腌酸菜用冷水还是开水，都不对！牢记“3窍门”，酸菜好吃不发霉

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腌酸菜用冷水还是开水，都不对！牢记“3窍门”，酸菜好吃不发霉！

虽然已经立冬了，但是南方最近的天气非常好，秋日暖阳，正是家家户户准备囤菜的好时节。婆婆每次去菜市场，都会满载而归。趁着阳光正好，将新鲜的蔬菜或晒干，或腌制，早早地为即将到来的冬天，准备一些经久又耐放的蔬菜。

最初腌制酸菜，只是因为生活条件简陋，而一到了天寒地冻时节，新鲜的蔬菜难免就容易出现无法供应的情况。所以，聪明的主妇们就想到了腌酸菜的方法，最后慢慢的竟然变成了一种习俗。虽然现在生活条件富足了，但人们仍然改变不了对它的喜爱。就算随手能够买到，但添加剂的问题，始终没有自己制作来得放心。

湖南这边也很时兴腌酸菜。对于勤劳的湖南人来说，只要是新鲜的绿叶蔬菜，似乎都可以成为腌酸菜的主角。其中，又以大白菜、包菜、青菜、萝卜菜、雪里蕻等这种大叶子蔬菜，最得人们的欢喜。

想要腌制出一份酸脆又下饭的酸菜，是非常考验当家主妇的厨艺的。腌酸菜用冷水还是开水，都不对！牢记“2不放3窍门”，酸菜好吃不发霉！

【腌酸菜】

【食材】大白菜、红菜苔或者是包菜都可以，大家根据喜好自行选择即可

【辅料】盐、米醋、淘米水

——【开始制作】——

第一步，将新鲜的大白菜清洗干净，放入阳台通风的地方风干，再吹上一天，使蔬菜流失部分水分，变得蔫蔫的，这样腌制过后，吃起来会格外的酸脆。

第二步，准备好一锅淘米之后的水，放入锅中，大火煮沸3分钟后关火；将蔬菜放入干净无油的钢盆中，趁热将淘米水浇在蔬菜上面；最后撒上少许盐、半瓶白醋，待水变冷后放入干净的玻璃罐中；腌制1~3天就能快速变酸食用；如果不急着吃，一定要记得腌制半个月后再吃，避免亚硝酸盐过高。

【内容总结】

别看腌制酸菜的方法很简单，但在制作时有许多的烹饪技巧需要注意，宝妈这里总结了一下，供有需要的朋友参考借鉴：

一、腌制酸菜牢记“三窍门”

1. 用烧开后的淘米水：想要腌制出来的酸菜风味独特，一定要用淘米水。淘米水是天然的发酵剂，但想要达到无菌状态，一定要放入无油的锅中，大火煮沸杀菌后，再用。

2. 放盐：盐可以帮助蔬菜发酵变酸，同时还是最好的天然防腐剂。但也要注意，不要过咸，这样吃起来才健康。

3. 加白醋或米醋：米醋和白醋可以促使蔬菜快速变酸，同时也可以防止腌制的酸菜出现生花的情况。

二、腌制酸菜牢记“2不放”

1. 不放生水，也不能放热水：前面有说到过原因，是为了起到杀菌，长时间保存的效果。

2. 不放油：腌制酸菜的过程中，包括使用的器皿，都不能沾到油，以免影响到酸菜的长时间存放。

腌制好的酸菜，想要保持住酸脆的口感，建议腌制半个月后取出来，用保鲜袋密封好，放入冰箱冷藏或者是冷冻保存。这样吃起来既健康，而且也不用担心腌制过久蔬菜会变得软烂。

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制作泡菜前将坛子洗净并晾干，将蔬菜也洗净晒干，再将花椒、干红椒等辅料以及晾干的蔬菜放入坛子中，加入凉开水，使蔬菜侵泡水中，然后封闭坛口，三至四周即可食用。

泡菜

时间：10-30分钟

主料：泡菜香料1包(15g)、凉开水1000g、盐4040-50g 、细砂糖15g、白酒10g

辅料：花椒和干红椒适量、蒜适量、洋葱适量、萝卜适量、豇豆适量

泡菜的做法步骤

1. 将坛子洗净后彻底晾干，不能有任何水份;蔬菜洗净后切块后也晾干，菜的表面不能有任何水份。将泡菜香料放入坛子，加入盐、细砂糖、白酒和凉开水。(切记，是凉开水!不是凉水!水要先烧开以后再放凉。)用清洁干燥的筷子搅拌均匀。

2. 把花椒、干红椒和晾干的蔬菜放入坛子中，再加适量凉开水使蔬菜都能被泡在水中。

3. 找一个大小合适的盖子或小碟作内盖，盖上以后在水槽里加满凉水，再盖上陶土盖，压紧，排出水槽中的气泡。

4. 三至四周后，等泡菜变酸即可食用。期间注意随时补充水槽里的水。

酸菜是一种用大白菜制做而成的食材，也是一种很火爆的凉拌菜。许多 地区的人，尤其是在首尔地域，全是非常喜爱泡浸及其服用酸菜。自然，酸菜的口味是有很多种多样的，这是由于制作泡菜的方式 也是有很多种多样的。下边，就为大伙儿详解一下酸菜泡浸的方式 及其关键作用！

如何淹制泡菜

一、泡菜做法一

选一干净腌酸菜坛，置清静凉水于在其中。最先是制做母水。在瓶中放进块状姜片，削皮大蒜瓣几十粒，新鲜小红辣椒(要爆辣的)。随后放进清洗的介菜(或以包心菜等)并放进半玻璃茶杯食用盐(其量视口感而

定，但不适合少)。将坛盖上严，在室内温度下静候十天上下。这时候母水应已发醇变酸(泡菜并不是放醋的结果哦)，这时就可以取下所泡的菜服用。但这时的母水还不够到味，还需历炼若次，方能变成醇美的酸水。有条件者，可放进中国红花椒若干粒以增加香气，最好汉源产的，切勿用菲律宾产。第一次所泡之菜取得成功后，可续添加创新菜。这时须将一部分坛中母水放进电冰箱内预留。

秘诀：

1. 作酸菜技巧并没有第一次做母水，而在之后随时随地维持食盐水酸值的动

态均衡。假如觉得食盐水不足酸，可从电冰箱中取下预留水添加一部分于坛中令其推动发醇。若食盐水偏酸，则宜扔掉一部份食盐水并适度添加冷水和盐。

2. 有时候见面瓶中出现白色花，可倒进纯粮酒少量。一般说来，可选用介菜，箩卜（最好它的皮），包心菜，豆角，莴笋等。

3. 若要追求完美高技术，能用洋姜，窝笋，鲜姜。还需再再加一道工艺流程：即先用盐水寝泡一夜，随后再放进泡菜坛中，一日就可以服用。好的标准是色鲜，醇美(不适合太酸)，中辣且脆。

4. 丝瓜也能入泡，但须应用另一瓶。因丝瓜易坏食盐水。泡入后，在室内温度下一夜能食。

5. 久泡后的酸菜可放进大骨头汤内作酸菜汤，其味甚美。也可再在这其中添加活鱼片，及时下说白了水煮鱼--一种近些年时兴的新型四川菜。

6. 扔掉的食盐水可作别家的母水的用处。

7. 酸菜的关键是忌粘油、忌病菌。因此，泡菜坛要先清理晾干后再用；泡菜坛盖的周边要自来水密封性，切勿进到气体，滋长病菌；每一次从坛中取酸菜的专用工具一定要专用型，不可以有油渍。

如何淹制泡菜

二、作法二：跳水泡菜

1.即将泡的菜清洗吹干。切割成块状或条(不必很小)。

2.将冷水煮沸，为什么不可以有凉水呢?大道理非常简单，饮用水(凉水)带有霉菌，并且里边的氢气会杀掉酸菜菌。放进适当盐(每1Kg水占80克盐)放到周围预留。

3.起坛水：用之前的泡菜坛子里的“母水”，或是能够向家中现有泡菜坛子的盆友要一些，放到新鲜坛水中，会出现更强的味儿，里边有很多的乳酸菌饮料。假如找不着就只能自身再次制做了。将早已制冷的冷水倒进母水当中。

4.添加调料，麻椒，小茴香，纯粮酒，坛水就做成了。

5.将准备好的蔬菜水果入坛腌渍。菜要放满，尽量避免留间隙，以液位挨近坛口，食盐水吞没蔬菜水果为宜。在坛口周边不锈钢水槽中引入凉白开水，扣上扣碗，放到阴凉的地方。

6.酸菜放的地区留意荫凉，留意维持坛口自始至终有冰以确保坛中不进气体和病菌。如发觉坛中有生花的状况，添加少量纯粮酒就可以。

7.酸辣椒和蔬菜的情况下可以用非常少的母水，放进朝天椒，再放进盐，一层朝天椒一层盐，卤汁无须淹过酸菜。

如何淹制泡菜

三、关键作用

1. 酸菜中有丰富多彩的活性乳酸菌，它能抑制肠胃中腐败问题菌的生长发育，变弱腐败问题菌在肠胃的产毒功效，并有促进消化、避免 便秘、避免 体细胞脆化、减少胆固醇、抗肿瘤等功效。

2. 酸菜中的朝天椒，蒜，姜，葱等刺激佐料可具有除菌，推动胃蛋白酶代谢的功效。

3. 酸菜还能够推动身体对含铁的消化吸收。

对于腌制酸菜，是我们日常生活中太普通一件事情，但真要把它腌制好吃，那可是一门技术活，特别是现在东北农村家家户户都开始腌制酸菜，说到酸菜，韩国人泡酸菜那可是相当了得，不过中国人也不会逊色他们，今天探讨一下问题，就是腌制酸菜到底是用凉水好，还是凉开水好呢？

根据很多泡菜大妈的经验，她们总结出一套经验，用凉开水腌制出来的酸菜好过用凉水腌制出来的味道香，更加好吃，那是为何呢？

因为用凉开水腌制，比较卫生，因为白开水，水烧开之后去除了水中的氧分，和一些微菌杂质，这样泡的水更加健康，凉水就达不到这种效果了。但在腌制需要注意哪些问题？

1、要腌透；腌酸菜是一个发酵过程，养分转变成好的乳酸菌，和健康的营养成分。

2、一定白开水；水烧开是为了去除水中的氧分，和一些微菌杂质。

3、密封：一定密封好，细菌和不好的微生菌都是需要氧气繁衍，干净的凉白开水、密封不透气的封口、阴凉的环境，是杜绝不好细菌微生物繁殖最好的办法。反之，菜会烂、汤起沫而变质，变质的酸菜一定不要吃。

看了给大家的介绍，相信大家都知道用凉水腌好还是用凉开水腌好呢？当然是用凉开水，这样更加健康，味道更加好吃，你们认为呢？

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