酸野做法与配料

·配料: 豆角，花椒，盐，肉末，蒜末。

操作: 1、锅里放水加花椒和盐煮开，放凉。豆角适量，洗净切段，用厨巾吸干水份或者完全晾干〔如果有大坛子，整条豆角淹也可以〕。

2、泡菜坛洗净晾干把凉的花椒去皮，略拍一下

干红辣椒十来个〔不爱吃辣的同学可以减分量〕，剪碎

把这些东东一起放进一个保鲜盒，加陈醋盖过即可，别忘了放些盐调味。放冰箱里，隔天黄瓜的颜色变了就是入味了，可以捞出来吃，吃完了可以继续添新的瓜条进去，我冰箱里的这一盒已经连续用了几个月了，越到后来泡的瓜条越好吃~！

PS：这是为特别嗜酸辣的人准备的菜谱，真的是非常酸，也很辣

酸辣椒

一、制作工具：

旧榨菜缸、粽叶把或稻草把、小石块、勺、盆等。

二、工艺配方：

以加工一榨菜缸酸辣椒为标准，鲜辣椒10公斤、甘草10克、花椒10克、糖果250克、食盐500克。

三、工艺流程：

、粽叶把或稻草把、小石块等冲洗干净，晾干后待用。

，然后将上好的鲜辣椒剪去柄后洗干净，再充分晾干。

，然后参加甘划、花椒、糖果、食盐，充分搅拌后静置几天。

，注意要全部淹入水中，不能让辣椒露出水外表。压紧辣椒后，用粽叶或稻草把盖上，然后用小石块压在上面即可。

，辣椒已酸便可捞出来上市或包装后出售。捞出辣椒后，又可重新参加鲜辣椒，这样可以循环加工，不浪费原料。

四、本卷须知：

、萝卜、豆角等洗干净后，一定要充分晾干，绝不能带有半点水分入缸，否那么将会影响保质期和产品质量。

，要不定期地把手伸入缸中搅动，如在缸口出现一些白色的泡沫，那么要及时捞掉。

酸料－－玉林特产。以玉州区的仁厚镇、兴业县的城堭镇两地生产腌制的著称，品种多样〔有酸萝卜、酸卷心菜、酸鸭梨、酸豆角、酸蒜头等等〕美味爽口，不需重新加工，即取即食。

兴业城隍酸料用清朝祖传配方制作，酸料精工细作，原汁原味，酸辣适度，甜中微咸，嫩脆爽口，食后满口余甘，牙齿不软，回味无穷。城隍酸料以“发记〞和“宏朝〞酸料最为知名。酸料色新味佳，营养丰富，符合卫生标准，且品种多样，既有酸料萝卜、酸李子、酸辣椒、酸荞子，又增加了酸椰菜、酸黄瓜、酸蒜头、酸青刀豆、酸四季平、酸佛手瓜、酸柠檬、酸梅子等20多个品种。产品远销南宁、柳州、桂林、广东以及香港等地，深受客户的喜爱。

浸酸料技术是果蔬加工中广泛应用的加工方法，由于原料丰富，设备简单，容易操作，家家户户都能制作，其产品易于保存，风味好，能增进食欲，深受群众欢迎。

一、浸酸料过程中涉及的药物及其作用

(1)增白块：起到增白的作用；

(2)焦亚硫酸钠、保险粉：防腐作用；

(3)明矾：起到脆及增酸的作用；

(4)***化钙：起结实的作用；

(5)苯甲酸钠：作果品及蔬菜类进行消毒及防腐的作用；

(6)柠檬酸：起酸的作用；

(7)柠檬黄：起调色作用。

以上每种药物都必须是食用级的，否那么不能使用。

二、选料：

选料决定效果的好坏，因此一定要把好这一关，不同品种有各自不同的选料要求，原那么是要选青秀、结实、新鲜、无变质

三、必要的处理：

叶菜类应以鲜嫩为原那么，剔除黄叶、老叶；果菜类、根块类，要逐个挑选，剔除虫害等不合要求的原料。有的品种还要求去皮、去荚、剪头。为了防止菜类有断折现象，还需晒太阳数小时，然后进行必要的洗涤与切削等工作。

四、几种常用的浸酸类技术配方 (均为100公斤原料计)

1．浸三月李、木瓜、柿子: 焦亚硫酸钠0P公斤,，***,，，少量柠檬黄。

2．浸沙梨配方： ,，，***,，， 。

3．浸萝卜、竹笋、连藕片、养头、蒜头配方： ，，焦亚硫酸 ，，***化 ，，盐3公斤。

4．浸酸菜、豆角、牛甘予、 辣椒、芋苗配方： ***，，焦亚硫酸钠 ，，保 ，盐4公斤，少量柠檬黄。

5．浸黄瓜、杨桃、桃子配方： 焦亚硫酸钠0．2公斤，明矾0．8公斤，***化钙0．5公斤，苯甲酸钠0．15公斤，保险粉0．06公斤，盐3．5公斤。

五、浸法：

先把盐放人缸内，倒人少量的水进行溶

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