有朋友问我，怎样才能将雪里蕻腌制后不变色？我觉得好奇怪，雪里红腌制成黄灿灿的颜色难道不是更香吗？我经常腌制雪里红，总是千方百计想让他快点变黄，这样腌出来的雪里红才会清脆又清香。

雪里蕻实属芥菜变异的一种，含有丰富的芥子油和膳食纤维，有特殊的香气，在高温下它那辛辣的冲劲释放得淋漓尽致，为冬天的一道不错的营养菜。雪里蕻腌制后口感更加爽香，特别是做成酸菜，煮鱼、炒肉、开汤都十分开胃，还耐储存，可以从年头吃到年尾。

怎样使雪里蕻腌制后不变色

雪里蕻腌制后，一般在盐分的作用下会发酵变成黄色，香喷喷的，这是许多人都想要的效果。若想让它仍然保留青翠的颜色其实也并不难，只要满足下面两个条件完全没有问题。

一是缩短腌制时间。具体时间与气温有关，高温天气不超过3天，一般情况下，低湿天气不超过一周；二是不能加水，密封严实。雪里蕻加盐腌制时，动作要轻揉，慢慢让盐分渗入，揉重了雪里蕻的汁水会溢出来，时间长了也会有水溢出来，发现有水及时倒掉，否则会变成黄色。另外，腌制过程中的雪里蕻，中间还需要拿出来晾晒2～3次。

1泡2渍3蒸晒3种方法

1泡——淘米沸水浸泡

淘米沸水浸泡雪里蕻，可以说是一道超级简单的速成腌菜。将雪里蕻洗尽，放入耐热的搪瓷盆中，将淘米的前3道水放入锅中烧沸，直接淋入到雪里蕻中，其沸水必须没过雪里蕻。

若是不想让雪里蕻变黄，不要盖盖子，这样浸泡一天雪里蕻还是绿色，可以直接烹饪。大多人喜欢黄着吃，淋入沸水后马上盖严实盖子，等待1～2天便发酵成金黄色，俗称黄菜。

2渍——盐渍发酵

雪里蕻和其它类芥菜一样，非常适合用盐渍发酵做成酸脆的腌菜，腌制的时间越长就越醇香。雪里蕻洗干净后，放在通风有阳光的地方晾晒半天至蔫吧，然后加入适量的食盐，用手搓揉将盐分均匀地溶入，雪里蕻茎杆多揉两遍，力道也可大些，待雪里蕻变成深绿色，放入容器里压紧压实，上面放入干净的石头压住，密封好，如果想加快发酵过程可注入酸水没过雪里蕻。

若想让雪里蕻继续保留深绿色，那么容器里要做除水处理，一旦有水渗出，就得拿出来稍微晾一下，不过这样的腌出来的雪里蕻是不会变酸的，少了初衷酸酸口感的风味。

3蒸晒——先晒后蒸

雪里蕻腌制成干腌菜与其它干腌菜做法没有太大差别。雪里蕻洗干净后，放在通风有阳光的地方晾晒半天至蔫吧，加入食盐搓揉至盐溶入其中，在放入陶瓷坛里压紧压实，上面再撒一层薄盐，密封好，一周后再拿出来晾晒一天，然后放入锅内大火蒸制5分钟，冷却后入坛，过几天再拿出来晾晒半天后，再蒸制几分钟即可。此法腌制出来的雪里蕻会变成褐黄色，无法保持绿色。

总结

采用1泡2渍3蒸晒”3种方法腌制，雪里蕻清香爽脆，特下饭。腌出来不变色的雪里蕻，尽管口感比较清脆，但缺点也很明显，毕竟少了丰富的口味层次，而且不及变黄色的醇香。无论是哪种方法腌制的雪里蕻，我个人更倾向于发酵为黄色的，口感佳，香气更加浓郁有味道。

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