酸白菜：

1、先将白菜洗净，切去菜根，剥去老叶，若是一公斤以下的小棵菜，可以整棵腌制。大棵的把菜纵切成两瓣或四瓣。

2、将菜在开水中热烫1分钟左右，捞出后放入凉水中冷却。

3、然后取出并层层交错地排列在腌缸内，压以重石，灌入清水，使水面淹没原料约1厘米左右。

4、为促进发酵，可加入少量米汤。腌制时间随外界温度高低不同，温度高腌制时间缩短，直到缸内有较浓酸味时即成。

辣白菜：

将白菜剥去老叶，洗净，切成两瓣，放在盐水里浸泡两天，捞出晒干水分。然后将辣椒、大蒜、姜等切碎，拌入糯米糊抹在白菜夹层里，辣汁放入量视口味而定。然后装入小口坛里，密封腌制20天即可。

甜酸辣白菜：

大白菜心5公斤、食盐350克、米醋1公斤、红辣片150克、白糖250克、花椒2.5克、味精2.5克。

将大白菜心洗净、切碎、装缸，用石块压实。第二天或第三天，起缸沥干。再加入红辣片、味精等配料，在米醋中浸渍一天即成。

咸辣白菜：

1、取新鲜、饱满的大白菜10公斤，切成片晾晒半天，散热后入缸。

2、铺一层菜撒一层盐，满缸后用石头压紧，使其发酵，一般要15天。

3、发酵后的白菜，用缸内菜汁洗净，切成3厘米宽、6厘米长的条状。

4、然后把红辣椒粉120克、花椒油10克、甘草粉5克混合在一起，拌入白菜，装入缸内。

5、入缸时要一层一层捣实，经过12小时，酸气向外扩散时，封严缸口，10天后即成。

甜酱菜：

将白菜心用盐腌制一天，然后挤干水分装入腌缸内，每10斤腌白菜心用甜面酱5斤。每天翻动一次，20天即成。

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