#三农高质量创作大赛第四季#3月15日，自湖南华容插旗菜业的“土坑酸菜”曝光以来，引起了网络的热议，“土坑酸菜”成为网络热搜，便成为14亿国人的焦点话题。

提起土坑酸菜，并非是湖南插旗菜业的首创和专利，它是由来已久，是一种地方性传统酸菜的腌制方法，正于农村古老的传统榨油，师傅用赤脚踩制食用油饼一样，正于意大利农庄酿制葡萄酒，用脚踩碎葡萄果一样，是一种古老的传统方法。

这作为现代人，用现代人的卫生标准和生活方式，来看待“土坑酸菜”，必然会有非常大的“落差”，只是没有了解古代人是怎样生活而已。这对于现代人来说，也并非无可厚非的。

本人在此并不是来表白，“土坑酸菜”的是非对错，只是想借此机会，回忆一下40年前本人与“土坑酸菜”制作过程有关的一段亲身体验和经历。

那是1982年的春天，我遵母嘱专程从老家去上海浦东川沙县洋泾镇西槽村，看望小姨。现在的小姨家的地址，变成了浦东新区政府所在地，详细地址是杨高路和源深路交叉处的张家楼东面。

那个时候，浦东新区都是农田菜地，是地地道道的农村，农民长年累月靠种蔬菜生活。当然现在那个地方，今非昔比了，都是高楼林立的市区，再也看不到农村的影子了。

那一次到小姨家，正赶上生产队里腌制酸菜。一块几十亩的芥菜田，小姨她们头两天，将芥菜齐蒂处砍倒，铺在菜田里晒蔫，以后再挖坑腌制。

芥菜晒蔫以后，大家再在靠杨高公路边上的菜田，挖一个宽4~5米，长10~12米的土坑，菜田只挖大约20厘米左右的土层，再筑成大约1.2米深的长方形土池子，把池底夯平和四周夯筑结实光滑，一个非常大的腌菜池子就建好了。

吃过午饭，生产队里男女老少共有二十多人齐上阵，用铁丝菜篮子，收取菜田里被太阳晒得软绵绵蔫巴巴的大芥菜，扒下黄枯的叶子，装满一篮一篮子，大约有100多斤重一篮，两个人用竹杠子抬。我便代替小姨去抬菜。

每当两人连收带抬，抬了五六篮子的时候，大家就要将所有的蔫蔫的菜铺平土池子，几个男子汉，一人拿一包50斤重的食盐，像撒化肥一样，撒在土坑池子的芥菜上面，所有的人都是穿着靴子鞋，非常脏，就在盐和菜上踩，一直把菜踩平整，并且踩出淡绿色的水来以后停止。

大家再从地里收同样多的蔫菜来，再铺平用同样的方法，先撒盐再大家一齐来踩，必须要踩出菜水来才行。听小姨说，只有踩出水来，腌制的酸菜味道好，颜色金黄的好看，能买高价，否则黑乎乎的发臭，卖不掉。他们生产队里，每年都要分配腌制多少吨酸菜，上缴给洋泾蔬菜收购站，若是减产，大家都要出钱赔产。

他们就是这样一层菜一层盐，每层都要用脚来踩，并且必须要踩出水来。大约踩了4~5层菜后，覆盖一层大棚塑料膜，再在塑料膜上盖一层泥土，作为重物，压住酸菜，不让芥菜腐烂变黑。就这样一池酸菜就腌制好了。

听小姨说，一般要在两个月后，收购站通知送酸菜的时候，所有的人过来从一端开始，扒掉泥土，掀开塑料膜，将酸菜理整齐，将满塑料菜篮子，用拖拉机送到洋泾蔬菜收购站里上交生产队的酸菜任务。

这就是本人在40年前，一次亲身参加腌制酸菜的体验和经过。这种土坑酸菜，腌制技术好的，不会腐烂变黑，是金黄色的，有一股浓烈的酸气味，并不发臭。

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