11月13日，第十六届中国食品安全年会暨第十届中国泡菜食品国际博览会在四川省眉山市隆重开幕。事实上，中国四川泡菜一直与欧洲泡菜、韩国泡菜并称世界三大泡菜，已有千年历史文化积淀。历史上，邓小平、朱德、艾芜与四川泡菜都有着不解之缘。

邓小平：家里摆着大大小小的泡菜坛子

1961年庐山会议中，邓小平住在中四路的286别墅。邓小平在庐山的工作张驰有度，白天紧张的会议结束后，晚上286别墅的牌局可不少。凡是来286别墅的人，不论职位高低，一视同仁，谁打麻将输了一盘，就在自己茶杯上贴一张白纸条，积四张在脸上贴一张，脸上积四张，则下场为其他人倒茶。所以286别墅的服务员晚上是不用担心倒茶续水的。

打完几圈后，邓小平习惯性地让安排夜宵。1961年的庐山会议和1959年一样，每个别墅的供给是定量的。大会规定：中央政治局常委一家每天不超过一斤肉。所以打麻将夜战的同志非常自觉：“下点儿面，一点四川泡菜就行了。”

结果端上来的却是一碗碗肉丝面和一盘刚起坛的四川泡菜。大家刚要责怪，工作人员如实相告：这些泡菜是准备扔掉的白菜叶，卓琳首长亲自泡的，不要成本。肉丝面的成本就成了四川泡菜和面的成本，没有超支。大家才放心地吃起来。

另据曾任第一任中央保健局局长王敏清回忆，邓小平喜欢吃泡菜、辣椒，家里面满墙根都摆着大大小小的泡菜坛子。

朱德：自己亲手腌制泡菜

朱德外孙刘建曾回忆，爷爷朱德就喜欢吃四川泡菜和回锅肉。

另据曾在全国人大常委会委员长朱德身边做保健护士的郭勤英回忆，当年3年自然灾害时期，作为国家领导人，朱老总没有向国家伸手要补助，而是与全国人民一起共渡难关。他和夫人康克清以及身边的工作人员利用休息时间采摘野菜，并在自家院子里开出一块地来，种植蔬菜，如萝卜、土豆、红薯、冬瓜、苦瓜等。尽管他年事已高，并且日理万机，仍坚持抽暇亲自锄草、浇水、施肥。收获的蔬菜，朱老总总是先送一部分给工作人员的食堂，剩下的一时吃不完就放到菜窖子里贮存起来慢慢吃。康大姐还亲自动手用豇豆、心里美萝卜等来腌制泡菜，并耐心教我腌制泡菜的步骤和方法。我那时是第一次听说“四川泡菜”，感到很新奇。我很认真地向康大姐学习四川泡菜的做法，当时的细节至今难以忘记。

朱德主张艰苦朴素，不只是教育别人，更是自己身体力行。他吃的非常简单，每顿都是一小碗米饭，三小盘菜，一个汤。三小盘菜中，一盘素菜，一盘半荤半素的菜，一盘是他亲手腌制的泡菜，汤则是一碗普通的菜汤或鸡蛋汤，几乎天天如此。

1958年9月，朱德来到了被誉为花园农场的八师二十三团。在招待所的休息室里，摆满了战士们种植的苹果、葡萄、西瓜、甜瓜和水蜜桃等，朱德指着西瓜，问：“西瓜种的很多吗？”“每个连队都有，吃不了还供应城市。”团场领导说。

朱德说：“西瓜皮千万不要扔掉。西瓜皮是个好东西，可以做成泡菜，好销得很。四川泡菜不是很好吃嘛，那里家家户户都有几坛子泡菜。要关心人民生活，要学会当家理财。”

艾芜：进餐时就是几片泡菜下饭

著名作家艾芜对泡菜爱到什么地步？进餐时就是几片泡菜下饭，招待客人去端一碗豆花、一碟椒盐油酥花生米，切几片干牛肉。

一边吃饭，艾芜一边给客人饶有兴趣讲起家乡（新繁清流场）的泡菜。“新繁的泡菜大致可分为三类，陈年泡菜，最长可泡三年，此其一。听说川北的泡菜泡得更久，热天从坛子里抓出来，泡菜水成了液体状，川北人很喜欢吃，他们不叫泡菜，叫酸菜 ，泡得越久越好；再就是当年泡菜当年吃，一般是给栽秧打谷时用；其三是洗澡泡菜，最短只要两个小时，如生泡仔姜、胡萝卜。”

民国时期的新繁泡菜达几十种之多，家家有专门泡菜的能手，媒婆去说媒看人，还要看泡菜坛子里大姑娘的手艺。在艾芜吃泡菜长大的清流镇，基本沿袭了这样的传统，虽然泡菜不再是姻缘的标准，但“泡菜能手”家家必有。

据著名美食家车辐在《川菜杂谈》里也讲述艾芜的四川泡菜的喜爱：一次我与川剧表演艺术家阳友鹤去拜访艾老，阳友鹤谈他是濛阳场的人，与新繁邻近，在闲谈中也谈到新繁的泡菜，说讲究的泡菜师傅，首先要挑泡菜的坛子，以隆昌的下河坛子最好，使用自贡盐，加入其他香料（包括八角、草果、三柰、花胡椒、香菌等等），按一定比例下料，要选上等的泡菜和海椒，要精选丘陵地带，双流县牧马山王家场一带上等好品种辣椒的二荆条，它辣不及自贡新店子的，但其香味特别，用它炒鱼香味的菜，分外有一种喷香，引人食欲。王家场黄甲乡地区的二荆条红海椒，年产几百万公斤，远销省外及东南亚（艾老《南行记》经过的地带，当地人吃辣椒，比四川人吃的还辣！）。用二荆条与鲫鱼同泡于菜坛内，保鲜长久，质地脆健，咸香味微带酸，余味回甜。这种鱼香泡海椒，远销日本、美国、泰国以及巴尔干一些国家。鱼香味泡海椒是做菜必不可少的作料，要做好鱼香味的菜肴，就在马路边、幺店子的小馆子中，也可吃到很爨味的鱼香味道。阳友鹤每饭不忘泡菜，已故电影明星白杨，对于四川泡菜赞不绝口，说它是下饭的好菜。如遇淡季缺菜，米汤泡饭，一碟家常泡菜也就足矣。

【小知识】

四川泡菜的起源

从泡菜坛子捞出泡菜切段，放上红油辣子、味精、鸡精，香气四溢，吃起来咯嘣脆！其实，这只是四川泡菜的一种，泡菜远不只泡菜坛里的菜那么狭隘。

泡菜从何而来？成都市泡菜协会副秘书长李雪林说，四川是农业大省，蔬菜资源丰富，但新鲜蔬菜是有保质期的，发明泡菜的始端是为了不让丰产的蔬菜烂掉，不让平日里做菜的边角余料浪费，哪怕是蔫了黄了的菜叶，泡一泡还是好味道。传统泡菜发明后对储存蔬菜更为方便，且味道爽口开胃，就成为巴蜀大地一种饮食习惯传承，也是四川家喻户晓的一种佐餐菜肴。“关于四川泡菜的起源有很多种版本，但有文字记载的泡菜制作历史可追溯到1500年前。”四川省农业厅经作处副处长、四川泡菜协会成员李涛坦言，“相比韩国泡菜文化，其实，四川泡菜的历史更为悠久。”北魏贾思勰所著《齐民要术》中就有关于制作泡菜的专述，清朝年间，川南、川北民间还以泡菜作为嫁妆之一。

“天府之国”成都平原4000年悠久的蔬菜种植历史，生产了丰富的蔬菜品种资源。温润的气候环境为泡菜生物发酵创造了条件，成就四川泡菜的独特品质。

四川人家家有泡菜坛，餐餐吃泡菜。四川民间嫁女儿把泡菜坛成为陪嫁的嫁妆，把制作泡菜作为评价媳妇是否贤惠的标准，媳妇好不好，看有没有一双“泡菜手”。

（来源|《党支部书记》《华西都市报》仲伟/文、《天府早报》曾卓琳 赵雨欣/文、《乐龄时尚》赵明霞/文、《当代兵团》赵天益/文、《国际商报》）

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