一、上海酱萝卜

原料：

镇江香醋4瓶，金标生抽1000克，白砂糖7斤，美国辣椒籽3瓶（可以放辣鲜露250克代替），美极鲜250克，蒜蓉辣椒酱300克，姜末30克，蒜末30克，香菜梗30克，芝麻油30克，海天蚝油250 克，花椒油30克，以上调料混合一起搅拌均匀备用。

制作：

1、六十斤白萝卜片好（片之前六十斤）。

2、片好的萝卜皮放三斤白糖，腌制36小时后，控掉水份倒入酱汁拌匀，继续腌制36小时即可使用（腌制期间，勤翻动）。

二、杭州酱萝卜

原料：

生抽450克，老抽250克，白糖1000克，芝麻油450克，大红浙醋1瓶，新鲜小米辣100克，野山椒250克，白醋50克，花椒30克，香料粉40克，干辣椒30克，以上调料混合一起搅拌均匀备用（以上酱汁为加工好的10斤萝卜条）。

制作：

1、萝卜条十斤放750克白糖腌制3小时，腌制时勤翻动。

2、腌制好的萝卜皮挤干水份，放入酱汁拌匀，腌制36小时后即可使用，腌制时勤翻动。

三、四川酱香萝卜

原料：

金标生抽250克，白糖1000克，水塔陈醋800克，味精30克，盐10克，小葱段50克，香菜梗50克，大蒜子100克（拍破），洋葱丝50克，芹菜50克（拍破），红花椒10克，新鲜小米辣50克（加工好的萝卜皮20斤），以上调料混合一起，搅拌均匀备用。

制作：

1、片好的萝卜皮20斤，加入30克盐，腌制20分钟，腌制好的萝卜皮控干水份，加入酱汁腌制12小时后即可使用。

2、上菜时控掉酱汁，300克萝卜皮加10克辣椒油，5克芝麻油，10克糊辣油，拌匀即可。

3、糊辣油制作：

色拉油500克六成热时，倒入装有50克新一代辣椒段，10克花椒的调料缸内，把热油浇上去就可以，冷凉后即可。

四、玫瑰酱萝卜做法

原料：

白萝卜30斤

做法：

1、白萝卜切斜刀片，用盐3两，白醋1瓶，腌制2小时左右，控干水分。

2、先后放入大红浙醋1瓶半（约945克），海天生抽1瓶（约500克），美极鲜1/6（约134克），蒸鱼豉油1/5（约90克），草菇老抽小半瓶（约60克，先少放点，再慢慢加）；白糖3斤，不够再加；腌制12小时。

3、把萝卜沥干水，加香油拌均匀；放冰箱保管。

五、泡菜水配方

原料及配料：

白糖150-200克，白醋200克，野山椒300克，野山椒水900克，纯净水1000克，盐100克，柠檬片50克，香葱100克，香菜100克，干辣椒3个（剪段），花椒20颗，生姜6片，大蒜5颗。

泡菜腌制的注意事项：

1、将需要泡的泡菜提前用盐（按10斤泡菜，比列为红罗卜2斤、靑笋3斤、白罗卜5斤、为标准；放100-150克左右）腌制半小时以上，期间需翻动一下，到需泡制时用清水冲洗净后滤干水分再泡。

2、将以上泡菜汁水提前兑好，在泡菜时只需淹到主料的3分之2即可，汁水放多了味道会过重，泡上一段时间主料还要出水。

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