五花肉煎酸菜

原料：五花肉，洞藏酸菜

调料：鸡油，豆油，十三香，东古酱油，蒜苗

制作方法

1、净锅内加鸡油、豆油，大火加热，下入五花肉煸炒出香，炒出油分，炒至颜色略黄，起锅待用。

2、将改刀好的洞藏酸菜铺在烧热的铁板上，用铲子铺平，加热，去除酸菜部分水分，待看到大量水蒸气出现，用铲子翻炒，再将酸菜堆到一旁，铁板中央加豆油，大火加热，下入五花肉，煎香，加红干椒、葱花，撒十三香，此菜香味浓，口味重，十三香要多放一些，再淋一些豆油，将酸菜推到铁板中央，两只铲子快速翻炒，炒匀炒香，炒的时候还要加适量豆油，翻匀，淋东古酱油，炒香，将部分菜品盛入烧热的石板上，剩下的再加蒜苗，翻匀炒香，盛入石板上，上桌后石板继续加热，香味四溢

特点：入口干香，酸菜味道浓郁。

酸菜火烧鸡

主料：童子鸡1000克、四川酸菜100克

辅料：泡椒、蒜、香葱、干红辣椒

调料：香油、植物油1汤勺、辣豆瓣酱2汤勺

1.童子鸡洗净去掉鸡屁股和翅尖后剁成小块备用，泡菜改刀切成小块。

2.锅底倒少许色拉油，加入泡椒爆香随后加入干红辣椒与大蒜翻炒片刻。

3.加入辣豆瓣酱炒出红油后加入酸菜继续翻3—4分钟充分炒出酸菜的香味。

4.接下来倒入鸡块翻炒汁变色后倒入250ML的水，中小火焖烧15分钟左右，待汤汁浓郁时淋少许香油，出锅前加入少许香葱碎即可。

酸菜豆花鱼

此菜的做法类似于酸菜鱼，不过还另外加入了豆花同烹。由于此菜融入了干辣椒和花椒的麻辣，以及藿香、葱花的清香味，故吃起来口味比较特殊。

原料：草鱼1条（约1000克),自制豆花600克,泡酸菜块200克,泡辣椒节50克,鲜藿香碎、葱花各30克，芹菜节、酥黄豆各20克，泡姜片、姜片、大蒜、干辣椒节、花椒、豆瓣酱、盐、料酒、胡椒粉、白糖、味精、生粉、菜油各适量

制法：

1.把草鱼宰杀治净，取两扇带皮的鱼肉片成大厚片，纳碗后加盐、料酒、胡椒粉和生粉码味上浆。另把鱼头、鱼尾及鱼大骨剁成大块，加盐、胡椒粉和料酒码味（见图1）。

2.净锅里放油烧热，先下泡姜片、酸菜块、泡辣椒节、豆瓣酱、姜片和大蒜炒出香味，掺适量的清水烧开后，加盐、白糖和味精，待煮出酸香味时，下入鱼块煮熟，捞出来放到垫有豆花（提前煮透）的窝盘里

3.把鱼片抖散了入锅，煮熟以后连汤带汁地盛于盘中鱼块上，另外撒上芹菜节。

4.另取净锅放油烧热，下干辣椒节和花椒炝香后，浇在盘中鱼肉上边，撒入葱花、藿香和酥黄豆便可上桌（见图7、图8）。

5.上桌后，拨开藿香与葱花让其浸在汤汁里，即可搛鱼肉和豆花食用

月牙骨炒酸菜

原料：卤熟月牙骨200克，东北酸菜350克。

调料：A料（十三香2克，葱、姜、蒜各8克，干红椒5克，老抽10克），豆油、猪油各10克，高汤100克。

制作：

1.把卤熟的月牙骨顶刀切成条；酸菜切丝备用。

2.锅上火，入清水烧开，投入改好刀的月牙骨和酸菜丝，汆水捞出。

3.锅上火，加入豆油、猪油烧热，下A料炒香，放入月牙骨、酸菜，加入高汤，小火快炒2分钟至汤汁马上收干，淋少许明油出锅装盘即可。

小贴士：月牙骨改刀的时候不要切得太大，以免炒时不宜成熟。酸菜不要切的太细，要选用东北自家腌的酸菜。

特色：月牙骨口感香脆，酸白菜脆嫩，做法简单，上菜快，酸香口味适合大众食客。

东北酸菜的腌渍方法（也叫渍酸菜，生腌白菜）

原料：大白菜25棵（每棵约重2500克，要选高帮心大的白菜），粉洗盐250克，米醋1袋。

工具：中等水缸1个（也可用塑料桶或收纳箱），扁平石头1块（也有用色拉油空桶刷干净装水代替石头，但注意把表面油刷干净）。

制作：1.大白菜放在通风处晾晒3天，让水分蒸发一部分，至外面的帮子发软即可。2.将晾晒好的白菜去掉外面的老帮子和菜根一般去掉1-2层，并把叶子切掉一些。3.水缸刷干净，把白菜紧密地摆进去，每摆一层撒一些盐，最后用一些老帮子盖住最上面的白菜，压上石头，用保鲜膜封闭缸口一天。4.次日打开缸口，加满清水、米醋，封好缸口，自然发酵一个月就可以了。

酸菜炒汤圆

这道菜是一道低成本、高毛利的贵州特色菜品，在徐伦书大师所管理的“三个贵州人”建外SOHO店，120个餐位，这道菜日销70份左右，售价42元，毛利率在75%。在东方美食绝技大本营酸汤鱼绝技班上，大师为学员们讲解并演示了这道旺菜的制作过程。

酸菜炒汤圆

原料：自制酸菜150克、黑芝麻汤圆400克、葱段3克、姜蒜片2克、干辣椒3克。

调料：精盐2克、鸡精2克、东古酱油3克、辣椒油10克

制作方法：

1.取锅洗净上火，加入1.5千克色拉油，烧至150℃后将汤圆下锅小火炸制，待汤圆呈金黄色并浮起油面时将其捞出滤油待用。

2.锅内留底油烧至120℃，放入姜蒜片、干辣椒3克，再加入酸菜、盐、酱油煸炒，待酸菜炒香后加入鸡精翻匀，将其起锅装盘铺垫。（锅内留少许酸菜）

3.将滤油汤圆放入锅内淋上辣椒油10克翻炒均匀，起锅装盘即可。

特点：酸香 酥脆

自制酸菜

这道菜品中的自制酸菜是贵州的特色，相比较四川的泡菜、酸菜来说，口感比较清淡，有清香味儿，是自然发酵的。

酸菜煮鲟龙鱼

制作/长沙老湘食出品总监 舒焱明

销售特色 鲟龙鱼在我们当地比较常用，但是一般多用来蒸食或用搭配紫苏用高汤煮制，考虑到其味道鲜嫩，但是含脂肪比较多，为了减少食用时的油腻感，我用自制酸菜来搭配，解除一部分油腻感，受到食客不少好评。

砧板：鲟龙鱼1条（约1250克）宰杀制净，斩块；自制酸菜（芥菜腌制的酸菜，用市场上销售的酸菜代替也可，只是口味有所差异）100克切碎。

炉头：

锅上火，入色拉油50克烧热，下鲟龙鱼块煎至两面金黄，烹白醋5克，加盐10克，黄剁椒50克，姜末、蒜末各5克，酸菜末，倒入高汤1500克，加盖烧开煮2分钟。

起盖，锅内下盐10克、味精5克调味，烧至汤汁稍浓厚时起锅装入沙锅中，撒葱花3克、紫苏5克即可

酸菜鱼菜品作业指导书

蜀香酸菜鱼

菜品味型:

咸鲜酸、微辣

特点：汤色洁白、鱼肉滑嫩

原材料标准及规格

主料：新鲜草鱼，大小均匀。2斤半左右

原材料加工规格：

主料：

1、草鱼去鳞，去内脏，片出鱼肉，片成0.5厘米厚、15厘米长、7厘米宽的薄片放入不锈钢盆中。

2、将余下的鱼骨切成7厘米长、1.5厘米厚、3.5厘米的片，放入盛器中。

辅料： （成都新繁）酸菜 辅料： 酸菜顶刀切成长1.5厘米、宽1厘米、放入清水中泡30分钟，用清水漂净至无咸为宜，沥干水分备用。

配份标准

主料：草鱼片400克，鱼骨段250克

辅料：酸菜150克 高汤2000克

调料：味精5克、鸡粉5克、白胡椒粉3克、白醋50克、猪油10克、色拉油120克。

小料：泡姜片30克、野山椒段30克、葱丝姜丝红椒丝青椒丝共10克

烹调流程及标准

鱼片腌制比例：

鱼片400克、盐8克、味精2.5克、蛋清16克、鸡粉2克、三种混合粉（生粉、玉米淀粉、红薯粉）1：1：1的比例给6克。将鱼片放入不锈钢大盆内，依次加入盐、味精顺时针方向搅拌至上劲，鱼肉充分入味。加入蛋清顺时针搅至上劲，再加入三种混合粉，搅拌均匀即可。

鱼骨腌制比例：

鱼骨200克、盐2.5克、味精3克。将鱼骨放入不锈钢盆内，加盐、味精搅拌即可。

成品烹调过程：

1、将酸菜放入锅中焯水后捞出沥干水份备用。

2、另起锅加入猪油10克、色拉油25克加入酸菜煸炒再加入野山椒段和泡姜片煸炒30秒倒出备用。

3、另起锅加25克油，10克猪油，加入鱼骨煎至断生，再加入炒好的酸菜加入高汤大火熬1分钟，加入白醋、鸡粉、味精将酸菜和鱼骨盛入盛器中。

5、将腌制好的鱼片依次放入浓缩高汤中煮至断生离火。

6、将鱼片盛入鱼骨和酸菜上，呈馒头状，浇上浓缩高汤。撒上葱丝、姜丝、红椒丝、青椒丝10克。

7、另起锅加色拉油20克，加热至七成，浇在鱼肉上，撒葱花点缀即可。

技术关键

1、鱼片腌制的过程先加盐和味精的作用是为了让鱼肉上劲入味。蛋清要均匀的裹在鱼片上。

2、煮鱼骨时一定要用大火，烧至汤色洁白。

烹调方法：煮

标准盛器：仿古盆

菜品成本：约30元

备注：一勺油重260克、半勺油重120克、一勺水重300克、半勺水重150克，6两大小的手勺。

菜品服务要求：（热食效果最佳）

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