这几年来，洋快餐为了贴近中国人的口味，做了很多神奇的改良，其中最特别的改良就是把酸菜放入汉堡了。比如在肯德基会吃到泡菜肥牛堡，但泡菜还是韩式的，而德克士更绝，最近推出的新品也让我震惊，叫做酸菜心动堡。

中间的鸡是被做成了爱心的形状，上下的面包片是粉色的，非常有少女心的颜色，整个汉堡就透露出一股粉嫩嫩的气息，是少女们的汉堡。

不过别着急感受恋爱气息，我就好奇一点，酸菜和心动究竟有什么关系？为什么当我吃汉堡看到酸菜的时候，想到的却是老坛酸菜牛肉面的孤独呢？

今天，我们就来聊聊酸菜这件事。

1.酸菜简史

江浙地区的人其实接触酸菜并不太多，我们吃的比较多的是咸菜，酱菜，还有梅干菜，这些通常作为白粥的搭配而存在。而酸菜通常只有点酸菜鱼的时候才能看到。

而当我要谈论酸菜时，我会发现它的边界很难把控，“酸菜”这个概念的外延很广，很多时候是指一系列腌渍蔬菜的总称。

而腌菜可以追溯的历史很久远，那是人们与生活对抗的一种智慧。像咸菜的历史可以追溯到新石器时代，人们掌握了制陶和盐的用法之后就已经开始制作咸菜了。

在可以查到的历史资料中显示，酸菜，古称菹(zū)， 《周礼》中就有其大名。北魏的《齐民要术》，更是详细介绍了我们的祖先用白菜(古称菘)等原料腌渍酸菜的多种方法，分别是“咸菹法、淡菹法，汤菹法、作卒菹法”。

酸菜是中国人民通过不断的生活经验和摸索制成的，于明代(公元1368年~1644年)传入朝鲜半岛。

东北人对酸菜的形容词就是：

“老香了！”

“整两盅？”

“就喜欢酸菜炖粉条子！”

这种保存食物的方法，已经在时光里固化成为了一种地域习俗，乃至成为了一种生活的仪式感。

当然吃酸菜不是东北人的专利，也不是中国人的专利，如果你去到德国或者欧洲其他城市，也许都能看到酸菜的身影。酸菜像是人们在饥荒时代不约而同想出来的关于食物保存的方法，虽然跨越了千里，但形态却如此相似，是食物的一种微妙的缘分。

在欧洲，酸菜的历史可以追溯到古罗马时期。古罗马作家卡托在其著作《论农业》中就有说到过，用盐来腌白菜和萝卜的保存食物的方法。

13世纪，蒙古人又把中国的酸菜带到欧洲，让日耳曼人的酸菜技术也越来越成熟。德国人的酸菜腌得好，慢慢地也就小有名气。到了16世纪这德式酸菜就冲出德国，走向整个欧洲了。

究竟酸菜是中国人发明还是外国人发明的呢？答案其实并不重要，腌制和发酵酸菜的方法，也许是世界上多个地方独立发明的。可以确定的是，早在几千年前，中国人就已经会用白菜进行乳酸发酵了。

2.酸菜的奇妙诞生

《舌尖上的中国》对酸菜有两个很棒的形容词：“酸味绵柔”、“松软清脆”。

我们现在制作的酸菜，多是使用了《齐民要术》中提到的咸菹法，因为食盐对酸菜的保藏作用较好，所以得以广泛流传，而其它三种方法，相比之下由于种种原因，开始渐渐被人们遗忘。最终“淡菹法”仅在贵州和陕西等部分地方出现。

酸菜多选用韧性较好的多叶蔬菜作为原料加工制作，常见的有大白菜、芥菜、雪里红、包菜等；因原料的不同有各种不同的品种，各品种的口感差异较大。酸菜脱水或凉干之后称为“酸菜干”。

谢墉的《食味杂咏·北味酸菜》记载了酸菜的制法:"寒月初取盐菜入缸，去汁，入沸汤熟之"。

酸菜在我们的饮食中可以是开胃小菜、下饭菜，也可以作为调味料来制作菜肴，可分为东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜等，不同地区的酸菜口味风格也不尽相同。

像烩酸菜是中国北方汉族地区的一道家常菜。

先起锅，放入油或者肉，再炝入葱蒜花椒干姜醋酱等调料，加水微炖，再依次放入准备好的土豆、酸菜、豆腐、粉条等，盖上锅盖，直到锅里发出水耗干后的咝咝声，打开锅盖，香味就扑鼻来了。

东北酸菜腌制时，是把整个白菜放入缸中腌制，吃的时候取出来整棵白菜，切丝食用。

而德国的酸菜不同，圆白菜从菜园里采摘回来，当天制作成酸菜。制作酸菜时，先要把圆白菜切成细丝放入缸里，接着酸菜工人就会站在缸里，将菜丝踩至柔软出水后，加盐腌渍有时还会添加一些白葡萄酒，然后将压榨出的汁液一起放入容器中发酵。

3.

酸菜地图

别看酸菜不起眼，它在中国人心中却拥有很高的地位，它伴随人们走过贫瘠艰难的岁月，是很多人心中一直忘不了的味道。在我国，不止东北地区有酸菜，常见的种类还有四川酸菜、贵州酸菜和云南富源酸菜。

东北

酸菜对于东北人的意义非凡，这从朗朗的口中就能发现了。真人秀节目《幸福三重奏第二季》中，郎朗和妻子吉娜·爱丽丝在中餐厅的一段对话引起了网友的关注。

吉娜说：“有的德国菜跟东北菜还有点像，又是猪蹄，又是酸菜。”

而在妻子的提醒下，朗朗忽然被点亮了。

“俄罗斯也有酸菜，对吧。来，你看，那些伟大的作曲家：贝多芬，柴可夫斯基，勃拉姆斯，巴赫，拉赫玛尼诺夫……那都吃酸菜嘛！”

他接着发表自己的酸菜论：所以中国人想弹好这个西方古典音乐，要吃什么？要多吃酸菜，知道吧。所以为什么我这个味道就很好？就是吃酸菜吃的。

这一酸菜论虽然有点夸张，但却说出了酸白菜对东北人的日常来说太重要了。以前的东北，冬天零下几十度，根本就不可能种菜，只能想办法把菜在价格便宜的时候囤起来。

于是酸菜就诞生了。

如果问东北人冬天买什么蔬菜最疯狂，答案很可能是白菜。每年10月中下旬到11月中旬便进入了居民囤秋菜的时节，这是一场属于东北人的全民狂欢。当你走进每一个勤劳的东北人的家里，都能闻到醋和蔬菜混合而成的又酸又开胃的味道。

东北人一到冬天，就会想到酸菜和粉条的完美组合。《舌尖上的中国》有呈现一段东北人腌菜的场面，做法简单粗暴。最常见的操作：一口大缸，把大白菜泡水放好，放上盐。再压上几块大石头，便可以吃一个冬天的酸菜。

东北成批腌酸菜，是一件贼有仪式感的事情。

无论是家里腌菜还是集体腌菜，那酸臭的味道都是铺天盖地，扑面而来。所以啊，如果冬天去到东北，第一反应就是：老板，来份猪肉酸菜馅的饺子。

广东

当你觉得口齿干涸、没有胃口、生活寡淡，不管是客家人、潮汕人还是老广，整上一点咸菜酸菜总没错。

和腌了九九八十一天的四川老坛酸菜的老道相比，广东酸菜还嫩了些。新鲜的芥菜清理干净晒起皱之后，只需要将它在无油的滚水中烫到轻微脱去叶绿素。农村人贪图方便，喜欢直接把它们放进胶桶里腌，压上石头防止漂浮，再灌入刚才烫蔬菜的水，腌个三天就能吃了。

简单汆烫，无盐微酸，清清爽爽，不用反复冲洗，直接能下锅炒。

客家人要是带你去街边吃宵夜，必定会点上一盘锅气十足的酸菜炒大肠。

四川

当酸菜到了四川之后，就变成了全国人民都知道的老坛酸菜。老坛酸菜，本是四川泡菜众多品类中的一种，直到2008年被统一食品挖掘，以酸菜料包的形式出现在方便食品“统一老坛酸菜牛肉面”里时，才逐渐被大众所熟知。

四川的酸菜，和东北的酸菜不是一回事。四川地区的酸菜产品是以芥菜为原料进行发酵，东北酸菜则多用秋白菜为原料浸泡而成。

在四川人的家中，通常能找到泡菜坛子。要想泡出一碟资格的四川泡菜，至少需要准备两个坛子：一个玻璃/陶瓷坛，一个土陶坛。

而在四川人的坛子里，泡的也不只是酸菜，还是在《舌尖》上说过一句话，四川人万物皆可泡。夏天可以泡豇豆、新上市的仔姜。冬天可以泡新上市的红萝卜和儿菜苔（就是平时的儿菜脑壳）。

川菜里调味用的泡海椒、酸菜（芥菜）、老姜，都必须要用陶土坛来泡，放在厨房最阴凉的角落里，等它们慢慢冒泡、发酵。

泡久了，各家也找到了自己的秘诀，比如会在起坛子的时候，倒一些老坛泡菜的酸水。老坛多年来积淀的乳酸菌，在新坛中活跃起来，不仅能抑制新坛中的杂菌，还能加速新坛中乳酸菌发酵。

泡好的酸菜可以入菜，最著名的，就是我们吃的酸菜鱼。其他还有酸菜胡豆瓣汤。

贵州

在贵州，九十年代前，几乎家家都有酸菜坛子，酸菜文化更是多姿多彩，酸菜的食用方法多达六、七十种，吃饭时，一碗糟辣椒土鸡蛋炒饭加一碗糊辣椒酸菜豆米汤更是无数人童年的美好记忆。民间流行的谚语“三天不吃酸，两腿打窜窜”，正好是贵州人民热衷于“淡菹法”酸菜的写照。

贵州人喜欢酸辣，也与长久的历史政策有关。据说，在元代开辟川黔专属盐道之前，贵州用盐极为困难，为了解决这个问题，当地贵州先苗逐渐学会了用腌制酸汤酸食作为代盐的主要的办法。所以，贵州酸的发端是以酸代盐的结果。

和四川，东北的酸菜不同。贵州酸菜最特别的是制作过程中不使用食盐，更无需添加任何辅料、调料，完全靠传统工艺和自然气候自然发酵完成，而原材料多数选用的是青菜（大叶皱皮青菜）、萝卜菜、油菜。

其中，用皱皮青菜做成的酸菜酸度堪称一绝，可以说是贵州酸菜的代表。腌制好的酸菜颜色自然，味道清淡，吃起来也是脆嫩爽口、酸味醇和。

如果你去到贵州，可以试试当地的酸汤饭，酸汤鱼，就能感受到贵州酸菜的酸爽拉。

海外版酸菜

德国确实有吃酸菜（德文：）的习惯，德国人用圆白菜或大头菜腌制酸菜，用来搭配肉类套餐，不仅开胃，也降低菜肴的油腻感，常用于搭配香肠或德国猪肘。

而德国酸菜和东北酸菜除了原料有一些不同外，制作方法和口味惊人的相似：白菜/卷心菜抹盐，码进容器里，密封或用石头压住，一两个月以后就可以吃了。

在俄罗斯，酸菜也是人们冬季餐桌上常见的食物。

一道小小的酸菜，就可以让全国的吃货在美食食用的方式上达成完美的统一，也许对于爱吃酸菜的人而言，是真的能感受到这种心动吧？

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