中国史派川菜传承人—兰明路

特一级厨师，国家高级烹调技师

中国川菜烹饪大师

餐饮业国家一级评委

“中式烹调师”第一名

中国民间面塑艺术家

全国首届川菜烹饪大赛金牌和金厨奖得主

第五届全国烹饪大赛金牌获得者

《满汉全席——全国烹饪电视擂台赛》擂主

中华金厨

中国烹饪协会名厨委员会副秘书长

“法国国际厨皇美食会”授予五星钻石勋章

中国史派川菜传承人，有着中国烹饪大师的名号，公认的川菜新领军人物。1984年入厨，师从中国著名烹饪大师史正良，在四川绵阳市临园宾馆学习川菜厨艺。1989年至1992年，他先后赴广东、广州多家酒家学习粤菜，并有幸得到中国著名烹饪大师黄振华的嫡传，后又到北京参拜中国著名的面塑艺术家汤金章(雅称：面人汤)学习面塑艺术。

漂洋过海的爱国心

兰明路13岁他就走上了学厨之路。小小年纪只身一人跑遍了青海、山东、北京打工学厨艺。在北京一所烹饪学校求学的艰辛岁月，丰富了他厨艺的理论知识和实践的操作能力，更加磨练了他的抗挫能力。18岁临毕业时，成了他的人生转折，新加坡有关公司来学校招工，他毅然报了名。

本是学做川菜的兰明路，公司却要求他们学做粤菜，给每人一年的试用期，他是硬着头皮边学边做，边总结边提高。一年后公司留下了他，因表现优异成绩显著得到了受聘公司的重视升了职。

兰明路说，虽然会遭到歧视，越是这样我就越要努力争气，因为我身上代表了我的乡人和国人。苦点累点我都要把真正的厨艺和管理知识学到手并带回国去奉献我的国家……就这样在新加坡一呆就是5年。”

川娃子的爱国求学之心感动了很多人，从一步一个脚印的努力，到学做从没见识过的粤菜打拼，每一次成功与失败的背后都留下了刻苦钻研辛勤付出的汗水。

拜师学艺成为复合型人才

1998年，23岁的他放弃了国外丰厚的薪金和良好的发展机会毅然回国。面对国内餐饮业的现状，感慨良多。归来后，兰明路急切的回到了四川看望家人，同时也想完成自己的拜师心愿，托人找到了一直关心关照他的中国著名烹饪大师史正良老师。在绵阳史老师被他的诚实所感动，承诺先认识交流一段时间。他们通过书信交流，字里行间老师看到了他的诚心，一年后兰明路正式拜师学艺。

在师傅的带领下经常出去比赛。“认识师傅这么多年，他教会的不仅是技术，更多的是如何让我去做一名合格的优秀职业厨师。”兰明路说，“2003年回川就一直跟着师傅住，师傅待我如亲儿子，一日为师终生为父，师傅在我心中永远是崇高的。”在师傅的指引下，兰明路更加深入的对川菜和川菜传统烹饪技艺进行了系统学习和掌握。兰明路说，“从厨30年，在师傅身上我学到最崇高的词就是‘匠心’。”

师从已故中国著名烹饪大师史正良，得到中国著名烹饪大师黄振华的嫡传，后参拜中国著名的面塑艺术家汤金章学习面塑艺术。30载春秋实践和艰苦磨练，使他成长为一位精通川粤菜系，旁通面塑和苏、鲁、湘等菜系的技术复合型人才。

为做好泡菜收集近300个老坛

《舌尖》的摄制组找到他，前后历经13天时间完成拍摄，节目的高要求让他印象深刻。“拍摄我在坛里制作泡菜时，摄像机要进入大坛里，拍手部动作，由于坛口太小，所以只能把坛切掉一部分。”为了拍摄的效果，切掉了好几口大坛才成功，兰明路直言“心痛”，但为了让大家更直观去感受制作过程，了解川菜，他愿意把收藏的“宝贝”拿出来。

多年来，兰明路在全国各地收集了近300个大大小小的泡菜坛，从清初到近代，这些坛里都装着他精心制作的泡菜。

“我选坛子的话，一定选老坛子，老坛子是陶土烧制，坛底无釉，便于接地气。”兰明路解释说，老坛体薄，透气和呼吸性都很好，腌制出来的泡菜不仅脆，而且香味、色泽都很好。

兰明路腌制的泡菜，除了对坛有要求，买菜选材也很复杂。泡菜的材料，要应季的嫩姜、豇豆、辣椒、胡萝卜等蔬菜，坛水一定选择自贡的井水、井盐制作，调料更是包括八角、花椒、冰糖、白酒等。

对于腌制泡菜的“诀窍”，除了选材等高要求，兰明路表示最重要的是“用心”。“食材工具都要清洗干净，最重要是心静、身净，只有用心，才能腌制出好的泡菜。”

兰明路腌制泡菜秘诀

1、首先把嫩姜、豇豆、蒜苔、辣椒、洋姜、胡萝卜等应季食材一一洗净阴干备用；

2、取井水，倒入约坛子的五分之一，加入大颗粒的泡菜盐制作起坛水，将食料向坛子的侧面一层层摆放，给坛水要和下料交替进行；食料必须完整从而保证食材不变味，起老坛水的料主要以姜、辣子、萝卜为主，泡菜的香料放在中部，其他的辅料作用在于味道的互补；

3、泡菜不要加的太满，水刚好淹过菜为宜，加入适量白酒后封坛，只要在坛沿口倒上一碗水再盖上坛盖；坛子里的泡菜就完全处于无氧发酵，3-4天后即可完成发酵食用。

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