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很多人在冬天的时候，都会选择腌制的咸菜。特别是“土坑酸菜”，在315事件发生的时候，更是引起了“蝴蝶效应”，所有人都觉得这是一种污染。所以他们宁愿自己做，也不愿意做这么复杂的事情。

菜看很，但多出来的菜怪味道不好，就是很难吃，很难嚼。

酸辣可口，营养又高。那么怎样才能把腌渍的方法做好？还能让腌制过的咸菜不会变质，不会霉变，口感清爽。今日跟你们说一些腌制咸菜的小窍门，无论腌制的是哪种，都是清冽可口，长时间存放也不会霉变。无论腌制的是哪种咸味，记住4个秘诀

1、选择陶瓷罐

腌咸菜的第一步，就是要将腌渍的容器弄好。用来盛放腌渍蔬菜的器皿，通常建议用陶制的罐装，家中没有的话，可以选用玻璃瓶、陶器等。但是请务必避免使用铝制品和塑胶制品。由于腌渍时，盐水会侵蚀罐子，长期浸泡对身体有害。

腌渍的酸菜是一种厌氧发酵法，在发酵的前期，由于乳酸菌等微生物的作用，会释放出大量的CO2，使得罐内的氧被排出体外，达到最佳的无氧环境。而且随着时间的推移，罐子里的CO2含量越来越低，罐子里就会出现一个压力，罐子边缘的水就能封住罐子里的压力。维持好坛体的微生物，培养基中的乳酸菌更具持久性，使其贮存时间更长。

所以，腌过的咸菜可以保存很长时间，不会腐烂，吃起来也很香。因此，在腌泡菜时，要注意的是容器的选用。

2、浸泡在淘米水中。

泡酸菜时，可以选用带有淀粉的淘米水，

淘米中的蛋白能加速酸菜汁的发酵，从而减少其腌渍的周期

“……”而蛋白的发酵所产生的氨基酸对身体的消化更为有益。再加上经过浸泡后的酸菜，味道会更加的鲜美，更加的诱人。

有助于发酵

这样，发酵速度就会更快，发酵的效果也会更好。

淘米水通常用一次最好，因为它的粘稠程度足够高，可以让其更好的发酵。不要怕洗碗里的水会弄脏，腌过的时候要清洗干净再吃。而且，这碗饭也不需要煮，也不需要煮沸，只需要放在凉水里就行了。

3、多加点白葡萄酒

通常腌泡菜的配料都很多，比如

胡萝卜苗和青芥菜，有些用胡萝卜苗，白菜叶和白莲花叶，冬季用的是西兰花或西兰花。最普通的做法是用盐腌卷心菜之类的，不过请记得

腌制卷心菜的最佳时间是

在霜冻来临之前做好准备

我要提前一批卷心菜。

在阳光下待上两日

去掉水份，使腌渍后的酸菜味道更加清爽。

还有，在腌泡菜的过程中不要忘了加点白酒。

加酒可以起到香料和防腐的双重效果。

如果咸菜盆的密封不够严密，或者有其他的油脂混杂在一起，那么泡菜的表面就会冒出一大片的气泡。

加入白葡萄酒可以消毒杀菌

“……”可以在同一时间加入白葡萄酒

将乙醇与腌渍的醋酸进行反应，制得乙酸乙酯

这样既能提高咸菜的风味，又不会过于酸涩。

4、食盐的使用非常关键

腌咸菜时，要注意的是盐的配比。

盐能促进乳酸菌快速增殖，适宜数量

“……”多少有点不好，要是有

过量的盐会阻碍乳酸菌的生长

对发酵不利；

盐太多，使菜中的水份沉淀不充分

这样做的话，酸味就会不足，很有可能会变质。

因此，腌咸菜的时候，要注意的是盐的配比。普通

每公斤的芥菜里加24 g的食盐是合适的

别多，也别少。而且在腌菜的过程中。

不可开启，不可更换

不然，就会很轻易地影响到酸菜的发酵，使其更易于腐败。

腌制一个多月的时间是最佳的，因为在这种情况下，酸味和酸味都会恰到好处。还有

如果吃太多的话，会导致体内的亚硝酸盐超标。

腌过的咸菜，只要能保持良好的状态，可以存放大半年。每一次拿到的时候都要保持清洁，没有细菌的侵染，这样一年的时间就可以吃上两次了。

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