南方酸菜怎么腌制方法:分享不同口味酱萝卜的腌制方法及泡菜水的配方,在家也能操作!

八卦快讯 2023-11-02 15:19:08

一、上海酱萝卜

原料:

镇江香醋4瓶,金标生抽1000克,白砂糖7斤,美国辣椒籽3瓶(可以放辣鲜露250克代替),美极鲜250克,蒜蓉辣椒酱300克,姜末30克,蒜末30克,香菜梗30克,芝麻油30克,海天蚝油250 克,花椒油30克,以上调料混合一起搅拌均匀备用。

制作:

1、六十斤白萝卜片好(片之前六十斤)。

2、片好的萝卜皮放三斤白糖,腌制36小时后,控掉水份倒入酱汁拌匀,继续腌制36小时即可使用(腌制期间,勤翻动)。

二、杭州酱萝卜

原料:

生抽450克,老抽250克,白糖1000克,芝麻油450克,大红浙醋1瓶,新鲜小米辣100克,野山椒250克,白醋50克,花椒30克,香料粉40克,干辣椒30克,以上调料混合一起搅拌均匀备用(以上酱汁为加工好的10斤萝卜条)。

制作:

1、萝卜条十斤放750克白糖腌制3小时,腌制时勤翻动。

2、腌制好的萝卜皮挤干水份,放入酱汁拌匀,腌制36小时后即可使用,腌制时勤翻动。

三、四川酱香萝卜

原料:

金标生抽250克,白糖1000克,水塔陈醋800克,味精30克,盐10克,小葱段50克,香菜梗50克,大蒜子100克(拍破),洋葱丝50克,芹菜50克(拍破),红花椒10克,新鲜小米辣50克(加工好的萝卜皮20斤),以上调料混合一起,搅拌均匀备用。

制作:

1、片好的萝卜皮20斤,加入30克盐,腌制20分钟,腌制好的萝卜皮控干水份,加入酱汁腌制12小时后即可使用。

2、上菜时控掉酱汁,300克萝卜皮加10克辣椒油,5克芝麻油,10克糊辣油,拌匀即可。

3、糊辣油制作:

色拉油500克六成热时,倒入装有50克新一代辣椒段,10克花椒的调料缸内,把热油浇上去就可以,冷凉后即可。

四、玫瑰酱萝卜做法

原料:

白萝卜30斤

做法:

1、白萝卜切斜刀片,用盐3两,白醋1瓶,腌制2小时左右,控干水分。

2、先后放入大红浙醋1瓶半(约945克),海天生抽1瓶(约500克),美极鲜1/6(约134克),蒸鱼豉油1/5(约90克),草菇老抽小半瓶(约60克,先少放点,再慢慢加);白糖3斤,不够再加;腌制12小时。

3、把萝卜沥干水,加香油拌均匀;放冰箱保管。

五、泡菜水配方

原料及配料:

白糖150-200克,白醋200克,野山椒300克,野山椒水900克,纯净水1000克,盐100克,柠檬片50克,香葱100克,香菜100克,干辣椒3个(剪段),花椒20颗,生姜6片,大蒜5颗。

泡菜腌制的注意事项:

1、将需要泡的泡菜提前用盐(按10斤泡菜,比列为红罗卜2斤、靑笋3斤、白罗卜5斤、为标准;放100-150克左右)腌制半小时以上,期间需翻动一下,到需泡制时用清水冲洗净后滤干水分再泡。

2、将以上泡菜汁水提前兑好,在泡菜时只需淹到主料的3分之2即可,汁水放多了味道会过重,泡上一段时间主料还要出水。

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