听听这些菜的名字：猪肉酸菜炖粉条、汆白肉、老坛酸菜、酸菜鱼、内蒙烩酸菜，是不是听到就流口水呢？

中国人民腌酸菜具有悠久的历史，可考史料记载，中国人食用酸菜已经长达三千年历史。

酸菜古称菹（zū）， 《周礼》中就有其大名。北魏的《齐民要术》，更是详细介绍了我们的祖先用白菜（古称菘）等原料腌渍酸菜的多种方法。

顺便科普一下，中国自古就有的蔬菜水果粮食

粮食：

小米、稻、稷（粟/糜子）、黍、高粱、玉米、荞麦、马铃薯、甘薯、大豆、蚕豆、绿豆、小豆、豌豆、青稞。

蔬菜：

白菜、番茄、茄子、甘蓝、韭菜、黄瓜、葫芦、蕹菜、莴苣、茼蒿、芹菜、菠菜、南瓜、冬瓜、萝卜、豇豆、扁豆、萱草（黄花菜）、苦瓜、菰（茭白、茭米）、芋头、菱角、莲藕、藕、莲子、芥菜、山药、竹笋、芫荽、丝瓜、葱。

水果：

桃、李、杏、桔子、梨、酸梅。

酸菜的历史

《诗经》有云：“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”。

《说文解字》亦有云：“菹菜者，酸菜也”，即类似今天的酸菜，可见，酸菜历史悠久。

北魏的《齐民要术》，更是详细介绍了我们的祖先用白菜等原料腌渍酸菜的多种方法。

清人谢墉的《食味杂咏·北味酸菜》也记载了酸菜的制法：“寒月初取盐菜入缸，去汁，入沸汤熟之”。盐菜即白菜冬天以淡盐水浸之，一月而酸。北方的黄芽白菜肥美，腌成酸菜，韵味绝胜。

满洲人讲究萨满崇拜，有时候祭祀要“朝祭灌酒于猪耳”。在某些情况下，这只猪是要被吃掉的。这种宗教仪轨可能就是“杀猪菜”的起源。

酸菜的分布

在东北，酸菜可以说是冬日餐桌必备，所以大东北的猪肉酸菜炖粉条人尽皆知，但是酸菜不仅在东北有，中国很多地方也有酸菜，甚至世界上很多国家也有食用酸菜的习惯。

就中国而言，东北的酸菜自然不用多说，除此之外，四川、重庆、云南的酸菜又叫泡酸菜，以酸脆为主；山西北部，秋天过后也会腌渍酸菜；广州的粤式酸菜又叫“水路菜”，主料不是白菜而是芥菜；酸菜在贵州也算风味特产。广告中那老坛酸菜牛肉面，也是家喻户晓。

再去国外看看。俄罗斯自有斯拉夫民族的时候就有了酸菜的记载；日本人吃的“渍菜”就是我们所说的酸菜；韩国泡菜自然不用说，严格的说他们应该叫“高丽咸菜”，因为它不是泡出来的，我们四川的乳酸菌发酵而成的那才是正宗“泡菜”

欧洲可以追溯到古罗马时期，古罗马作家卡托在其著作《论农业》中就有说到过，用盐来腌白菜和萝卜的保存食物的方法。不过讲酸菜发扬光大的是德国人，不过还是有区别的，德国酸菜用的材料是圆白菜，而东北酸菜则用的是大白菜。

酸菜中的科学

白菜、园菜、芥菜都比较亲民，价格实惠，方便易得，所以这些菜就成为了腌渍酸菜的不二之选，另外以前物资缺乏，到了冬天就没有新鲜的蔬菜，为了解决吃饭的问题，只有腌渍才能长久保持食物不腐败，于是冬储酸菜就成为了习惯。后来慢慢流传下来，成为了一种世界各地的饮食习惯。

酸菜主要流行在高纬度地区，这也是有原因的，和当地的自然气候有关系。高纬度地区顶天非常寒冷，不适宜种植蔬菜，那时候也没有温室大棚技术，人们当时想要熬过寒冬，只能依靠萝卜、土豆、白菜这些好伺候，耐寒且方便保存的食物。

蔬菜含有糖分，发酵过程就是把糖分转化为有机酸。自然界中很多细菌对人体是有益的，比如酸菜中的乳酸菌、醋酸菌，但是一部分杂菌不仅会抢夺糖分，还会产生有害物质，所以做酸菜的过程就是帮助有益菌增长，抑制有害菌的过程。

腌渍多用盐，一方面是为了破坏菜的结构，进行脱水，而是高浓度盐分可以增强渗透压，防止杂菌生长。东北酸菜用石头压而不是盖严实，就是为了释放发酵过程中产生的二氧化碳，而泡菜需要完全密封，只是因为泡菜需要降低氧气含量，因为泡菜的乳酸菌更喜欢低氧环境。为什么都在冬天做酸菜，因为杂菌在低温状态下不如乳酸菌活跃，低温才能更好地发酵酸菜。

酸菜会致癌？

曾经一段时间，网上流传酸菜会致癌！这是真的假的，难道我们吃了千年的酸菜还会致癌？

说他致癌的主要原因是因为酸菜中含有致癌物亚硝酸盐。

其实一般情况下，酸菜的算主要是糖分分解产生的乳酸导致的，乳酸是有机酸，没有致癌性，他不仅没有坏处，而且被人体吸收后，可以增进食欲，帮助消化，但是如果在腌渍过程中酸菜被霉菌侵染，那种变质的酸菜可是真的会致癌哦。

吃酸菜的禁忌

要注意，腌渍时间不够的酸菜，千万不要吃；腌渍好的酸菜储存时间太久也不要吃；腌渍过程中被油烟、面粉污染不能吃；没煮熟的酸菜不能吃；因为任何食物没有加热煮熟前，菌群都会变质繁殖，并且在多次取酸菜的过程中，可能会将一部分杂菌带入酸菜缸，遂以为了身体健康，需要注意。

酸菜多多少少会有一部分亚硝酸盐，为了降低亚硝酸盐的含量，可以再腌渍的时候放几片维生素C来抑制亚硝酸盐的生成，另外，盐一定要放够，否则硝酸盐会被还原成亚硝酸盐从而产生有害物质。

最后吃酸菜时候最好和新鲜水果、蔬菜同食，因为他们中的维生素C会和亚硝酸盐产生还原反应，组织致癌物产生。

今天的酸菜史就介绍到这里，看看吧，酸菜不仅是我们的传统美食，也是世界人民喜爱的食物，特别是德国人酸菜配烤猪肉佐白葡萄酒，听着就很有洋气，酸菜不仅是东北的、四川的，更是世界的！它不仅承载着老一辈的艰苦岁月，更是开拓者新一代的饮食时尚，让我们继续让酸菜发扬光大吧！

在这里，没有历史老师的古板，没有传统历史的生涩，我力争用最调侃的方式搬运历史，无论是古代还是现在，无论是国内还是国外，不论野史还是正史，我们这里只有有趣的历史，如果你觉得文章对你有帮助，请点个关注并转发，这就是对作者最好的鼓励。

说历史玩历史，历史就是这么有趣！让我们大喊：趣他的历史吧！

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