01

此橄榄非彼橄榄

/ 认识一下潮汕的橄榄 /

首先，我们来简单区分一下橄榄和油橄榄。

平时大家常听说的橄榄油，用到的是油橄榄（Olea ），是木犀榄科木犀榄属，果实成熟后是紫黑色。油橄榄的老家在地中海，几乎不会鲜食，除了拿来榨油，要么就是腌制后才吃。

油橄榄和橄榄不是一种丨

而潮汕吃的橄榄（ album），是橄榄科橄榄属，老家就在中国，可以鲜食。

潮汕常见的橄榄主要分为香种和甜种两大类。甜种橄榄主产于广东潮阳，果实两端比较尖细，个头较小，果皮为青色，咬开后果肉呈白色，脆且化渣，回味甘甜。其中较为出名的品种有“灵峰橄榄”。

潮汕的青橄榄丨

而香种橄榄，果实相对甜种橄榄而言比较饱满圆润，成熟时果皮颜色偏黄，香浓味甜，入口微酸，回味甘而不涩，纤维少，越嚼越香。其中最出名的便是金玉三捻橄榄（“捻”是潮阳方言“棱”的意思），最高曾卖出过3000元/斤的高价，是橄榄中的名贵品种。备受争议的千元橄榄汁，店家说用的就是金玉三捻橄榄。

金玉三捻橄榄产自广东省汕头市潮阳区金灶镇，侧观有三条浅线贯穿橄榄使果身呈微三捻状，由此得名。果呈卵形，肉质爽脆无渣，榄香醇和淡雅，回味甘浓持久。

金玉三捻橄榄 | 图片来自淘宝

金玉三捻橄榄可不是日常货，平时我们吃的也基本都是青橄榄，价格美丽很多。

橄榄在潮汕被视为珍果，在古时也有“谏果”的美称。直接食用鲜果，初尝有点涩口，随后开始回甘，口舌生津，满口余香，有着“苦尽甘来”的好意头。橄榄不仅是潮汕人家的日常口粮，也是置办年货的必备单品，连婚嫁这种大场合也会用作款待宾客。

汕头市场上卖的各种橄榄 | 作者 拍摄

02

潮汕人的橄榄美学

/ 能吃能喝还能玩 /

除了直接鲜食，橄榄在潮汕还有着多种食用和使用方式。

■ 橄榄汁

鲜榨橄榄汁色泽金黄，质地比较浓稠，榄香醇厚。如果怕味道苦涩喝不惯，也可酌量加入细砂糖。除了直接饮用，橄榄汁也可与鸭屎香、油柑（也叫滇橄榄）进行梦幻联动，对初尝橄榄的初级选手来说比较友好。

不过，其实大部分潮汕人（至少我身边的朋友）平时很少喝橄榄汁，更多还是喜欢直接嚼着吃，或者拿来煲汤入菜喝粥。

青橄榄炖汤 | 豆果美食@是酱酱妈呀

■ 甘草橄榄

橄榄在传统的凉果制作中，有用糖腌制的甜橄榄、盐渍的咸橄榄，还有酸酸甜甜的拷扁橄榄……

糖渍橄榄 | 豆果美食@微笑N2

这其中最普遍还是甘草橄榄，在大多数潮汕人的童年记忆中，甘草橄榄是用老竹叶包裹着，三、四颗为一组，用麻绳扎成糖葫芦状。

把橄榄与熬好的甘草液倒入瓶子中，盖好盖子浸泡一天以上，让甘草汁慢慢渗入果肉中，等橄榄由翠绿色转成深棕色时，便可以开盖捞出撒上适量甘草粉，在太阳底下晾晒2-3天，甘草橄榄做好了。甘草橄榄的苦涩全消，味道甘甜可口，果肉富有嚼劲。

下排左二是甘草橄榄 | 图虫创意

■ 橄榄菜

制作橄榄菜，主要用到的就是橄榄和芥菜两大原料。

先将橄榄熬煮去掉涩味，舂/切碎，然后将腌制好的咸菜（盐渍芥菜叶）切细，加油和佐料一同放入锅中熬煮，使榄汁与咸菜相融合，颜色转为乌黑油亮，咸菜熬得绵烂，便大功告成了。

乌黑油亮的橄榄菜 | 豆果美食@花雨满天0662

橄榄菜带着油润的光泽感，汲取橄榄的馥香之味，味道咸鲜开胃，在潮汕人心目中绝对是“杂咸”中的第一位，不仅佐粥一绝，更可以当成拌酱，拌饭拌面提香增鲜。

橄榄菜是点睛之笔 | 豆果美食@花雨满天0662

■ 橄榄糁

橄榄糁（sǎn ，有散粒、碎粒的含义）虽然可能不及橄榄菜那般闻名，但在潮汕地区也是家喻户晓，深受大家的喜爱。

将橄榄、南姜沫、粗盐，一边以柔力进行捶打，一边适时地将石臼中的橄榄反复翻搅。经过一番捶打后，橄榄汁液与其它配料相渗透，才算彻底入了味。此时便可将它装入干燥的罐中封存进一步腌制，等待一个月左右，橄榄糁就制成了。

把姜和橄榄一起捣 | 豆果美食@尤娜unna

橄榄糁带着南姜的少许辛辣，咸甘开胃，除了佐粥是一绝，在潮菜烹饪中，煮鱼煮肉时常用它作调料。

潮菜煮鱼时常放入橄榄糁 | 豆果美食@梦中依人

■ 橄榄茶

将橄榄晒干制成橄榄茶，便一年四季都能尝到橄榄之味，而这种“品”法也比较小众。好的橄榄茶通常选用三捻橄榄制作，大概六斤橄榄才能出一斤橄榄茶，所以售价不菲。

开始冲功夫茶之前，需要往盖碗注水，沿着杯沿转一圈，随后烫一下盖子，弃水于水盂之中，此步骤是清洗茶具，也是为了温热盖碗，让茶香得到更充分释放。完成这些准备工作之后，便可以将几颗橄榄茶投入盖碗中开始正泡，使用回旋斟配合高冲的手法注入开水，让它充分舒展开，拂去浮沫后斟出饮用。

爱喝茶已经刻进了潮汕人的DNA | 图虫创意

■ 橄榄炭

对潮汕功夫茶有研究的爱好者，不仅对冲茶的水有要求，连烧水的炭都有讲究，橄榄炭便在这样的茶文化中保留了下来。

橄榄炭，是以青橄榄的果核烧制而成，大概十斤橄榄才能选一斤核进行烧制，而五斤的核只能烧出一斤炭。使用时，先在炉底放入少量薄木炭或干枝点燃引火，火燃起后再逐颗加上橄榄炭，再用扇子扇燃，配合砂铫（用紫砂制成的茶具）使用。

橄榄炭 | 图片来自淘宝

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