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在东北，有一种白菜的做法叫酸菜！

一到深秋很多人家就开始收拾白菜腌酸菜，不过传统的腌制酸菜方法一般都需要一个大缸，由于楼房空间和气味所限，腌制一大缸酸菜还真挺难。因此部分人都选择买成袋的吃，不过外面卖的为了保证颜色和味道很多都会放防腐剂，不如自己腌的酸菜味道纯正吃着也放心。

有一个快速简单不占地儿的酸菜腌制方法，一次可以腌制几瓶，然后隔两周左右再腌制几瓶，这样吃完第一批，第二批差不多也就好了，就这样如此反复，一冬天都有酸菜吃，夏天也没有问题，而且只有几个瓶子，不占地方。

这种腌制酸菜的方法非常简单，不像传统酸菜那样，需要一个月酸菜才能从里到外腌透，并且一直腌到两三个月或更久才吃完，一点都不新鲜。这种新式做法只需一到两周就会酸了，但是为了防止亚硝酸盐的危害，一定、一定、一定还是三周以后再吃为好，科学家说了，腌制食品的亚硝酸盐含量最高在一周左右，然后开始降低，大约3周后最低。（根据盐的浓度、温度、酸度、含糖量、原料等有关）！

下面让我们开始制作又好吃又方便的新式酸菜吧！

1、选白菜一定要选抱芯、紧实，并且菜芯是黄色的那种

左边的菜芯发黄比较好，右边是白色的不好吃。

2、将白菜切去根部，都取下来洗干净，甩干叶片上面的水分。

3、白菜帮部分都用刀平着片薄（也可直接切，厚实的口感也不错），然后将几片摞在一起切成细丝。

4、将切好的白菜丝放入盆中，撒上盐，用手将菜丝和盐搅拌均匀，腌制2个小时，菜丝变软出水就可以了。

4、将变软的白菜丝塞入干净的瓶中（不需攥水，直接装瓶），灌满，压实，拧紧盖子，期间不用打开。盖子上标注日期，便于取用。放到阴凉的地方，3周以后就能吃了。如果室温非常热（比如夏天），可以放在室温一周后，放入冰箱冷藏发酵，然后就等着吃吧！

友情提示：

1、白菜丝一定要切得细一些，腌好后吃的时候捞出来就能吃了，不用再切丝，包饺子只需剁几刀碎一点就行；

2、因为白菜是洗干净的，所以在食用前简单冲水就好，当然如果嫌酸可以用清水洗两遍，瓶子里的酸菜汤味道也很好，喜欢吃酸的，炖菜的时候可以倒进去一些味道非常好，还可以用来煮面条，放上辣椒油就是酸辣面；

3、盐的量多点少点都没问题，就用你的手，抓上一把就可以了；

4、建议用大的玻璃瓶装，装满菜丝发酵后，酸菜汤可能会从盖子边冒出来，上面一层菜丝会接触不到水分而变色，不过味道不会变，洗洗后一样可以吃。害怕冒水可以装菜丝后瓶口处留一寸，这样菜丝都会浸泡在汤汁里；

5、这种酸菜的腌法不用放水，白菜丝放盐后会杀出水；

6、酸菜一周就酸了，但是据专家们说3~10天之间是亚硝酸盐浓度最浓的时候，以后逐渐降低，3周基本上就可以食用了，满月当然更好了。

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（汪老师）

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