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探访广西酸菜第一村三里镇赖村连载之一

菜种：传奇的沃土

3月26日，广西在京人士欢庆“三月三”歌节联欢特产展销活动在北京举行。随着一股醇香沁鼻的酸味在农特产品阿赖嫂酸菜展销摊位弥漫开来，迎来了趋之若鹜，赞不绝口的拥挤群。品尝之余，大家情不自禁地询问赖嫂酸菜的来源和配方，有的甚至查寻那耐人寻味的酸菜文化及渊源。”

广西在京人士欢庆“三月三”歌节联欢特产展销活动阿赖嫂酸菜展销摊位摊位前试吃的群众络绎不绝

阿赖嫂酸菜产自广西大瑶山南麓的武宣县三里镇赖村。

说起酸菜，自有一段离奇的故事。据村中84岁老人赖国卿说：“1851年太平天国在东乡称‘天王’封了五军主将后，在三里灵湖大败清军。后来被清军以‘长围坐战法’围困。一时断了粮草，缺衣少食，不得不在三里的赖村和东乡的莫村一带深挖战壕、修建驻营，有的暂避在赖村后那个大大的山洞里。在太平军官兵个个饿的有气无力士气低落时，记不清是哪个老人给前军将领端了一盆酸菜。听说西王萧朝贵狼吞虎咽直夸酸菜又香又解渴。后来全村人倾罐拿出各自保存的酸菜给将士充饥。肚里有了货一时军心大振，在洪秀全的指挥下，冒死从三里突围直上象州，突破了清军精心构筑的包围圈。后来，赖村酸菜就被洪秀全指定为太平天国贡品，年年上贡。”

从广西贵县（今贵港）桂平古寨村跟随太平军“翼王”石达开到三里，后来在赖村定居的后裔、长乐村委副主任赖志方介绍：“全村人都是从石达开水库那边搬迁而来，因酸菜要年年上供，所以芥菜菜种要年年提纯，代代选优。种出来的芥菜自然是棵大、翠绿、坚实，无虫，这种优良品质是其他地方没有的。”

纯正菜种种植的芥菜株大、苍翠、坚实

游览赖村，100多户人口的赖村被崇山峻岭包裹着。村场前是几千亩肥的流油的沃土。黄沙土质培育了清香无杂的芥菜，成就了名扬广西区内外的酸菜。

赖嫂酸菜成品

这正是：巍巍大瑶山，沃土培育一方酸菜，香飘千家惠万户。

探访广西酸菜第一村三里镇赖村连载之二

泉水：深山的清冽

赖村地处广西大瑶山南麓，祖先以树木的种植和保护来造就风水。“赖氏家谱”族训名言：“原以培护阖族风水，如敢盗砍强伐者，虽一枝之微，必从重惩治。”所以，进入赖村，到处是绿树成荫，千年古樟树、古树群、枫树林比比皆是。全村饮用的泉水从几百公里远的深山老林蜿蜒而来。经过草根、砂石过滤过的山泉水清冽甘甜。

大自然赐予泉水的造化，衍生了不屈不挠的酸菜史，今年60岁的陈双燕得益于前辈的“嫡传”，成了种植和制作酸菜的传奇人物。

泉水从几百公里远的深山老林蜿蜒而来，成为种植芥菜的甘霖

80年代初，24岁的台村妹子陈双燕嫁到了赖村。看着卖相不好的芥菜，她想到：芥菜肉质细腻坚实，适合腌制酸菜。新鲜芥菜销量不大，何不拿祖传的技术利用山泉水来扩大酸菜的产量？

酸菜不像新鲜的芥菜那样难运输、另外还保鲜。看到家里的菜坛子，想着村前的水质优良清甜的潺潺泉水，她撸起袖子进行摸索。几载春秋下来，山泉水腌制出的酸菜成为口感好，爽脆不韧，味道清香的特色产品。拿到市场上经常是个把小时就被抢完，并且价钱不菲。她逢人就说：“水好，种的芥菜自然靓。”

腌制好的赖嫂酸菜色泽亮黄

1995年，陈双燕建起了赖村有史以来的第一栋“酸菜楼”。那高大巍峨的新楼房吸引了越来越多的农户加入到制作酸菜的队伍。

赖村“酸菜楼”群

“每亩芥菜丰产可收4000斤左右，可以腌制3000多斤酸菜。按市场批发价每斤2块钱算，10亩地去年收了6万块，脱贫啦。”贫困户赖承怀兴奋地说。“去年，我就是靠酸菜摘帽脱贫的，我现在是酸菜脱贫户了！”赖民全说。在赖村，清澈的泉水滋润着一颗颗蓬勃向上的芥菜，推动者一个个贫困户成了“酸菜脱困户”。

探访广西酸菜第一村三里镇赖村连载之三

工艺：标准与国际对接

“武宣县三里镇鲜一点水果种植合作社”理事长赖伟炼是“阿赖嫂酸菜”品牌的创始人。当他发现了赖村酸菜的巨大商机后，便大量从农户手里收购原料，加工、包装、进行销售，并申请了商标。凭借多年在外务工的经验，赖伟炼发现江西景德镇生产的瓷缸工艺一流，制坛土质好，是腌制酸菜的好容器，便花重金购买了回来，以改善酸菜的工艺和口感。

赖伟炼向农户讲解腌制酸菜标准和工艺

腌制的酸菜有对人体有害吗？

负责人说：“我们之所以与鲜一点水果种植合作社进行战略合作伙伴，拿阿赖嫂酸菜做螺蛳粉的原料，主要是看中了赖村腌制酸菜的严格工艺：原材料种植不使用化肥农药，预处理过程使用的食用盐、山泉水符合卫生标准，储存酸菜的坛罐容器盖边可以以水盖封杜绝空气、细菌侵入。新鲜芥菜从原料选择，预处理，装坛，发酵，成品这一过程都有标准来控管。特别是制作工艺不放添加剂，理化指标、微生物指标，生产加工过程中的卫生要求都按照国际标准来进行。”

广西柳州之味螺商贸有限公司与鲜一点水果种植合作社合作，用阿赖嫂酸菜做螺蛳粉的原料，得到了《CCTV看中国》纪录片“一镇一品”栏目组记者的专题采访报道。

为进一步打开市场，丰富产品多样性，合作社还指导村民对“阿赖嫂酸菜”使用真空包装，在真空包装里保留三分之一的水，以保证产品品质，延长保质期。搭建电商平台，经过平台进行销售。目前，市场上有一包一斤装的“家庭装”阿赖嫂酸菜；有切成小段的酸菜和生姜、辣椒、大蒜的休闲食品；也有开袋即食的“迷你装”，深受不同层次的消费者喜爱。

赖嫂酸菜真空包装极为轻巧，便于携带保留

纵眼望去，赖村500多亩黄沙地一年四季都种植芥菜等酸菜原料，并以“电商+贫困户”方式加工做成老坛酸菜的配料，同时供应给柳州之味螺有限公司制作酸辣粉。年产量达300多万斤，产值600多万元。现在阿赖嫂酸菜已经摆上诸多酒店、超市、餐厅的餐桌，成了来宾市委党校餐厅的开胃菜。近期，“阿赖嫂酸菜”还得到了中央电视台《CCTV看中国》纪录片“一镇一品”栏目组记者的专题采访报道。在进入千家万户的同时，吸引了宾客远道而来探访广西酸菜第一村的奥秘。

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