酸菜怎么腌制:腌正宗东北酸菜 这有一份失传已久的淹酸菜指南

八卦快讯 2023-11-01 02:13:12

冬天来了 又到了淹酸菜的季节

今天给大家总结了

东北秋菜腌制的全部方法

就算奔着怀旧的目的

你不妨自己试试

正宗东北酸菜的腌制方法

一 选菜

选择七、八分熟的白菜为宜。

二 晒菜

白菜放在室外晾个两三天,蒸发一些水分,外表晒到不脆,开始打蔫就可以了。

三 腌制

1. 用切菜刀去掉大白菜的菜根、菜叶,再去掉大白菜表皮的老菜帮子和不好的叶子,然后清水洗干净,甩一甩里面的水分备用,如果缸口较小或者想腌的快一些,可以将白菜竖着剖开成两半;再用盐水浸泡,盐与白菜的比例为2%。

注:不只是白菜需要消毒,腌渍酸菜的容器也要消毒,尤其是前一年渍过烂酸菜的酸菜缸更需要仔细消毒,特别要注意边缘缝隙的消毒,因为这里容易有各种细菌存在。

2. 将白菜放在50℃左右似开未开的热水中煮烫一下,烫时间不要长,先烫根部再烫叶,见白菜煮烫的、颜色稍微变绿,表皮发蔫为好,将白菜拿出来挤干。

3. 将腌菜缸洗干净,擦干,不能有一丁点油,然后在缸底撒一把盐(粒盐),然后将白菜摆放到缸里,头冲里、叶冲外,一棵一棵地压起来,要压实、压紧,直到整个大缸装满为止。每两层撒一把盐,摆满后再撒一把盐就可以了,压上洗净后的石头或重物。

4. 第二天注入清水,让水没过白菜,再封上保鲜膜,减少与空气的接触,能够更好的发酵。

5. 在温度5-10度的环境下腌制30天后就可以食用了。食用时要从上往下一层一层地拿,拿酸菜时,绝不能将压在酸菜上的石头拿出来,以防酸菜没有压力自然往上漂浮变烂。食用酸菜时吃多少拿多少,不要一次拿得过多,以防变味,保持酸菜鲜美、甜脆。

6. 期间要注意观察容器中的水位,如果水分析出过多要及时舀出一些防止外溢。

7. 食用酸菜之前要清洗或者浸泡一下,挤干水分再烹制。

小窍门:

1.白菜和盐的比例是1/10。

2.大白菜选择新鲜饱满的,如果菜帮上有伤痕或者变质,就撇下不要。

3.白菜不要烫大了,烫大了容易烂缸。

4.整个过程一定要无油,容器无油、工具无油,积酸菜沾上油也会烂缸的。

5.容器使用水缸,搪瓷盆或者塑料桶,而不能使用任何金属容器。

6.白菜入缸两三天以后要打开缸,看看白菜下了多少水,缸里水少就添凉白开水,再过几天,白菜会随着盐分的渗入慢慢下水,缸里的水要是多了,就用干净无油的杯子舀出来,总之,顶部的菜别露出水面就行,露出来会发霉的。

7.温度很重要,酸菜缸最好放置在5-10度左右的地方,温度太高容易烂缸,温度低不爱酸。

8.从白菜入缸到捞出来吃,要一个月以上,腌一个月以内的酸菜不能吃,亚硝酸盐超标的。

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