特色鱼片粉丝卷

制作：南宁邕江湾大酒店行政总厨唐鼎丰

此菜选取大头鱼背部的肉，卷入蒜蓉粉丝蒸熟，浇淋郫县豆瓣酱熬好的汁，成菜鱼肉细嫩，粉丝蒜香Q弹，酷似蒜蓉粉丝扇贝的味型，但选料、造型更有创意。

制作流程：

1、取大头鱼背部靠近尾部的鱼肉300克，改刀成蝴蝶片，冲洗干净后用毛巾吸干水分，加入料酒、盐、水淀粉、蛋清、花生油抓匀上浆。

2、取一片鱼肉摊开，放入适量蒜蓉粉丝，卷起后捏紧，旺火蒸8分钟，取出后将鱼卷摆入盘中。

3、锅下底油烧热，加蒜蓉5克炒香，下郫县豆瓣酱10克翻匀，加清水100克熬开，打出料渣后调入少许白糖、胡椒粉，勾芡后淋香油，浇在鱼卷上即可。

蒜蓉粉丝：

龙口粉丝用温水泡透，切成小段后纳入盆中，每500克加入金蒜以及炸金蒜的油共80克、盐5克、味精4克、蚝油3克调匀即成。

调好的蒜蓉粉丝

山黄皮焖鱼

制作：南宁邕江湾大酒店行政总厨唐鼎丰

山黄皮又名鸡皮果，属芸香科植物，其果实散发特殊的香味，具有消暑、祛湿等功效。山黄皮加盐腌制发酵一年以上就成了广西菜不可或缺的一种调料，口感粘软、酸香别致。去籽的山黄皮可以碾碎制酱，拌鸭肉、焖鱼肉，酸鲜去腻。

制作流程：

1、大头鱼鱼肉400克改成6厘米长的条，冲净后吸干水分。

2、锅下底油烧热，放入鱼肉条小火煎至两面发黄，倒出待用。

3、锅下底油烧热，下姜片、蒜子各5克炒香，加入去籽山黄皮10克、泡椒碎8克炒匀，烹入料酒15克，放入煎好的鱼肉条，加清水没过主料，中火烧开后转小火烧至5分钟，调入蚝油、酱油各3克、白糖、胡椒粉各2克，大火收汁后勾薄芡，起锅入盘即成。

制作关键：

1、鱼肉无需腌制，也无需拍粉，直接煎黄后即可焖制。

2、焖制时间不可太长，否则鱼肉口感变老变柴。

山黄皮真身

香芋荷包蛋

制作：龙景轩酒店 秦连忠

芋头切片，搭配小巧可爱的鹌鹑荷包蛋以及番茄块一起炒制，金黄搭配红亮，香味浓郁。

主料：

荔浦芋头100克，鹌鹑蛋150克。

辅料：

番茄块50克，青红尖椒圈40克，姜片、蒜片、葱段各5克。

调料：

二汤50克，生抽、蚝油、盐、鸡精各适量。

制作：

1、荔浦芋头去皮切成薄片，入七成热油炸至金黄，捞出沥干。

2、鹌鹑蛋煎成小荷包蛋。

3、锅留底油烧热，加入姜片、蒜片、葱段各5克炸香，下番茄块50克、青红尖椒圈40克炒匀。

4、淋二汤50克熬开，调入适量生抽、蚝油、盐、鸡精大火收浓。

5、倒入鹌鹑荷包蛋150克、荔浦芋头片100克快速翻炒入味，勾薄芡淋红油即可装盘上桌。

干妈酱爆肉

制作：桂林金龙寨餐饮公司行政总厨曾昭峰

将桂林米粉中的“脆皮”沿用到中餐，猪肉块炸至皮脆后改片，复炸后加干辣椒、老干妈翻炒，搭配黄瓜片同食，酥香微辣，非常好吃。

制作流程：

1、五花肉改成10厘米见方的大块，燎尽毛茬，刮洗干净，冷水下锅焯透，捞出后放入锅中，加清水至没过猪肉10厘米，调入适量葱、姜、料酒、盐、八角、香叶、胡椒粒煮熟。

2、捞出肉块后在皮上扎一些孔，先抹一层盐，再涂一层白醋，晾干后入六成热油炸至猪皮起泡变脆，捞出沥干后改成大薄片。

3、客人点菜后，取300克肉片入六成热油中复炸至皮脆肉香，捞出沥干。

4、锅留底油烧热，放入干辣椒圈10克、老干妈香辣酱8克炒香，倒入五花肉片翻匀，起锅装盘，配黄瓜片上桌。顾客夹取黄瓜片与肉片一起食用，肉片酥香微辣，黄瓜清口。

制作关键：

第一遍炸猪肉块时，不要像米粉中的脆皮那样炸得过于焦脆，应保留一定水分，否则后续过程再炸、再炒，猪肉会变得太干，失去了皮脆肉香的口感。

石锅豆腐

制作：桂林小辣椒家常菜 康富华

使用广西酸坛腌制而成的坛子酸炒成酱料，盖到石锅豆腐上，酸辣开胃，非常热卖。

主料：

南豆腐500克。

辅料：

坛子酸酱50克，金蒜10克，葱花适量。

调料：

生抽5克。

制作：

1、南豆腐500克改成方块。

2、将豆腐焯水后沥干，盛入烧热的石锅中。

3、盖上坛子酸酱50克，撒金蒜10克，淋生抽5克，点缀葱花即可上桌。

坛子酸酱：

1、使用广西酸坛腌制而成的酸米椒100克、酸藠头80克、酸姜40克一同剁碎成末。蒜蓉80克剁碎。

2、锅下底油烧热，加入蒜蓉末翻炒至微黄出香，加入坛子酸末中火煸炒均匀，调入适量美极鲜味汁、生抽、鸡粉，即成坛子酸酱。

关键：

最后不要淋太多生抽，否则颜色过深，卖相不好看。

巴马黑米蒸腊肉

黑豆、黑米、黑芝麻是广西巴马的三大特产，也称“巴马三黑”。巴马有充足的阳光、弱碱性水、高负氧离子空气以及适宜的温度，这里出产的黑色粮食香味纯正，富含人体所需的氨基酸、不饱和脂肪酸以及各种有益的微量元素。

此菜借鉴了粉蒸肉的思路，在腊肉上裹满炒香的巴马黑米粉，装入南瓜盏内蒸透，腊肉咸香，米粉脆香。

操作流程：

1、巴马黑米加盐、香叶、八角炒熟，打碎成粉；腊肉蒸熟切片，沾上黑米粉。

2、摆入南瓜盏里，复蒸五分钟即可。走菜速度超快有木有，再也不担心客人催菜了！

满天星

制作：金龙寨餐厅 曾昭峰

这道菜是金龙寨热卖15年的特色主食，不但菜名浪漫，出品也足够靓丽：晶莹剔透的饼体中镶嵌着颗颗金黄的玉米粒，夹取一块饼入口，劲道弹软，好似QQ糖一般，带有一股浓郁的玉米香甜味道。

主料：

罐装玉米粒200克，玉米粉、生粉、糯米粉、淀粉、澄面各100克。

调料：

白糖100克，花生油适量。

制作：

1、玉米粉、生粉、糯米粉、淀粉、澄面各100克纳入盆中，加入罐装玉米粒200克、白糖100克以及适量清水调成稠糊。

2、平底锅淋入一层花生油烧热，淋入一勺面糊晃匀摊成薄饼。

3、两面煎黄后出锅改成三角块，按原形拼装摆盘即可走菜。

外婆芋儿蘑菇汤

制作：湘铛好味家味馆 邓财亮

在桂林湘铛好味家味馆总厨邓财亮的老家有把芋头放入排骨汤内同煮的吃法，香、鲜融合，排骨汤也染上芋头的清香。如今他在店内改变了原先的制作方法，将一部分芋头蒸熟打成糊，另一部分芋头切粒后蒸透，一同倒入排骨汤内，添加白玉菇制成一款汤菜，口感细滑，鲜香味浓。

主料：

荔浦芋头，排骨汤300克

辅料：

白玉菇150克

调料：

盐、味精、鸡粉各适量。

制作：

1、荔浦芋头去皮蒸熟，添加少许纯净水入料理机打成芋头糊。

2、另取一部分荔浦芋头去皮，切成小丁，盛入托盘、覆膜密封后旺火蒸至断生，取出凉透。

3、锅下排骨汤300克、芋头糊200克烧开，调入适量盐、味精、鸡粉，放入焯水的白玉菇150克，加入熟芋头丁50克煮开，起锅入盛器即可上桌。

排骨汤：

排骨、龙骨共10斤泡净血水，冷水焯透后捞出，放入汤桶，加入清水15斤，大火烧开后转小火煮1.5小时，停火即成浓骨汤。

关键：

汤桶内的排骨、龙骨无需打出，待用完骨汤后再加清水15斤煮制，一锅骨头可以使用3-4次。

巴马黑腐竹蒸鲜带

在南宁，很多餐厅会使用巴马黑豆自制豆腐与腐竹，大致做法是：巴马黑豆泡透，掺入适量巴马黑芝麻磨成浆，滤渣后盛入锅内，小火熬开，在慢慢加热过程中，黑豆浆表皮会形成一层膜，揭开提起便成为巴马鲜黑腐竹，晾干则成为干腐竹，可以长时间保存。

若将熬开的黑豆浆点入石膏，则会凝结成豆花，倒入垫笼布的筐内挤掉水分即成巴马黑豆腐。需要注意的是，若只用黑豆制成的黑腐竹与黑豆腐，颜色乌灰略泛苍白，而添加适量黑芝麻则口味更香，颜色也变得黑亮。

此菜用巴马黑腐竹搭配鲜带子，分别拌蒜蓉酱入味，再撒厚厚一层炸蒜蓉，是一道口味好、毛利高、方便快捷的创新蒸菜，十分获得客人们的青睐。

操作流程：

带子、黑腐竹分别加油、蒜蓉拌匀入味，然后摆盘蒸制即成。

酸笋烧腊禾花鱼

制作：龙景轩酒店 秦连忠

腊禾花鱼多产于全州，成菜鱼肉劲道、清香味浓。

主料：

腊禾花鱼3条。

辅料：

酸小米椒段、酸姜丝各30克，酸笋条50克，无皮辣椒适量。

调料：

二汤150克，盐、鸡精、生抽、料酒、老抽各适量。

制作：

1、腊禾花鱼3条无需清洗，直接入三成热油拉油。

2、锅留底油烧热，加入酸小米椒段、酸姜丝各30克、酸笋条50克翻炒出香。

3、加入二汤150克，调入适量盐、鸡精、生抽、料酒、老抽，下腊禾花鱼小火焖烧入味。

4、取出酸姜、酸笋入盘垫底，腊禾花鱼改刀成块，整齐地码入碟中。

5、原汤收浓勾芡，淋红油后浇在鱼上，点缀无皮辣椒即可。

腊禾花鱼：

1、禾花鱼宰杀治净，放入九层塔卤汁中（清水5斤加葱段、姜片、鲜九层塔各150克、盐、料酒各适量，九层塔可去除鱼腥、增加香草气息），小火浸煮至七成熟；

2、捞出后摆到箅子上，置于密闭空间，点燃木柴烘至七成干即成。

关键：

腊禾花鱼不可清洗、飞水，否则会流失其独特的清香。

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