扣肉”又称虎皮扣肉、走油扣肉。我国古代较早记载扣肉的，是扬州盐商童岳荐（生于清代乾隆、嘉庆年间，浙江绍兴人）所编撰的《调鼎集》：

“扣肉：肉切大方块加甜酱煮八分熟取起，麻油炸，切大片，如花椒、整葱、黄酒、酱油，用小磁钵装定，上笼蒸烂，用时覆入碗，皮面上。”

扣肉演变至今，已经发展出许多品种，其中最负盛名的就有广东的香芋扣肉，客家的梅菜扣肉，江苏的糟扣肉，四川的咸烧白、甜烧白，江西的烧肉片，湖南的豆豉走油扣肉等。

不过大家都看到了，扣肉无论怎么变化，其盖面肉坯的制作工艺都基本上保持不变，有变化的往往是从调味的方法、辅料的搭配、造型的花样等方面入手，比如广东的香芋扣肉，添加了增鲜的蚝油和柱侯酱，湖北的扣肉添加了腐乳汁和排骨酱，江苏的扣肉中一般会加放酒糟，湖南的扣肉则喜欢放豆豉、干辣椒等。四川的咸烧白则是用甜红酱油、豆豉、泡辣椒、花椒调味。

各地做扣肉用于垫底的辅料，所发生的变化也是层出不穷，例如四川多用芽菜、冬菜垫底；广东、浙江则喜欢用梅干菜、香芋；湖南则用干制的盐菜（这是把叶用芥菜洗净晒晾后，再加盐腌制并控干水分，待入笼蒸熟再晾干而得到）；湖北爱用干豆角、笋干、酸菜等。

在造型上，常见的都是先在碗底摆成“一封书”形，然后铺上配料。对一些特殊造型，比如广东的千层扣肉、金牌扣肉，则往往是先将扣肉切薄片，再利用模具围成“宝塔”型；而香芋扣肉，则是一片香芋一片肉片摆成“长牌”型……

以下具体介绍做扣肉要形成漂亮的虎皮皱纹的要点和技术关键

原料的选取

五花肉

主料猪肉应选取皮薄且厚度在3～4厘米的猪肋条肉，这个部位五花肉的特点是肥瘦相间且分布均匀。

如果猪肉皮太厚，会导致扣肉成品表面形成的皱纹差；

如果肥瘦分布不均匀，那么肉在锅中会不易煮熟；

芽菜

在选用垫底辅料时，一般选用香芋、土豆、豆豉等含淀粉丰富的原料，或者是芽菜、梅干菜、盐酸菜、干豆角、干竹笋等含纤维素较多的干制品，这些辅料可以充分吸收猪肉在蒸制时所渗透出来的油脂，不仅使自身的口感变得柔和浓香，也使主料能够吸附配料的清香。

初加工的方法与技巧

根据器皿（一般选取圆锥形碗）的规格，一般将盖面肉坯改成15厘米左右见方的肉块（煮熟时体积会略缩小），初加工的重点是烙毛，因为要是肉皮表面的猪毛不除干净，那么就会影响扣肉的口感及美观。

用烧红的铁锅烙毛

传统的烙毛方法有三种：

◆ 第一种是用刀直接去刮洗；

◆ 第二种是放在炉火焰上方，将肉皮表面绒毛烧尽后，再进行清洗；

◆ 第三种是最佳的，先将铁锅烧红后，将猪皮朝下，直接按在锅内利用高温快速烙去表面的绒毛，然后放温水锅里进行刮洗。这个环节的作用不仅是清除表面的猪毛，更重要的是破坏肉皮表皮组织中的角质层，从而加快肉皮中的脂质和胶原蛋白的水解力。

煮制过程中的物理、化学变化

将初加工好的肉块放入热水锅（冷水入锅肉块不易煮烂，水量要淹没肉块），大火烧开后改中小火，在煮制过程中可以加入甜酒水，目的是让甜酒的香味渗入到猪肉组织中，起到增香提鲜的功效。

另外在煮制时最好皮朝上，并用两根竹签平行地插进肉中，使肉在煮的过程中不易变形。加热时间需要依肉块的大小去定，一般需要20～30分钟，标准是煮至用手触摸肉皮发软，有粘性为止（在实际操作中，可用筷子插入肉皮，要是容易插入则说明已经煮得差不多了）。

还有，经过长时间的水煮，猪肉的部分脂肪经充分水解已经成甘油和脂肪酸，这都有利于形成肥而不腻的口感。

上色、增香、虎皮皱纹形成的机理

将煮好的肉块捞起来后，用净布擦干表面水分，由于猪皮含有丰富的蛋白质和碳水化合物，通过采用甜酒水或糖色来上色，使得猪皮在受热的过程中为褐变反应提供充分的反应底物。

上糖色

将冷甜酒水或糖色趁热涂抹在肉皮表面，利用热胀冷缩的原理，促使猪肉表皮中的毛囊吸收一部分糖分。另将锅内植物油烧至七八成热，将已上色的肉块皮朝下地放入（避免将瘦肉炸焦，并使肉皮得到充分炸制），炸至猪肉表皮呈棕红色且发硬起泡，瘦肉表面呈黄色时，捞入煮肉的原汤中浸泡，至肉皮表面起疏松的虎皮皱纹即可。

炸制

产生虎皮“皱纹”的机理在于：肉块经过长时间的水煮，肉皮胶原蛋白的交联结构因为受到较大破坏，使得胶原蛋白发生膨胀，此时遇高温炸制，胶原蛋白分子间的间隙便会增大，由于渗透作用促使水分不断渗出，肉皮因而产生脱水，肉皮表层与里层的收缩层度因其结构不同、受热程度不一致产生差异后，再用冷水冷却，加剧其收缩不均匀的程度──外层因冷却较快而收缩，内层则尚未降温，肉皮处于膨胀状态，从而使得“皱纹”形成。

形成虎皮皱纹

油温及加热的时间，才是虎皮“皱纹”形成的关键。油温应当控制在七八成热，使肉皮表面的水分骤遇高温急速汽化，肉皮才容易硬化起皱。要是油温过于低，那么肉皮表面的水分则不容易蒸发，不仅肉皮难以炸硬，而且也不会形成皱皮；而要是油炸的时间过长，又会导致肉皮因为水分损失过多而色泽偏暗。

改刀摆盘，调味方法、辅料处理的注意事项

装碗

根据肉块的纹路，横切成约半厘米厚的片，皮朝下码在碗内，并保持肥肉与瘦肉的完整性。将肉片沿碗边呈扇形摆放，露出五花肉瘦肉部分，再用两片五花肉完成扣肉的完整造型。

肉片切忌切太厚，否则肥肉中的脂肪在蒸制时不能充分渗透出来，导致成品口感肥腻；肉片也不能切得太薄，否则蒸制后的肉片难以保持完整形态。

调味是决定扣肉风味形成的重要阶段。扣肉的本味是鲜带回甜，因此，基本的调味品应当有盐、味精、白糖、酱油等。扣肉需要在蒸制前就调好味。先把调味品投撒在瘦肉上层，然后码上垫底的配料。

如果是用含淀粉较多的垫底料，那一般都要进行过油处理。如果是选用干豆角、芽菜、梅干菜等含纤维素较多的原料，那还要先对其作涨发处理。待泡涨洗净后，再入锅煸干水分。这里需要注意煸炒的时间 — —要是炒得过度，则口感偏老；而要是煸炒不足，水分含量过高，则不利于蒸制时吸收肥肉流出的脂肪。

蒸制

把摆好盘的扣肉用保鲜膜密封好以后，送入蒸笼或蒸箱里高温蒸至（火巴）熟，时间为两小时以上（如果是家庭制作，则可放高压锅里压制30分钟）。

扣肉

蒸制的标准，要看汤汁是否出油，用筷子夹肉是否易烂。要是加热时间不够，那么扣肉质地不够软糯细嫩；而要是时间过长，则会导致肉质太烂而无法夹取。

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