时至今日，我最爱吃的一道菜是汆白肉，这是东北菜系里边的一道名菜。但其实，汆白肉只是东北大菜之一“杀猪菜”的简约版。

汆白肉的主材很简单，一是酸菜，二是猪五花肉，三是土豆粉条。杀猪菜，在此基础上，至少还要有血肠。杀猪菜只有在杀猪的时候，各种材料齐全，才能做出那个味道。因此平时人们想吃杀猪菜的时候，就只能做他的简约版——汆白肉。无论是汆白肉还是杀猪菜，他们的主材以及灵魂就是酸菜，而不是肉。没有了酸菜也就没有了味道，就不能叫汆白肉，更不能叫杀猪菜。

汆白肉，杀猪菜，只在东北有，或者说东北的才是正宗的。这取决于东北酸菜。东北酸菜的取材以及腌制工艺是独特的，其他地方的酸菜都没有这个味儿。这些年住在北京，无论是在超市还是在农贸市场，都很少能买到正宗的东北酸菜，即使包装上印刷着“东北酸菜”字样，或者产地东北，却很少有使用东北酸菜的传统工艺腌制的，有的没有经过发酵的过程，吃起来根本就不是那么回事。

东北的冬天寒冷漫长。早些年还没有温室大棚，反季节的蔬菜少有。冬天能储藏的新鲜蔬菜，只有土豆、白菜、萝卜。腌酸菜是变相保存大白菜的最好办法，优点是不腐烂变质，没有损耗；味道鲜美，多种吃法，人人喜欢；保存期长，一直可以吃到开春乃至清明节前后。住在省城的时候，家里每年都腌酸菜，几乎家家的楼道里都有酸菜缸。到了京城，腌酸菜也就只能是奢望了。

东北腌酸菜绝大多数都会选择“核桃纹”或“大青帮”这两个品种的大白菜，要求棵形正、芯饱满、帮紧实。

第一步，摘净烂菜叶，放在阳光充足的地方晒上几天，走走水分。

第二步，整颗白菜焯水。焯水的目的，也是为了去除一部分水分，同时焯水之后白菜体积会变小，同样的空间可以腌制更多的白菜。焯水之后的白菜，要尽可能把水沥净。

第三步，装缸。装缸可是一个技术活。技术好的就可以多装几颗白菜。在老家的时候，装缸非父亲亲自操作不可，自己成家过日子了，便觉得这是男人的责任。要把沥好水的白菜在大缸里面分层摆，摆完两三层就要上去踩踏一次，为了更紧实，也利于发酵。上去踩的时候，白菜上面要铺上麻袋片，光着双脚踩，要把一颗一颗白菜都踩实，不留缝隙。白菜里边的水分也会被挤出来。踩完之后继续摆，直到超出缸口一颗白菜的高度。

第四步，封缸。用剩下的白菜叶一层一层粘贴，把缸口封住，不透风。放置满一个月。

第五步，开封。腌制期满一个月后揭开缸口，满屋子都是那种独特的腌制好了的酸菜的味道。这个味道，仿佛不亚于茅台镇的酒香。可以吃酸菜了！这个时候，酸菜的体积比原来白菜的体积要小了许多。原来高出缸口的部分，已经陷入到缸体内。为了防止腐烂，可以向缸内加入清水。

我们腌酸菜从来不放盐，更不用酸菜鲜等等添加剂。只是到了近些年，才有些人腌酸菜时放入少量盐，目的也是为了防止酸菜发生腐烂，可是这个作用并不明显，反而导致腌制的酸菜发硬，口感和质感下降。至于酸菜为什么会腐烂的原因，在这里不做赘述。放入酸菜鲜等添加剂更是近些年的事。还有些好事者，腌酸菜时还放入各种水果，已经很不伦不类了。

传统方法腌制出来的酸菜，软弹顺滑，不硬不柴，出缸稍加清洗就可以生吃，这也是我们小时候的喜欢的爽口小吃之一。

传统酸菜有多种切法和吃法，根据吃法的不同而变换切法。主要的吃法有炒、炖和包馅。炒酸菜要用菜帮和菜心，切菜时要格外讲究，要求切出来的菜丝要细而且均匀，如同切土豆丝，考验刀工。先把菜帮按在切菜板上，手轻轻地压住菜帮，找准厚度，水平方向稳稳下刀，要把这个酸菜帮至少片切出三层，然后再纵向垂直于纹理一刀一刀的切。这样切出来的酸菜，既好看又好吃。比如酸菜炒肉丝、酸菜炒粉丝（俗称“吉菜粉”）等，都是很知名的菜。炖酸菜较多的使用帮和叶的部分，不太讲究刀工，但也尽可能追求细。广为人知的汆白肉和杀猪菜，就属于炖菜系列。一想起来就让人流口水的酸菜团子，还有那酸菜馅儿的水饺，都属于包馅类。酸菜馅儿必须是一刀一刀剁出来的才正宗，才好吃。

东北酸菜在农村的吃法和做法，说不完。各村都有各村的高招，各家都有各家的秘诀。总之一句话，白菜腌成了酸菜，就成了美味，没有浪费的。腌酸菜解决了保存大白菜的难题，酸菜解决了东北人过冬吃蔬菜的问题，腌酸菜腌出了健康和美味。

东北酸菜关键在于它的选材和工艺，而且不使用任何添加剂。没有这两条，就没有了货真价实的健康和美味。

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