在东北，10月下旬到11月上旬这个时间段，居民们就开始陆陆续续准备过冬的蔬菜了，这是从我记事起就知道的东北过冬前的头等大事，甚至有着过节一样的气氛。

各种农用车载着墩实肥硕的大白菜、葱绿挺拔的大葱、浑圆的土豆、粗壮的大萝卜及色彩橘黄或深绿圆润的南瓜，也载着农民收获的喜悦遍布于城市的的大街小巷。

每年只要到了这个时候，小市场、马路边，浩瀚的卖菜买菜大军在吆喝和讨价还价声中各取所需，上演着一幕幕秋菜大戏，这些亲切的场景只有在东北才能见到。

虽然现在一年四季都可以买到新鲜蔬菜，但东北人仍对秋菜难以割舍、情有独钟，白菜、大葱、萝卜、土豆是秋菜的重点，其中白菜是重中之重，今天就来和大家分享下怎么挑选白菜和如何腌制。

大白菜，青帮白菜比白帮白菜更适宜储藏，尤其是腌制的秋白菜，心不要抱得太满，抱得太满储藏的时候容易烂，八成熟是最适宜储藏的；

准备材料:大粒盐，凉白开，塑料布，压菜石或重物，腌菜缸（不能用金属容器）；

制作方法:

1、晾晒大白菜，阳光充足通风的地方，晾晒4天左右，把水汽晒出去，变蔫变软，要找天气好的时候晾晒，阴雨天雾霾天都不行；

2、收回来的大白菜去掉菜根、败坏的叶子和老菜帮，清水洗干净，甩干里面的水分；

3、将白菜竖着剖开成两半，用盐水浸泡5个小时，盐与白菜的比例为1：10；

4、再将白菜放在50度左右的热水中煮烫一下，不要超过3分钟，见白菜颜色稍微变绿表皮发蔫为好，将白菜拿出来挤干。

注意：不只是白菜需要消毒，腌渍酸菜的容器也要消毒，尤其是前一年烂过菜的酸菜缸更需要仔细消毒，特别要注意边缘缝隙的消毒，最好用毛巾蘸白酒清理。

5、将腌菜缸洗干净，擦干，不能有一丁点油，在缸底撒一把盐（粒盐）；

6、将白菜摆放到缸里，一颠一倒交叉摆放，一棵一棵地压起来，要压实压紧，一层白菜一层盐，码好的白菜大约高出缸壁20厘米，再撒一把盐，上面压上洗净后的大石头或重物；

7、第二天注入凉白开，莫过白菜，外面缠上保鲜膜，再盖上塑料布，用绳子勒紧，减少和外界的接触，才能更好的发酵；

8、在5-10摄氏度的温度下腌制28天以上，就能吃了；

注意：吃的时候一层一层往下拿，绝不能将压在酸菜上的石头拿出来，以防酸菜没有压力自然往上漂浮变烂。吃多少拿多少，保持酸菜鲜美、甜脆。食用酸菜之前要清洗或者浸泡一下，挤干水分再烹制。

腌制期间如果发现起蒲了，就说明缸里的水和空气中的细菌接触了，被污染了，需要倒缸，把白菜取出来重新腌制。

有的朋友腌制酸菜容易出现烂的情况，按照我教给大家的来做，一定没问题！要特别注意以下几点：

1、破败的白菜叶别舍不得扔，烫白菜不能时间长，整个过程一定要不能粘油；

2、腌制用的容器不能是金属的，而且用之前要消毒；

3、码菜要压实别留空，缸里的水要倒凉白开，两三天后检查水位要莫过白菜，多余的水舀出来；

4、酸菜缸最好放置在5-10度左右的地方，温度太高容易烂缸，温度低不爱酸。

5、从白菜入缸到捞出来吃，要28天以上，腌一个月以内的酸菜不能吃，亚硝酸盐超标的。

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