黎族妇女高玉英用酸笋炒牛肉。

腌酸菜

西瓜酸菜蒸鱼

文图海南日报记者况昌勋

“酸甜苦辣咸”是古人所说的人生五味，酸排名第一。翻开中国地图，爱吃酸的地区可谓幅员辽阔，北至山西，中有云贵川，南到海南。制造酸味的醋，也可谓品种繁多，山西的老陈醋自不必多说，江苏镇江香醋、四川保宁醋、河南伏陈醋、天津独流老醋也都是很有名气。

在海南白沙黎族自治县，酸味也是这里居民爱吃的一种味道，有“三天不吃酸、走路打蹿蹿”的民谣。不过，与其他地区不同的是，白沙人爱吃酸，但爱的不是“醋”。白沙人食的酸味，是采集大自然食物制成的“酸菜”。这些“酸菜”取材广泛，就连肉类也能做成酸菜。

白沙，坐落在黎母山脉中段麓、南渡江上游，全县有大小山峰440座，大小河流30条，南渡江、昌化江、珠碧江源头均发源此地。因此有“山的世界、水的源头、林的海洋、云的故乡”之称。大山、河流，赐予了白沙黎族同胞丰富的食物原料。白沙人有句话说，只要带着盐上山，就不会饿死，打到猎物就吃肉，打不到猎物就吃野菜。上千年来，深居深山的白沙黎族同胞，不种蔬菜、不养家禽，都是上山摘野菜、打猎物，下河抓鱼虾。

白沙人食的酸味，是采集大自然食物制成的“酸菜”。这些“酸菜”取材广泛，不仅有野菜、芥菜，还有木瓜、西瓜等水果，鱼肉、猪肉、青蛙等肉类也能做成酸菜。

黎族野味制“南杀”

白沙人，不仅将从大自然采集来的食物做成各种新鲜菜肴，还将其做成各种“酸菜”，白沙润方言黎族称其为“南杀”。

“南杀”有素类和荤类两种。素类“南杀”的原材料，是一种黎语(润方言)叫做“里嫩”和“芝温”的野菜。如果是用“里嫩”制作“南杀”，则剥去叶子取其幼茎，“芝温”则可同时取其幼茎和叶子。然后将野菜用冷饭和水冲调，入坛密封一个月，让其发酵成为独特气味的酸菜。

而荤类“南杀”，是将田蟹、小青蛙、蚂蚱和其他小动物切碎，与半熟的热干饭拌调，加进食盐或盐水，入坛封存，经过一个月甚至一两年时间发酵后取出食用。

“南杀”的由来，传说在很久以前的一次丰收庆宴后，为了不浪费吃剩的东西，黎家人便无意中把米饭和野菜或者野生动物肉等放在一个坛子里盖好，几天后发现其味鲜美异常，因而流传至今。

这其实反映了白沙黎族同胞爱食酸的原因：一是海南天气炎热，食酸开胃;二是“酸菜”是黎族人保存剩余食物的一种方式。不过，随着人类繁衍，大自然承受能力有限，当地黎族同胞除了偶尔摘野菜做成“南杀”外，荤类野味“南杀”已经少有人做了，只有乡村人家偶尔弄上一坛打打牙祭。

肉茶鱼茶皆“酸菜”

田蟹、青蛙、蚂蚱难得，鱼肉、猪肉却易得。与“南杀”有异曲同工之妙的白沙的“肉茶”、“鱼茶”，也深受欢迎，享誉海南。

肉茶、鱼茶，虽名为“茶”，实际上和我们平日里喝的红茶、绿茶毫无关系，而是黎族人用猪肉或者鱼肉制作而成的“酸菜”。

白沙牙叉镇人金明燕，今年50岁，已经做了20多年的鱼茶。她介绍，上等肉茶，选用的是鲜肉，切成块，拌上盐，腌上一二个小时，然后掺入凉米饭、酒曲搅匀，装进坛子里密封腌上25天以上。腌制用的瓶子、坛子要进行严格清理消毒，有一点污物和细菌，都会影响肉茶的品质。鱼茶的制作方法大致相同。

“鱼茶”多为冷食，而“肉茶”既可冷食，也可蒸食。食之，满口酸味，直逼肠胃，食后，胃口大开，神清气爽。

在白沙，除了冷食、蒸食之外，肉茶还可以当醋使用，作为酸味调料，与其他食物原料一起，做汤或者炒菜。

日前，记者在白沙一农家乐就尝到了用肉茶制作的肉茶鱼汤。据厨师介绍，这道汤的主料为肉茶和小鱼，加水，放入调料，加热，待小鱼煮熟，酸味进入汤和鱼肉之中，即可上桌。用肉茶煮成的鱼汤，酸中带甜，香味入鼻，相比用醋，有酸味无酸气。

而用肉茶炒菜，搭配最多的萝卜，先放少许油将萝卜炒半熟，加入肉茶，拌炒，再加入盐、味精等调料，不过少放或不放酱油，炒熟后装盘。这道菜，色泽鲜嫩，味道爽口。

肉茶、鱼茶在白沙农贸市场可以购买到。去年年底，在政府的扶持下，金明燕注册了“金明燕肉(鱼)茶”，通过白沙农产品专卖店销售，颇受市场好评。

水果酸菜亦开胃

如今，白沙黎族同胞不再只食野菜，种植的蔬菜、水果也多了起来，这也给他们制作酸菜提供了更加广泛的原料。

在白沙县城的农贸市场里，有两个摊位是专门销售各种酸菜的，记者数了数共有15种之多。不仅有芥菜、包菜、萝卜苗、豆角、竹笋等蔬菜类，还有木瓜、西瓜、番石榴、芒果等水果类。

摊主高玉英今年49岁，已经做了15年的酸菜生意。她告诉记者，这些酸菜的做法较为传统简单，与“南杀”、“肉茶”不同的是，不需要米饭发酵。

高玉英介绍，芥菜、包菜、萝卜苗等酸菜，先将鲜菜晾干、洒盐，放入大缸内加清水，密封腌泡7到10天就成。但是酸笋较为特殊，不用放盐，一种做法是直接将四季笋放入清水中浸泡一个月，制成的酸笋成白色;另一种是将鲜笋煮成黄色，然后用水腌。

那么水果是怎么做成酸菜的呢?高玉英说，其实也很简单，比如西瓜酸菜，先取拳头大小的西瓜仔，削掉外面的皮，然后放入盐水中浸泡，大概一周后西瓜内外都变成黄色，即可。做成的西瓜酸菜，已没有西瓜的味道，虽然看似软软的，但是吃起来却很脆，其味酸，像是榨菜。

西瓜酸菜的历史在白沙并不悠久，主要是这几年外地人来海南种植西瓜，为了让西瓜能够长大长好，需要将多余的西瓜仔去掉。西瓜仔还未成熟，过去都只能丢掉，聪明的农妇们就将其收购回家，腌制成为酸菜。高玉英每个月都要从西瓜种植户收购上千斤西瓜仔，腌制成酸菜后可以卖到每斤3元。

相比西瓜酸菜，木瓜、番石榴、芒果做成的酸菜则是黎族传统水果酸菜。腌制方法也大致相同，先将芒果、杨桃、番石榴削成薄片，然后加入“变酸三宝”———盐、糖、辣椒，芒果、杨桃腌制数小时即可，而番石榴则需要放入罐子中密封数天。高玉英说，盐的作用是激发水果中的酸味，糖则是中和酸味的程度，让水果酸菜更可口，而加入辣椒则更加刺激味蕾，更加开胃。但是腌制木瓜，则只需要放入盐和大蒜，密封腌制数天即可。

水果酸菜不仅可冷食，也可以与其他食物一起煮着吃、蒸着吃或炒着吃。

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