腌制酸菜 只知道加水？酸菜这样腌制，金黄酸爽，牢记3个关键点，你也能很快学会

又到了腌制酸菜的季节，说起酸菜，最能联想到的就是有酸菜的美食，什么 酸菜鱼 ，酸菜汤，酸菜炖老鸭汤，这些在我们当地是最受欢迎的！此时腌制的是最早的一批酸菜，因为青菜真正上市还需要一个月左右，那时天气会更好！晾晒更佳！但现在的青菜最嫩做酸菜最好吃！价格也更高！

有很多人说，酸菜特别难做，时间短还好，但时间太长，就烂了，甚至保存不到一年就坏了！小编要说了，其实腌制酸菜还是要讲究方法，如果随便一腌，肯定没有理想中的那么好的，还得需要心细，腌制酸菜一定要掌握3个关键点，成品色泽金黄，味道酸爽，做什么菜都好吃！看完你也能很快学会！

我们以腌制青菜为例：

1、首先，青菜买回家，不要直接洗，切去菜蒂，对半切开，再对半，切成四块，把老叶老杆，还有脏的都除开！或者洗一下！但最好都别洗！因为青菜需要先晾晒除去一些水分，更有嚼劲！切开也是为了更好风干多余水分！如果大量清洗，又遇天气不好，会更容易烂掉！

2、待二三天后，青菜为晾晒得差不多了，就把它们清洗干净，再拧干！看做得多少来决定容器大小！大缸清洗干净，消毒晾干，一层青菜加一层粗盐和花椒八角冰糖的混合物，一起压实摆放，用洗净晾干的大石头或重物压住一天。注意这里一定是一层白菜一层盐的加，并且每层不能加多避免太咸，压一天入味；一般十斤青菜要用2斤粗盐，不能淡了，容易坏！而且最上面一层还要多放些盐！这里不用加水，因为青菜含有大量水分，还会吐水的！

腌制酸菜只知道加水？牢记3个关键点，酸菜金黄酸爽有嚼劲！

要想青菜腌好金黄酸爽，一定要牢记以下3个关键：

1、青菜必须晾晒！这一步很关键，许多人做腌酸菜时直接就腌，因为青菜含有大量水分，直接腌制的酸菜存放不长久，容易烂！没有嚼劲不好吃！

2、加盐需加粗盐。做腌酸菜一定要用粗盐，因为粗盐的渗透力稍微慢一些，并且粗盐能够保持一个月腌制效果持久，而细盐腐蚀性强，加入容易腌坏酸菜！

3、腌制酸菜其实没有必要加水。因为自己家里做得酸菜较干，做什么菜都有嚼劲，这一步很多人都搞不懂，有的人以为是加自来水，其实完全没必要，青菜高水分菜，一斤晒干不到一两，所以它自身的水分用来发酵更不容易滋生细菌！最后能加一层塑料袋盖住外面密封再加石头压住最佳，彻底隔绝空气细菌。

“腌酸菜”之制作小提示：

（1）腌制酸菜时，白菜上的烂叶、黄叶都需要尽量去除干净，避免腌制时提前发烂影响其他白菜味道和口感。

（2）腌酸菜的青菜需要先晒干2天去水分，口感更加爽脆，有嚼劲！

（3）之所以要一直用石头压住白菜是为了让白菜之间空隙变少，不要带入更多的空气细菌到里面，更好的发酵！

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