大家好！欢迎来到惠姐聊美食，我是惠姐，一个地道的农村妇女。

在我们老家，每家每户都会在冬季制作无水酸菜供来年吃的。我们那做无水酸菜的方法有三种，一种叫小腌菜，一种叫腌白菜，还有一种是干酸菜，下面就跟大家分享一下制作流程。

一、小腌菜

1、选料

制作小腌菜须要选用冬季快抽苔的老青菜整株或外叶也可以；另外还可选用当地的土白菜，土白菜梗少制作的小腌菜，口感较好；再有一种就是用大头菜做的小腌菜，口感最好。

2、制作流程:

选用的菜先平铺或挂晾晒至菜叶卷缩软蔫，洗净晾晒，等到外叶有些干缩了，切碎，用一干净无水无油的盆子装上，撒入盐、少许白糖、上好的白酒拌匀，取一当地密封性特好有沿口的土陶罐(须无水无油无异味)，装入拌匀的砰菜，压实按平，加水封口压盖，一个月以后即可开食。

#酸菜#注意事项:选料无论是青菜还是白菜都必须是生长期长快抽苔的菜；取用时，切忌不能沾水沾油；封存期间，注意常洗沿口，换水。

二、腌白菜

需要春节前后，刚抽苔或已抽苔的卷心白菜，这样的白菜做出来颜色亮丽、好看。

2、配料:上好白酒、颜色红艳的上好辣椒面、一点点干川红花椒面、食盐（多一点）

3、制作流程

1）将选好的白菜整棵割下，用刀划开晾晒，至菜叶卷缩软蔫，洗净再次挂晒，至菜叶干缩无水。

2）用一无水无油的小盆将配料和匀，准备一密封性特好有沿口无水无油的土陶罐。

3）将晾晒好的白菜拿在手心里摊开，用勺子把和好的配料舀入菜叶中心包扎好，放入陶罐内，放平压实，如此反复，直到包完，将剩下的配料均匀的撒上按实。

4）最后沿口加水上盖，压盖封坛。一个月以后即可开始享用了。

腌白菜是煮稻田鱼最好的配料，也可以切碎下饭吃，酸辣可口，颜色艳丽。

注意事项:跟小腌菜一样，全程须不沾水不沾油，随时清洗沿口换水。

三、干酸菜

选料：选用生长期稍长一些的圆根菜叶（去除圆根的整株菜叶）或者是抽薹的青菜制作流程：（1）将菜叶子洗净，晾干水分备用；

（2）准备一口无油大锅，洗净，烧半锅清水，大火烧开，放入菜叶子，烫至七成熟，撒入少许食盐拌匀；

（3）准备一个无水无油、密封性好的陶罐；

（4）趁热将煮好的菜叶子连汤带菜，一起倒入陶罐内，密封放阴凉处保存；

（5）大约一个礼拜以后，揭开盖子，尝一下菜叶是否变酸了，如果喜欢酸味浓一点的话，就多泡一两天，喜欢淡一点的话，就缩短泡制的时间；

（6）将泡酸的菜叶取出，在大太阳下暴晒至完全干缩，没有一丝水分时，收起来密封保存，随吃随取。

这种干酸菜做汤特别开胃，在炎热的夏天，没有食欲时，做一碗酸菜汤喝一下，保证你食欲大增！

我们老家非常有特色的酸菜鸡便是用的这种酸菜烧的。

注意事项：菜叶在煮的时候，需控制好成熟度，煮太软了，碎菜叶多，煮太硬了，口感不好；食盐也可以不加，如果加的话只能加一点点；装罐时须趁热，不能晾凉了，否则不会出酸味，口感不好。

最后，祝愿大家都能做出更好吃的酸菜哦！

我们下期节目再见！

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