酸菜，古称菹（zū），《周礼》中就有其大名。据东汉许慎《说文解字》解释：“菹菜者，酸菜也”。由此可见，中国酸菜的历史颇为悠久。

酸菜可分为东北酸菜、四川酸菜等，不同地区的酸菜原料不同，口味风格也不同。北方酸菜多以白菜为原料，称作酸白菜。

酸白菜是大白菜在一定条件下由乳酸菌发酵而成的, 发酵时产生大量的有机酸而具有酸味。实验证明,发酵时，蔬菜中含有的硝酸盐会被还原成亚硝酸盐，而亚硝酸盐又与癌症细胞诱导物有关, 因此, 发酵蔬菜的安全性引起了很多人的关注。酸白菜腌制中亚硝酸盐的消长规律是怎样的呢？本研究通过实验观察酸白菜腌制中亚硝酸盐的动态变化, 指导人们食用时避开“亚硝峰” , 对保障健康具有重要意义。

实验材料：大白菜和食盐。大白菜选用地产优质大白菜。食盐选用市售加碘食盐，其中NaCl%≥98.5%。

腌制方法：传统腌制方法，按3%、5%、7%、9%的预设食盐浓度添加食盐。腌制温度：室温，温度范围在10～25oC之间。

主要方法：实验过程中定期从不同的容器中取样进行产酸量和亚硝酸盐含量的测定。

（1）用酸度计测定用不同浓度食盐腌制过程中产酸量（用%表示）的变化。实验结果如下图1所示：

（2）测定用不同浓度食盐腌制过程中亚硝酸盐含量的变化。实验结果如图2、图3所示。

结果分析：腌菜中亚硝酸盐的形成主要与细菌的还原作用有关, 具有硝酸还原酶的细菌是使蔬菜产生大量亚硝酸盐的一个决定性因素。腌菜的发酵过程主要是有益微生物—乳酸菌进行乳酸发酵的结果，从乳酸菌的生化特性看，几乎所有乳酸菌（个别种类如植物乳杆菌在pH6.0以上有些菌株有还原硝酸盐的能力）都不能使硝酸盐还原成亚硝酸盐, 因为它们不具备细胞色素氧化酶系统，乳酸菌大多也不具备氨基酸脱羧酶, 因而也不产生氨, 所以, 纯培养条件下是不会产生亚硝酸盐和亚硝胺的，因此, 我国传统的调味副食品—腌菜, 极具生存与发展的活力。

传统方法制作酸白菜, 是由白菜自然带入,的乳酸菌经发酵而成的,白菜中既附有乳酸菌,也有一些有害菌, 如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等, 它们能使硝酸盐还原成亚硝酸盐, 腌制初期, 乳酸菌迅速繁殖, 有害菌的生长也相应增强, 随着乳酸发酵的旺盛进行, 酸度加大。有害菌的生长就逐渐受到抑制, 硝酸还原能力减弱，已生成的亚硝酸盐则继续被还原或被分解、破坏, 使亚硝酸盐的含量逐渐下降。

“亚硝峰”消失的原因：（1）是酸性条件下的化学降解；（2）是乳酸菌本身对亚硝酸盐的还原作用, 低pH是促使亚硝酸盐降解的主要原因。

回答下列问题：

（1） 检测酸白菜腌渍液酸碱性可采取的方法是。

（2） 实验所用的食盐中含钠元素质量分数是 （写计算式）。

（3） 从实验结果分析，食盐溶液的浓度与白菜发酵过程中产酸量的关系是 。

（4） 根据实验结果，你给腌制或食用酸白菜提出的合理化建议是，理由是。

答案

（1）取样，滴加紫色石蕊，变红，证明溶液显酸性。 （2）

（3）腌渍液中食盐含量越低，产酸量越高

（4）腌菜时，应选择低3%食盐浓度的腌渍液，产酸快且产生亚硝酸盐量少

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