酸菜，一般是指所有青菜或白菜所做的所有种类酸菜的总称，不但在我国历史悠久（《周礼》就有其大名），品种丰富，就连德国也有。现如今提起酸菜名气最大的，非央视“3.15晚会”曾曝光的湖南某地酸菜莫属（此处声明并无地域黑之意），此外东北酸菜因一句“翠花上酸菜”而走红大江南北。经查资料得知，因酸菜中富含乳酸，风味独特，食之对人体有利，全国各地都有制作和食用，并且酸菜有南北之分。

鉴于本人自发了汉中、天水浆水菜（酸菜）小文后，引起了大家的浓厚兴趣，就搜集资料，来个南北酸菜大聚会。

一、北方酸菜

（一）东北酸菜。流行于东北等地。

1、制作方法。（1）原材料：大白菜。

（2）制作步骤：准备容器，塑料桶，坛子，缸，瓮皆可，不能使用铁制铝制容器，因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。把白菜去老帮冲洗干净，然后放在容器内，尽量把所有空间挤满，如果不好放可以把部分白菜切开。加满凉开水，加一点盐，不加也行，用石头压上防止白菜漂起，不要让白菜露出水面(白菜在腌渍过程中暴露在空气里易腐烂)。放置在10-20度20天以上，温度越高发酵时间越短。

2、美食。酸菜炖粉条、酸菜肥牛、酸菜饺子、酸菜炒粉、酸菜火锅、酸菜汆白肉、酸菜炖土豆、酸菜炖冻豆腐、酸菜馅菜团子等。

3、特点：色泽金黄，酸爽可口。

（二）浆水菜。流行于大西北，以及内蒙、山西等地。

1、制作方法：（1）原材料:主要有芥菜（花辣菜）、芹菜、包心菜等绿叶青菜，夏季可用一些山野菜如蒲公英、苦苣菜等。

（2）制作步骤：先将青菜用手撕成整片或切碎（野菜一般用整棵），洗净后开水略烫或置于盆中用开水略烫备用；然后准备干净的盆、缸之类容器（以陶器、木桶为最佳，最好用开水烫一下，起到消毒杀菌作用）；这时可将烫过的青菜码入准备好的容器内，依次加入面汤、引子（现成浆水，如果没有引子亦可，只是发酵较慢），面汤必须漫过青菜，量大的最好用洗干净的青石压在上面，最后加盖捂严即可。过一半天，菜叶发黄，汤汁变酸，便可食用了。不过夏天浆水菜易变坏，要勤搅动。冬天，山里人一次煮一大缸或一黄桶，可吃到第二年春天。

2、美食：有浆水面、浆水鱼鱼、浆水搅团、浆水炒豆芽、浆水炒魔芋等十余种，以及富有甘肃地方特色，以中草药熬制的消暑饮品——“地椒浆水”。

3、特点：口味微酸，消暑止渴。

二、南方酸菜

（一）四川酸菜。四川酸菜又叫泡酸菜，传统特色菜肴，属川菜系。一年四季都可以制作，但制作时气候环境十分讲究，是居家过日子常备的小菜，也是一种很好的佐餐菜肴。流行于西南地区的四川、重庆等地。

1、制作方法。（1）原材料:四川泡菜原材料十分丰富，一年四季能丢进坛里做泡菜的蔬菜很多，像:春之葱头、青菜、蒜薹，夏之豇豆、四季豆、南瓜、秋之芋头、萝卜、冬之羊角菜、儿子菜、菜头等等。

（2）制作步骤:首先得选好泡菜坛子。泡菜坛子分为土陶、玻璃、有细磁，一般选用避光的土陶的或细磁的泡菜坛子为好。挑选时，要注意检验它的封闭性能。选好坛子，还要沏好泡盐水。洗净坛子，晾干生水，倒进凉开水，放进四川产的泡菜盐，摇摇晃晃，盐溶解后，再放进嫩姜、蒜、葱头、青花椒等调料菜，稍后再腌进鲜嫩的时令蔬菜。能找到质优的老腌水掺入些，更好更快。泡菜还要注意平时养护，随季节时时往坛里加进些时令香菜，诸如:芫荽、茴香、红辣椒、嫩姜，小尖椒、青花椒，木瓜等，这些调味香蔬，不但能抑制发酵过程中产生的白花，也能增香盐水。菜坛要搁放在阴凉处，并经常清洗坛沿坛盖，常换坛沿水。

2、美食。四川酸菜美食作为川菜的重要一部分，美食花样自是十分丰富，如酸菜鱼、泡姜鸡、酸豇豆炒肉沫等等，也可作为一种单独的佐餐小菜日常食用。

3、特点：色泽鲜亮，口感脆爽。

（二）湖南酸菜。流行于湖南等地。

1、制作方法。（1）原材料：苦芥菜。

（2）制作步骤：将新鲜的苦芥菜切掉根部，清洗干净，放到阳光下晾晒到叶子变蔫。放入粗盐揉搓芥菜，拧干水分放进老坛子中。倒入一定量的糯米粉和水调制成的腌料，这是酸菜发酵的关键。最后倒入一定量高度白酒，封坛10天。吃时取出切碎即可。

2、美食。酸菜鱼、干椒炒酸菜等。

3、特点。色泽乳白，质地清翠。

说句题外话，但愿湖南酸菜的制作把好质量关，从“土坑酸菜事件”中汲取教训，别让老祖宗的东西毁在现代人的手里。

除了以上酸菜之外，还有贵州酸菜、云南酸菜等，各地的气候、人文不同，自然形成了各地独特的酸菜品种和酸菜美食，欢迎友友们补充完善。

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