广西的三大米粉中，南宁老友粉、柳州螺丝粉都有酸笋做调料，桂林米粉与酸豆角又是一个绝配。只要在广西的街头巷尾走一走，都可以看到酸嘢的身影，在“美女难过酸嘢摊”的广西，酸菜只不过是众多酸嘢当中的一种而已。那么生活在广西桂林的农村人，不仅很多很多人喜欢吃酸菜，很多家庭也都会腌有一种或几种以上的酸菜呢。

农村人用来腌酸菜的蔬菜种类比较多，其中又是以豆角酸、姜酸、萝卜酸、辣椒酸、芋苗酸、笋果（酸笋）、白菜酸、盖菜酸比较常见，那么腌酸的方法，据我所知，就有起酸坛、晒蔫口的豆角、晾一下表面水分的生姜也可以直接拌上盐和高度白酒做成酸菜，也有用水泡的方法，那么，我在此就只说一下用白菜、盖菜做成酸菜的方法。

1、我家一般是用白菜做呛菜，做酸菜时，都是用盖菜，这两种蔬菜除了可以用酸水腌酸菜外，还可以用开水（酒糟兑水再烧成开水或趁着酒糟比较烫的时候）烫一下，直到菜梗变软。

2、将烫过的白菜、盖菜放在大盆或水缸里（用有盖子的大桶也可以），有稻草的盖上一层稻草，用石块压实再浇上烫菜的热水（开水烫菜过后的热水），有盖子的大桶，桶里装烫过的白菜、盖菜则不要太满，浇上热水后还要留出差不多二十公分高度的空间才能盖上盖子。

3、这样腌制酸菜，在放盐方面，我发现两种不同的情况，有的人在摆放烫过的白菜或盖菜时会放适量的食盐，有的却不放食盐。以我家的做法，个人认为放盐腌酸菜比较好（腌酸笋比较特殊，不仅不要开水烫，也不能放盐，直接用凉开水浸泡或井水浸泡也会变成酸笋）。

4、这样腌制的白菜、盖菜，二三天过后即可拿出来煮来做下饭菜啦。

总之，农村人腌酸菜没有统一的方法，都是根据蔬菜的种类，个人的口味来选择腌酸菜的方法，其中，我认为比较常见的还是以起酸坛、晾晒再腌或直接用开水淖一下腌酸菜这三种方法。

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