都说水果要吃鲜的好，但新鲜水果里往往含有很高的水分、微生物和酶——这些对人体有益的物质，恰恰是导致水果变质的主要因素。

如何解决这个矛盾？

扭亏为盈靠什么？

曾令钢在广东做柠檬鲜果生意。

2013年，他的生意陷入低谷。柠檬鲜果生意竞争增大，企业利润下降，已经成了难以改变的事实。

曾令钢意识到，得寻找一个新产品了。

于是，他们决定转型升级，做水果深加工。作为突破口，新产品选择了可以直接冲泡的干制柠檬片。

那时，出门在外的人想天天喝柠檬水还比较麻烦——人们总不能随身带着鲜果和切柠檬的刀具吧。一次吃不完的话，柠檬也不好存放。

而干制柠檬片正好能解决柠檬鲜果切片不易保存、不易携带的问题。

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问题是，选用哪种干制技术？

当时市面上有几种干燥技术，主要是传统干燥技术和冻干技术。前者制作起来很简单，把柠檬片烘烤一下就可以，这种方法在当时很常见。

△ 烤干的柠檬片

但和所有的传统干燥技术一样，这样在0摄氏度以上进行的干燥，得到的产品一般都存在体积变小、质地变硬，营养成分流失等现象，干制品与原来的鲜果在外形和性质上差异比较明显。

当然，好处也是有的，投入比较低。

曾令钢的企业并没有加入烤干柠檬片的大军里，因为这像是在另一个品类里重复鲜果生意的低门槛竞争。

他选择了另一个方向：采用冻干技术，加工柠檬片。

冻干：把食物最好的一刻，留5年

冻干柠檬片是用真空冷冻干燥技术加工出来的柠檬片。这种技术又称冷冻升华干燥（-），简称冻干。

它的干燥脱水过程是这样的：

含有水分的食物，放进-30℃至-40℃的低温环境中。这时食物中的水分会迅速冻结成冰，让食物成了“冰架子”；

抽真空。在真空环境下，利用低温热源加热。

这样，食物中的被冻成冰的水分，会直接从固体的冰晶变成气态的水蒸气，从食物中逸出——

就像寒冷的冬天里，冰没有变成水再蒸发，而是直接汽化扩散到空气中一样

利用这种冻干技术加工出来的柠檬片，和鲜柠檬片的差别就很小了。

△ 冻干柠檬片、鲜柠檬片对比

因为当冰晶汽化，变成气体从食物中离开时，食物的原有架构还冻在“冰架子”里，所以加工后的食物不会变形。

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