“不一young的家乡味”

昆明咸菜的名气在全国并不大，但是在昆明生活多年的汪曾祺先生却很喜欢，还专门写过《咸菜和文化》一文。实际上，汪先生没有错爱。昆明的咸菜确实是独具特色，北方的酱菜咸而不香，四川的泡菜咸而不甜，浙江的腌菜甜兮兮。只有昆明的咸菜取其中庸之道，辣、咸、甜恰到好处，恰够滋味。

咸菜能为菜肴提味、去腥、解腻、增色。小小咸菜在昆明人的菜肴里面，经常起着不可忽略的作用。小编在昆明生活三年了，不管去哪里吃饭，都能接触到昆明的咸菜，因此，就整理出10种来，以飨大家，

玫瑰大头菜

玫瑰大头菜在昆明的知名度最高，有三百年的历史了，俗称黑大头，黑芥。玫瑰大头菜皮色黑亮、内心褐红，清香脆嫩、味咸回甜，更为诱人食欲的是，它还散发着一股玫瑰花的香味！昆明“永香斋”最为有名气。大头菜是用本地生产的芥菜为原料，配以盐、红玫瑰糖、饴糖、老白酱等辅料腌制、日晒、入缸密封发酵而成。昆明人常吃“炒三剁”里是经常要放大头菜丁的。

1911年，云南玫瑰大头菜首次漂洋过海，参加巴拿马国际博览会获得奖状和奖章。1912年、1918年、1921年，在云南先后举办的3次物品博览会上，都被评为特等奖，“永香斋”并被冠以“古滇第一家”。

腌韭菜花

小编第一次吃到韭菜花，居然是在昆明的一家烤洋芋摊子上，配合韭菜花吃烤洋芋，那滋味真是“板扎”得很。韭菜花，是秋天里韭白上生出的白色花簇，多在欲开未开时采摘，磨碎后腌制成酱食用，昆明人多称之为“韭菜花”。小编这里选用了最昂贵的干巴菌韭菜花作图，看上去很有味觉吧。

昆明人腌制的韭菜花呈暗色，这是因为韭菜花的比重很大，辣椒只是陪衬调味之物。这样的腌制方法，韭菜花味很直接，扑鼻而来，吃到嘴里，辣味也很直接，这是小米辣的作用，这种韭菜花深为外地人喜欢。昆明人吃米线，炒肉都会加韭菜花提味。

腌酸菜

外地人到昆明来吃米线或者面条，都会看到腌酸菜在浇头里面，许多人还不喜欢这种味道。殊不知，昆明腌酸菜里面富含乳酸菌，和淀粉加热以后，会产生一种特别的鲜味，千张肉里就少不了腌酸菜，有了它可以减少油腻。

“昆明酸腌菜，云南人最爱”，这是广为流行的云南民谚之一。每年冬春季节，家家将俗称“苦菜”的青菜洗净，挂起晾干。待青菜变蔫后，切段，撒上粗盐，拌以辣椒、花椒、生姜、八角、小茴香和些许料酒－－这些作料，既可抑菌、防腐，又增添了各种香味。然后，装入陶罐，封严，腌制一个月后便可食用了。

糟辣子

在昆明人的食谱里，小炒的话，是一定要配糟辣子的，不仅各种肉类食物配之爽口，烧鱼加入少许，也能为之提色增味。昆明人家热衷于腌制糟辣子，主料一般选择红熟的细长条状鲜辣椒，剁到米粒大小细碎，配上盐、白酒、蒜粒、花椒面腌制。

云南的辣椒，全国知名。丘北、乐业、昭通、建水、普洱等地都有知名的辣椒，甚至昆明本地也有一种邹皮椒。都是不错的品种。因此，糟辣子在云南几乎是很常见的咸菜了，也是昆明人生命中必不可少的美味！

茄子醡

汪曾祺先生曾经写过：“昆明菜《黑芥·韭菜花·茄子酢》——茄子酢是茄子切细丝，风干，封缸，发酵而成。我很怀疑这属于古代的菹。”其实茄子醡仅仅是昆明人的小小发明。也是昆明人钟爱的家乡食品，有人做过调查，外地的昆明人，对家乡的食品的思念，除了米线就是茄子醡了。

把圆形的茄子切成条状晒干，蒸熟。大米炒黄做成醡面，再按一定比例放入鲜辣椒，盐、八角、草果，用酒和茄子条拌匀装罐密封。随着时间的流逝发酵，一个月左右，就可以拿出来炒食。味道醇厚，口感细腻，吃起来家乡的味道十足。

荤醡

昆明人腌制咸菜做醡，可不仅仅只是蔬菜。咸菜中还有纯荤的虾醡、鱼醡和猪头肉萝卜丝醡。这种做法整个云南都比较普遍，在大理鹤庆甚至有猪肝醡的做法。

荤醡也是和蔬菜醡的做法，差不多，将肉类食物洗净切好煮好，加入炒好的米粉和其他配料，然后封存于瓦罐中。因为有些肉类食物，很难入味，所以腌制的时间，根据肉类食物的不同，腌制时间比蔬菜醡的时间稍微要长一些。荤醡在昆明，大部分可以单独的蒸食，蒸好后的荤醡，不论是鱼、虾、肉都是香的了不得，令人垂涎欲滴！

油鸡枞

一般来说，咸菜都不可以沾油，比如四川泡菜，战战兢兢的小心打理，是一点油腥都不能沾的。但是，昆明人却用油来做咸菜。油鸡枞，就是这样的一道用油腌制的美味。

鸡枞是昆明和整个云南人都爱的菌种，也是云南种类最多的菌种，有20种之多，占世界菌种种类的一半。因为鸡枞的鲜味很难长时间保存，昆明人就将鸡枞和干辣椒、花椒等在油里一起小火慢炸，焦干后与醡油一起存储在罐子里，制成油鸡枞，以油锁鲜，这样一年四季都可以吃到美味的鸡枞了。不得不说，昆明人腌制咸菜，确实是独树一帜的。

卤腐

卤腐，不仅仅是昆明石林独有、玉溪阳宗也有自己特色的卤腐。油鸡枞是用油来锁住鲜味，而卤腐却是可以油卤，也可以用酒卤。石林以前旧称路南，路南卤腐是国家地理标志产品之一。

在豆腐中掺入菜油、盐等配料的称为油卤腐；在豆腐中掺入酒、辣椒粉、盐等配料的称为酒卤腐。而两种卤腐都具有色美、味美的特点。但由于配料的不同，两种卤腐又各具特色，味道不凡。

太和豆豉

昆明人腌制的豆豉有干豆豉、水豆豉、酱豆豉等等。但最有名的却是太和豆豉。太和豆豉本是江西太和镇的特产，到了昆明以后，被昆明人加工改造，并且落地生根，成了昆明的一大土产。

选用昆明的“乌嘴豆”，加入云南的“磨黑盐”，加上本地出产的糯米、小红糖、八角、茴香籽等辅料，经过酿造发酵后，豆豉颜色红褐光泽，味道咸鲜、略微回甜，豆粒酥软而不碎，其味早既不同于江西，也不同于四川的豆豉。用来蒸豆豉鱼，味道那是鲜里透香。太“板扎”了。

旧时光制作咸菜的本意，是将吃不完的蔬菜腌制起来，留作过冬或者平民老百姓的日常，而今的食物种类非常丰富，新鲜蔬菜、肉类充斥着市场，人们不必每日以咸菜度日。但是咸菜的味道，依然可以调剂我们的口味，依然是一种对旧时光的怀念！

朋友们，你们还知道哪些昆明的咸菜呢？不妨在留言板留言！

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