属于酸的颜色，散发着青春的光焰，五光十色的，仿佛热带鱼，没有别的味道有这么香艳的色彩。

鱼香肉丝的酸甜口，有木耳、青笋、泡椒所共同营造出来的丰富色泽，松鼠鳜鱼上的红色勾汁，西湖醋鱼琥珀暗金。

红楼梦里的酸笋鸡皮汤，配着一碗绿悠悠的青梗米粥。东北酸汤子的金黄，冷面的咖啡色上漂浮着绛红的苹果片，腊八蒜那堪以入画的碧绿，贵州酸汤鱼里木瓜和树番茄营造的红色翻滚，酸汤猪脚的艳丽，广西红糟酸，云南咸柠檬，构成了醋以外酸味的丰富光谱。

强韧的酸，是最年轻的味道，以缤纷作为主调。

“我17岁到云南，旱季里，那儿的天空是蓝湛湛的，站在小竹楼里面往四下看，四处的竹林翠绿而又苗条。天上的云彩又洁白又丰腴，缓缓地拂过。

这是王小波笔下年轻的云南。沿着酸的来源，我们会走进一座植物伊甸园，小摊儿上买一杯柠檬水，在阳光里继续逛着，接下来会看见芭蕉心、毛辣果、芥菜、酸角、菠萝、木瓜、笋、水蕨菜、粽苞米……

有奇妙的天然之酸，也有稍微人工干预的发酵之味。纳西人的酸鱼，壮族人的酸大头菜，昭通的酸菜红豆汤。仿佛是把一整个植物园都吃进了身体里。

借着酸味，你又获得了年轻的味觉和饿意。吞咽一道蚂蚁巢酿成的酸，要说是一种巫术未尝不可，过于新鲜的汁液与身体相遇，会滋养出的心情，当然与米面等物质所占据的北方大地完全不同。

贵州独山有著名的三酸，其中的“臭酸”是用凤仙花制作，娇艳的植物，最终发酵变成了极其强烈的臭味，用来煮制豆腐和肥肠，倒是与绍兴三臭遥相呼应。

注视广西的酸嘢，又会掉入一个美丽的世界，醋酸与果酸相互交融：萝卜、椰菜、刀豆、豆角、茭头、杨桃、桃子、黄瓜、香瓜、米李、木瓜、沙梨、芒果、蒜头、辣椒、姜、竹笋、莲藕、梅子、佛手瓜、菠萝、马蹄、柠檬、木瓜、李子……真是一个万物有灵的阿凡达天地。

不上餐桌，平时我们是不会关心这些菜蔬的，正因为有了酸，我们才能去仔细地关心这些植物的形态本来有多么美丽，芭蕉心洁白如玉，木瓜本身有极为浓重的香气，茭头腌过之后露出粉红色，再与扣肉相蒸，有酸甜解腻之效。

了解这些植物新鲜滋味的人，并不只依赖于厨师的加工，在他们的话题里，剁碎一颗芭蕉心，泡在酸水里，比上班时制作一个ppt更重要。

酸就有这样焕发青春的本领。

少年游荡的时光，总不会是一个人，酸味的世界很少是独自一味占先的。豆角萝卜与酸水的浅浅情缘，造就了湖南的酸豆角，酸萝卜，切碎之后，可以用于炒肥肠，炒螺狮，炒鸡杂，蚕豆，玉米。最多的是炒肉末，切得细碎的鲜肉，与家中坛子里坐镇的酸豆角，构成了《边城》里的故事，一个女孩眷恋着水上的船夫，提到任何美好的事情都想到他，他就是在青春时光里那个不变的味道。

杂咸与潮汕的白糜，一个柔媚，一个脆爽，是夜宵摊上义结金兰的姐妹，酸萝卜与老鸭交好，四川井盐酸菜与鱼长情，酸黄瓜、面包、烟熏牛肉成为队友，东北的酸菜，在大雪天里，与血肠和白肉同汇一炉，微微发酵的味道相互连接成平淡岁月里不可或缺的记忆。

云南的米线摊上，一碟酸腌菜的存在，是当地人每天醒过来就想要见到的朋友。

那年轻时候的友谊就是这样，往往是最搭不到一起的人，莫名其妙地天天在一起，但这种外人眼里怪异的搭配，当事人却觉得特别而弥足珍贵。

加一点酸的东西，只要不是加醋，都是带着飘飘然的游戏心态的，比如去夹一碟泡菜，或者填几筷子酸腌菜，往各种的烤肉上挤柠檬汁，在安徽菜当中，还有杨梅丸子，用杨梅汁给肉丸调味，每次家里的小朋友都争着要做杨梅汁。仿佛是给传统的食物注入了新鲜血液。

用牙签在泡酒的青梅上面扎上星星和文字，那是一种游戏。

做西红柿酱，又叫柿子酱，也是一种发酵游戏，土办法是找来医院里的葡萄糖瓶，将瓶子连盖下锅沸水煮。柿子剁成碎丁，用勺子灌入瓶中，灌到八分，留下两分，为柿子发酵膨胀留下余地。瓶子上的橡胶盖子插上一根粗大的注射针头，用作柿子酱发酵期的通气孔。待发酵完毕，再拔下。

关于坛子的一切制作都是乐高，一层盐，一层大白菜，再一层盐，用用石头压实，又或者山西和内蒙古那边，把好好的糜子米饭放酸了，成为酸饭。

浆水搅团的制作，需要很有臂力的主妇来做，是厨房里的健身环。

最近引起极大争议的老坛酸菜，制作时需要将盐卤留下，重新接一盆水，又成为新的盐卤。粘泡菜水的筷子上如果有了油，很快就会长出了一层花。老与新的接替，醇厚与新鲜的交融，都是自然的巫术，最需要的就是万物当中，那青春的力量。

微微的发酵，保留了植物本身的质感。这是人们用酸来保存食物青春的巧妙方法。那些人们本来熟悉的植物，经过了酸水的拔节，就仿佛是青春期之于人的作用。使原本的生涩，变得更加圆柔，但又保留了相当的淳朴本色。

这是食物成长的中最愿意让人亲近的阶段。松散的结不了心的芥菜叶子，放到沸水里煮开捞出，放进坛罐或者大缸里，然后熬一盆滚烫的清面汤倒进坛罐或者大缸里面，浇上现成浆水倒入，严实盖住，过三五天就可以食用。这就是西北的特色浆水，那股微酸配以醋，辣子，蒜，既可以消化掉大西北种种奇妙的面食，也能消化掉那干热的酷暑。

包谷酸辣子，糯米酸辣子，只需要跟辣椒盐拌和，入坛发酵即可，当然，有的店家能做出非常好的味道，有的却又平平，各家有各家的秘法。入坛之后，它所吸收的东西，浸染的天然物质，都会影响最终的味道，这正像走入青春的我们，将会变成什么样子，谁也不知道。

四川的洗澡泡菜，只需要一两天，是轻灵的家常微酸。青芒果冲洗干净，再用盐。捞出来，擦干，切块，放进保鲜盒里，往芒果里撒上适量食盐、盖上保鲜盒盖子，摇晃使盐均匀，腌制十五分钟，往芒果里倒进白醋，糖和辣椒粉，再次盖上盖子，也就可以成为度过夏日的青春之味。

酸往往与光滑相连，像少年的皮肤和脊梁。

文昌鸡的光泽，龙豆的表面，翻着虹彩的鲍鱼壳，壳下有渐变颜色的小青龙，都纷纷落入糟粕醋火锅的吞噬之下。

在那似有若无的醋味中，这些落水的生物，尝起来都有非常健康紧实的弹滑口感，他们的光滑之上染上了酸味，仿佛是篮球场上那些褐色皮肤上显着的汗珠，消除了任何锅类食物的油腻感。

番茄是最光滑的水果，也是制造酸味的最佳食物。毛辣果是番茄的一种，稍微腌制之后，它就构成了贵州红酸汤那不可或缺的味道，酸木瓜的表面，也带有浓重的香气。

粉摊是光滑的，光滑的粉就像大太阳底下的一场雨，它在碗里钻来钻去的模样，总能联想到骑着摩托车，呼啸而过的灵活的小镇青年。

从云南到广西再到海南，各地的粉，都是新鲜年轻的状态，不适合在酒店里大吃，拿脊背对着太阳，坐在路边摊前吃就可以，跟酥黄豆，牛肉，辣椒一起倒进嘴里。宾阳酸粉，武鸣生榨粉，百色叉烧粉、南宁老友粉……把阳光和广西的美景全都揉入其中，看在摊子上吃粉的年轻人，背部隆起一条纤弱的脊梁，来自酸笋，酸黄瓜的味道，滋养了他们的精神与身体。

酸嘢摊也是光滑的，在城市的粗粝水泥，南方的斑驳骑楼之间，像一个玻璃鱼缸一样的存在，每一种水果，装在玻璃瓶或者大盆当中。仿佛是旧日时光重现，让人想起从前的花窗帘下面，洗衣粉的味道，红领巾被洗得褪了色，风扇呼得转到这边，把带绿色格子的洁白写字纸掀起四五层裙摆。

小灯照着摊子，这前途茫茫的青春里，挑出一些萝卜皮、嫩姜……仿佛只有这一刻和此前的回忆是你所拥有的。一只蚊子袭来。

未来慌慌，唯有这酸辣味的粉和水果，是不会变的。青春老了，酸不会老。

会变得瘦削的，有白菜，芥菜，水果，经过了盐的洗礼，腌好的大白菜芥菜，瘦骨嶙峋，像干枯的佛手。落入山西坛子，被叫做黄菜，切得细细碎碎。可以长高到一米二三的广东芥菜最后变成潮州杂咸。万物，都在酸水里变得瘦而美味。

在中国各地，用得最多的是芥菜。拿起一块已经淹好的芥菜，周围的毛边都柔软了不少，是瘦削而带着筋骨的，在坛子里青春永驻。这样的食物，就跟少年一样，随便穿成什么样子，都好看。那是稍微发酵了一下的年轻人的心事，跟各种小滋味拌和在一起，是微酸但不苦涩的心情，很快又能笑出来。最终，每一场过去的雨，路过的风，都发酵成了一种最适合自己的成长方式。

酸味可以像少年的肩胛骨一样，撕开庸常的味觉体系，在日常的餐桌上，在冬日的火锅里，在翻滚着热带季风的路边摊上，一抹酸，是对于庸常逻辑的否定。它并不只是蘸料或者植物的魔法，在肉类身上，活跃的乳酸菌把原本无趣的动物蛋白质，氨基酸，赋予了一种人人都想要占有的新质感。

贵州的虾酸牛肉，用活虾腌制三个月左右，再与辣椒拌合，能够驯服牛肉和肥肠等本身就具有强烈个性的食材。这种在腐烂边缘试探，以自毁的方式，成就另外一种美味的自我冒险，就像青年一样不羁和敢于冒险。

纳西的酸鱼，使用裂鳆鱼，是生活在云南高原湖泊中的一种冷水鱼，生长缓慢，十年才能长到一斤左右，用青稞促酸。云南傣族吃酸牛肉，是将牛肉炖到软烂，再腌制。

完美的肉身，当然应该是如云南的生皮一般裸裎，把里脊肉切成薄片或者细丝，稍微烧灼的生皮，蘸梅子酸，是当地人的盛宴。

广西的酸鱼，酸鸭，酸螃蟹，龙陵的蚂蚁酸……太多太多，在那些贫瘠的年代里，人们对于食物的想象力却永远生机勃勃，能发明这些保存方法的，大概也是当地那些饿意深重的年轻人吧。

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