工车间，将酸菜去掉老帮老叶，即可制成半成品，放入塑料桶或塑料袋中，密封，春、冬、秋季保质期在20-30天，夏季保质期在7-15天；将酸菜加工成酸菜丝，放入塑料袋中，进行真空包装，即制成成品，保质期在60天。

本发明与传统的酸菜腌渍方法相比，具有以下特点1、采用地下深度为2-3米以下，地下温度为7-10℃的池子，池子内温度一年四季为恒温，有利于延长酸菜的保质期；2、腌渍酸菜过程中，每20公斤白菜撒入0．5公斤盐，白菜的缩水效果好，既有利于延长酸菜的保质期，又能增加酸菜的产量；3、腌渍酸菜过程中，池子长6米，宽4米，深3．5米，酸菜上面的重物，水泥板需长600厘米，宽400厘米，厚80厘米，压重了，酸菜的水份失去过多，腌渍的酸菜出现两层皮，失去酸菜的原始口味，且在发酵过程中易腐烂；4、本发明腌渍的酸菜，存放期长，一年四季都可食用，且味道鲜美，口感好，颜色鲜，不含防腐剂，可制成成品和半成品。

实施例一、在无环境污染，上、下水便利的地域内，建立100平方米腌渍酸菜的厂房厂房高距地面4米，四周留有10平方米的通风口，冬季通风口铺盖塑料，外加防寒被；夏季通风口铺盖纱布，外加一层半寸后的草帘子，厂房盖采用珍珠岩，厚度为200厘米。

二、在100平方米厂房内挖出四个长6米，宽4米，深3．5米的池子，可腌渍5万公斤酸菜，地下深度为3．5米，则地下温度为8℃，且一年四季恒温，每个池子都必须采用无污染的原料做好防水，使池子和池子之间不能相互串水、漏水、渗水。

三、选择10月末上市的秋季大白菜，每个大白菜要2．5公斤以上，去掉老帮和老叶，菜帮和菜根平齐，菜心饱满，在阳光下晾晒3天；选择食用碘盐；选择无污染的地下深井水。

四、腌渍酸菜前，先采用食用甲苯酸钠，在池子内浸泡24小时，进行消毒，然后冲洗干净；白菜放入池子内，按层次进行摆放，第二层白菜的头压在第一层白菜尾部的三分之一处，共三层，然后撒上一层食用碘盐，每20公斤白菜需0．5公斤盐，根据池子的大小深浅，压上水泥板或其它重物，池子长6米，宽4米，深3．5米，水泥板需长600厘米，宽400厘米，厚80厘米；在一星期内，外界温度达到0-10℃，酸菜池子中心温度达到8-10℃，向池子内注入无污染地下深井水，水面高度与水泥板水平；白菜经过三个月的发酵期，酸度达到95％以上，即可取出食用。

五、酸菜腌渍完成后，在干净卫生的加工车间，将酸菜去掉老帮老叶，即可制成半成品，放入塑料桶或塑料袋中，密封，春、冬、秋季保质期在20-30天，夏季保质期在7-15天；将酸菜加工成酸菜丝，放入塑料袋中，进行真空包装，即制成成品，保质期在60天。

权利要求

1.-种腌渍酸菜的工艺方法，其腌渍的工艺方法为建立腌渍酸菜的厂房→修建地下腌渍酸菜的池子→选择腌渍酸菜的原料→腌渍酸菜→加工酸菜的成品和半成品，其特征是所述的池子地下深度为2-3米以下，则地下温度为7-10℃，且一年四季恒温；所述的腌渍酸菜，白菜放入池子内，按层次进行摆放，第二层白菜的头压在第一层白菜尾部的三分之一处，共三层，然后撒上一层定量的食用碘盐，每20公斤白菜需0．5公斤盐，根据池子的大小深浅，压上相应的水泥板或其它重物，池子长6米，宽4米，深3．5米，水泥板需长600厘米，宽400厘米，厚80厘米；在一星期内，外界温度达到0-10℃，酸菜池子中心温度达到8-10℃，向池子内注入无污染的地下深井水，水面高度与水泥板水平。

全文摘要

本发明公开了一种腌渍酸菜的工艺方法,所述的池子地下深度为2—3米以下,地下温度为7—10℃,一年四季恒温,白菜放入池子内,第二层白菜的头压在第一层白菜尾部的三分之一处,共三层,然后根据用量撒上一层食用碘盐,根据池子的大小深浅,压上水泥板,在一星期内,外界温度达到0—10℃,酸菜池子中心温度达到8—10℃,向池子内注入深井水,水面高度与水泥板水平,经过发酵期,即可食用。本发明淹渍的酸菜存放期长,一年四季都可食用,口感好,颜色鲜。

文档编号A23L1/59

公开日2001年5月16日 申请日期2000年9月5日 优先权日2000年9月5日

发明者富启山 申请人:富启山

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