大同系苦寒之地，冬春季漫长。阴风怒号、扬尘蔽日，数月没有青菜可吃。整个冬季，家家户户全靠菜窖里的茴子白、山药蛋、胡萝卜来打发日子，用鲁达的话说：“嘴里淡出个鸟来”。因此烂腌菜就成了农家必不可少的菜肴。

大同人常说：“鱼生火，肉生痰，粗茶淡饭保平安”，烂腌菜就酷累就稠粥就是这样的粗茶淡饭。但凡大同人，尤其是年岁较大的，哪个不对烂腌菜有一种深深的情感？大同农人一落生就就融入烂腌菜的味道中，每个细胞里都有烂腌菜的基因。

得胜堡的人家，无论穷富，家家都有三口粗瓷大瓮。哪三口？水瓮、醋瓮、菜瓮。尤其菜瓮，黑色的釉面、白色的沿口，至今仍然是大同人家的重要家当。

广泛使用的菜瓮带动了雁北的陶瓷业。怀仁窑为古代十大名窑之一，始于唐、盛于辽金、成熟于明清、兴旺在今日。现在仍有许多村子以窑字命名，如吴家窑、周家窑、胡家窑、南窑等。这些瓮、坛、缸、盆大多出自于雁北怀仁，因此怀仁人在当地被谑称为“瓦盆儿”。

每到深秋，农事忙完，锄头钉耙进入仓房。家家户户白天洗晾青菜，晚上大小人等就忙着腌菜了。得胜堡腌菜分为整腌和烂腌两种：芋头、蔓菁、芥菜、胡萝卜都是用来整腌的，叫疙瘩菜；切碎了腌的，就叫烂腌菜。

烂腌菜的主要材料为茴子白、胡萝卜、芥菜樱子。茴子白切成条条、胡萝卜用礤子擦成丝丝、芥菜樱子切成圪节节，沥水后，篫在粗瓷瓮里。铺一层菜，撒一层盐，最后在上面压上人头大的一块石头。

盖菜瓮的圆形片片叫“簰簰①”，是当家的女人们用高粱秸秆缝成的。平时，这“簰簰”用来盖瓮、晾晒干菜，过年包饺子时也要用到它。把包好的饺子一圈一圈地摆在新“簰簰”上，煞是可爱、惹眼、吊人胃口。

菜瓮里的水两三天就上来了。此时菜在盐水里泡着，静静地发酵，这就是烂腌菜的腌制过程。

大同流传一句夸奖巧媳妇的俗语：“XX家真酸整，腰板挺得直嫰嫰，腌菜切得细正正，过起光景不认生”。大意是说一个能干的女人一定能腌一手好菜，刀功好的女人过日子肯定不赖。

记得舅舅家的对门院里有个娃娃，小名叫三猴。他家腌烂腌菜时，三猴老帮他奶奶站在缸里踩菜。奶奶说，经三猴的脚丫子踩过的烂腌菜特别好吃。我亲眼见过三猴光着带牛屎的脚丫，站进了缸里。奶奶向缸里铺一层青菜撒一层盐，他的小脚在上面咯吱咯吱地踩。待缸踩满，他爷爷搬来一块大青石压在了上面。

刚刚发过来的烂腌菜，甜、酸、脆，非常爽口。将刚发好的烂腌菜捞在一个小瓷盆里，再舀几勺子腌菜汤，用胡油炝点葱花、芫荽、辣椒后拌起。此时，葱花白、芫荽绿、辣椒红，油花花一口吹不塌。用这种汤来调莜面，或用荞面拿糕、小米稠粥蘸着吃，都是雁北的传统饮食，味道妙不可言。吃莜面酷累，喝小米稀粥，没有烂腌菜也会惶然不安，如坐针毡、手足无措。

烂腌菜拌山药泥更是一绝。此物在香港铜锣湾、北京前门外开业的西贝莜面村都是当家菜。烂腌菜拌山药泥的吃法是：将上等山药蛋焖熟，热气腾腾地端上桌来。剥皮压碎，拌上烂腌菜和辣椒，白的白、绿的绿、红的红。着急入口的食客们顾不上欣赏，只顾呵气吹那烫嘴的美食了。

烂腌菜调豆腐是最好的下酒菜。想喝二两了，去豆腐坊捞块刚下槽的热豆腐，用炝好的烂腌菜顶头浇下去，便是美味。

儿时我最爱吃烂腌菜烩豆腐，姥姥每次做这个菜，我都要多吃几碗饭。烂腌菜烩豆腐的做法是：捞取腌菜缸里腌制时间较长，已经烂透了的烂腌菜（注意不可变质）。配上新鲜上好的豆腐，最好是农家自制的卤水豆腐，切成薄片，一起入锅。倒入清水，以浸过腌菜豆腐为宜。加入适量细盐和猪油，慢火熬炖而成。从小嗜辣的我喜欢加上一勺辣椒，吃得胃口大开、欲罢不能。俗话说“妻好费汉，菜好费饭。”后来这道菜姥姥很少做了，说是怕粮食不够吃。

来年开春，冬天没吃完的烂腌菜就变成了烂糜糜的了。抓一碗烂腌菜，放上两个青辣椒，在锅里烩，这是姥姥最习惯的吃法。到了夏天烂腌菜已成渣，姥姥滗一碗烂腌菜汤，放上几根豆角一烩，碧绿绿的，看着就可心，更别说吃了。

即便初夏，大同人菜瓮里烂腌菜依然挑逗着人们的舌头。一口腌菜入肚，一肚子的精明。在雁北，烂腌菜就是当家菜。一日三餐，顿顿离不开腌菜。开饭前，醋壶和烂腌菜第一个上炕。

说烂腌菜，不能不说它的伴侣——滚水。在得胜堡，别管吃啥，最后都要喝一碗滚水作为一顿饭的终结。否则就会感到这顿饭白吃了。我有一个表嫂是四川人，刚娶进门，她特别不理解公公婆婆为什么每顿饭后要喝涮碗水。日久天长，由最初的抵触，到后来她也疯狂的爱上了喝滚水，并且大口大口地就烂腌菜。喝稀粥，就烂腌菜，稀粥也有味；吃烩菜，就烂腌菜，给寡淡没味的菜带来了酸甜的味道；吃肉菜，就烂腌菜，可以爽口清味。

饭后的涮碗水，既清口，又洗碗。庄户人热乎乎地喝上一碗，睡觉香，受苦时也不渴。尤其在冬天过年时，菜里有了油水。滚烫的水倒进碗里，红红的油花飘起，夹进一大筷子腌菜，那真是王八汤都无法比拟的。

其实城里人也如此。那些年，父亲即便坐完席回家，也要用碗夹几筷子烂腌菜，倒上一股滚水，冲碗汤喝。只有脆生生的腌菜才能打开雁北人的味蕾，顿顿都有烂腌菜，饭才吃的合适，吃的满足。

烂腌菜腌久了，会发白沫，所谓“白醭了”，有股淡淡的臭味。但吃起来能酸得人一个激灵，那个爽口就不提了。这么多年来，我在外面不知道吃过多少山珍海味，魂牵梦萦的还是家乡的那碗烂腌菜。烂腌菜情节将贯穿我生命的始终。

上世纪九十年代初，经国务院办公会议批准，要在内蒙古达拉特旗建设亚洲最大的火力发电厂。1992年，电力规划设计总院在达拉特旗树林召召开达电初步设计审查会议。会议天天酒池肉林，吃得嘴角都有凝固的油。一日，兴许是胃里太油腻了，我竟提出要盘烂腌菜吃吃，引得满桌嘲笑——国内外专家云集，咋能上烂腌菜呢？我简直就是不识时务嘛！

最近听电台板闺女的节目，忽然想起呼市维多利商厦和满达商城之间老有个私家车偷偷卖红腌菜。味道虽然难闻，偶然吃一口还行，就是齁咸，不就水简直咽不下去。就这也能来城里卖钱？而且卖得比酱牛肉还贵！不知道满足了多少人的怀旧心理。

烂腌菜虽然是一种出身卑微的食品，但吃羊肉的时候配上一盘烂腌菜，又能增进食欲、又能开胃。羊肉与烂腌菜犹如情侣，不可或缺。吃肉不吃烂腌菜会感觉到腻，吃烂腌菜会想着来块羊肉该有多好。

就着烂腌菜吃羊肉，最后盛上几勺羊肉汤放上一筷子烂腌菜，就是一碗完美无比的汤。喝掉它浑身立刻毛孔舒展，汗珠从额头微微渗出。若是每顿饭都可以吃成如此效果，怎能用一个美字形容得了呢？

眼下许多人家是吃肉大户，他们急需烂腌菜来刮去肠胃中油腻。此物不知要比郭德纲代言的“藏密排油”强多少倍，做法也不知比韩国泡菜简单多少倍。

建议富可敌国的公仆们，多食用烂腌菜火锅。用最好的砂锅，将五花肉及豆腐与烂腌菜置于小炭炉上小火慢煮，时间越久，腌菜汁入味越深。吃时最好连炭炉一起上桌，顿时热气腾腾、香味四溢。若此时高朋满座、笑语喧哗，入嘴品尝、鲜爽热辣，真能香塌脑浆。

金圣叹在临斩前，把儿子召至跟前秘语道：“我儿记住，豆腐干与花生同嚼，有牛肉的味道。如果以后家贫吃不着牛肉，可以试试这个法子。”我写到此，也忽然想对犬子说：“如果吃腻了海参鱿鱼，烂腌菜就糜米捞饭胜过国宴！切记：扎蒙拌汤、黑猪肉烩酸菜、腌猪肉炒山药丸子、烂腌菜土豆泥，都是人间美味思密达！”

后记：

据史料记载，先秦时期已有腌菜干菜。《释名》称：“遂使阻于寒温之间，不得烂也。”

入冬以后，万物凋敝，蔬菜自然也不例外。面对冬天蔬菜不足的情况，古人首先想到是如何延长蔬菜保质期，防止提早腐烂，于是有了“腌菜”。腌菜先秦人称为“菹(葅)”，念作 zū 。何谓“菹”？东汉刘熙《释名·释饮食》称：“葅，阻也，生酿之，遂使阻于寒温之间，不得烂也。”现在所谓的“老坛酸菜”、“韩国泡菜”，均是用这种方法加工出来的。

腌菜是古人冬天最主要的消费蔬菜之一，先秦周王室设有专门负责腌制食品的人，即“醢人”。据《周礼·天宫》“醢人”条，腌菜设宦官(奄)一名，女工(女醢)二十名，另外还有女奴(奚)四十人，腌菜消费量很大，除食用外，多用于祭祀。从《周礼》所记来看，什么菜蔬都可“菹”，其中以韭、菁、茆、葵、芹、菭、笋七种菜蔬为主，称为“七菹”。

菹是将整菜进行腌渍，还有一种方法是将蔬菜切碎后腌渍，称为“虀”。虀念作jī，古通“齑”，如此加工过的蔬菜口感更好。故《释名·释饮食》有这样的解释：“虀，济也，与诸味相济成也。”

到秦汉时，古人冬天食用腌菜的品种已比较丰富，且腌制的手法也更为成熟。《四民月令·九月》记载：“九月藏茈姜、蘘荷，作葵菹、干葵。”意思是农历九月份开始收藏鲜嫩姜、蘘荷(草本植物，可做中药)，腌渍葵菜，晒干葵菜。这里又透露了古人冬天食用的另一个菜蔬品种——干菜。干菜与腌菜制作方法正好相反，须将菜蔬水分晒干，现在常见的“梅干菜”就是这样做出来的

明清小说随处可见烂腌菜的痕迹。《警世通言·宋小官团圆破毡笠》：“刘妪便在厨柜内取了些腌菜，和那冷饭，付与宋金道：‘宋小官……胡乱用些罢！’”《醒世恒言·两县令竞义婚孤女》：“贾公不省得这饭是谁吃的，一些荤腥也没有……向门缝里张时，只见石小姐将这碟腌菜叶儿过饭。”

去过河套的人，都知道“河套硬四盘”——红烧猪肉、清蒸羊、香酥鸡和四喜丸子。但“河套硬一盘”这道菜知道的人就不多了。如果坐席，有人突然说出这道菜，主人则会心一笑，吩咐服务员：“上一盘烂腌菜！”

河套人腌烂腌菜，源远流长。举凡为菜，皆可入瓮。曾几何时，衡量农民生活水准的便是：“糜米捞饭酸蔓菁，吃饱一顿顶一顿”“一仓粮食一瓮菜，光景过得挺不赖”。

在河套农村，看一个女人精巴不精巴，先看她的烂腌菜腌得好不好;在城镇，开小饭馆卖早点，没有烂腌菜火不起来。外地人说，河套人离开烂腌菜不吃饭，“一盘咸菜一瓶酒，六六大顺好朋友”。

注①：簰，正音读（pái），北方用高粱秸缝制而成。可作锅、缸、盆盖用，在上面亦可凉晒谷黍等物。是北方居家常见的厨房用品。《廣韻》薄佳切，《集韻》蒲街切，《正韻》步皆切。雁北人一般读作pie.

作者简介：韩丽明，祖籍山西，清中期家族移居绥远。姥姥家在大同市新荣区得胜堡。新浪“老绥远韩氏的博客”精英博主访问量曾高达850万人；凯迪社区——全球华人最具影响力的言论及媒体平台会员、原创作者，单篇文章访问量曾达46万人；北美最大的中文网“博谈”网专栏作家。2014年曾在台湾秀威出版社出版长篇非虚构文学《墙缝里的秘密.上下卷》及散文集《副旋律思维》。其中《墙缝里的秘密.上下卷》出版当年即荣登台湾最大的网络书店“博谈网”的百名排行榜。《副旋律思维》被美国国会图书馆、澳大利亚国家图书馆、美国斯坦福大学图书馆及台湾香港的数十家图书馆收藏。《副旋律思维》在日本国际连锁书店纽约分店有售。2018年由深圳海天出版社出版的《塞北生活影录》，已在大陆上市。当当、京东有数十家网络书店同时行销，供不应求。2009年于中国华能集团北方联合电力公司高级工程师岗位上退休。自幼酷爱文学，数十年如一日手不释卷。有五十年的文学准备工作，厚积而薄发。

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