记得小时候，村里人都有腌菜的习惯。每年秋收过后，地里的粮食都收回各家院子，男人们割秸子、刨茬子，女人们就开始腌菜了。白菜、萝卜、芥菜、苤蓝、得娄、洋姜、小黄瓜、秋茄子都可以腌，就连各种萝卜缨缨、白菜帮帮也不放过。母亲是把腌菜的好手，她腌的咸菜在村里是出了名的好吃。就是这些普通的萝卜白菜，经过母亲的手就能腌出十八般花样。

那时候，由于大白菜和白萝卜最便宜也易存放，所以一般在霜降前后，会有附近乡镇的菜贩子开着手扶拖拉机把一车车白菜和白萝卜拉到村里来卖。听到吆喝声，家家户户的媳妇大妈们就聚集在村里并不宽敞的街道上，围着一车车白菜萝卜讨价还价。

买到了萝卜白菜，母亲就开始忙活腌菜了。选个晴好的天气，母亲先烧好一大锅热水，搬个小板凳坐在地上，面前摆几个父亲用铁丝编的菜筐和两大盆清水。母亲先把白萝卜的根和须切掉，白菜的黄叶老叶去掉，然后用刷子刷洗萝卜。这时，母亲也会把一部分没洗的白菜和萝卜放到菜窖，留着冬天吃。萝卜下窖，要用黄土埋上，这样萝卜不糟心不糠，黄土上面放白菜，不干不坏，能搁到过了年。有时自家菜园里的秋黄瓜、秋茄子也腌点，调剂口味。还有萝卜缨缨、芥菜缨缨、白菜帮帮这些没人要的菜叶子，母亲也会拿回家洗干净，腌出各种口味的小菜。另外，自家地头种的一小片洋姜也是母亲的最爱，一般收完玉米上冻之前就要起洋姜了。洋姜腌的菜脆生生的，味道鲜美，全家人都爱吃。

接下来，母亲开始刷洗腌菜的大缸。腌咸菜一定要用陶制大缸，不易腐蚀，不串味儿。大缸很重，一缸能腌近200斤白萝卜。有时，父亲打工不在家，哥哥姐姐上学，母亲只能自己搬，一个人扛不起来，母亲就手把缸沿，让缸底翘起来，一部分着地，通过不停转动缸沿带动缸底移动，慢慢地从西屋挪出来。用清水刷洗干净，再用干净的毛巾蘸白酒擦洗消毒，晾干。母亲说腌菜最忌沾生水，一沾生水腌的菜就放不住了，会整缸烂掉。母亲把控干水的白萝卜切段（个头小的就整个放进去）一层层码放在大缸里，码一层萝卜撒一层大粒盐，一直码到缸沿，上面压一块三四十斤重经过清洗消毒的黑青石头（我们叫压菜石）。压菜石要用河石头，不能用山石头，具体原因母亲不能解释得十分科学，但这些都是祖祖辈辈传下来的，想着还是有一定道理的。所以，村里人都会在洪水过后，去河槽里挑拣几块大小合适的黑青石抱回家当压菜石。

白萝卜腌上后，该腌白菜和各种菜叶子了。母亲把白菜剥得白白净净，一棵棵一层层转圈摆好摆实，菜与菜之间不留空隙，大的白菜切成两半，一层菜一层盐撒匀，腌酸白菜盐要少放。码到超出缸沿3至5公分，上面压一块大青石。过两三天，待白菜低于缸沿的时候，加清水至没过白菜，然后用塑料布紧贴水面铺平，这叫封缸。封好缸就等着发酵变酸，一个月后就可以食用了。另外一种酸菜是母亲用萝卜、芥菜缨缨和雪里红叶子腌的，这种酸菜不同于酸白菜的做法，口感也大不一样。母亲先把各种菜叶子洗干净，切成丝，然后用热水烫一下，捞出，浸入冷水中，晾凉后挤去水分，入缸，再加凉开水至没过菜叶，用压菜石压上，自然发酵出酸味即可食用。母亲说做酸菜吃时要放猪油炝锅炒过才香，再放上擦好的土豆丝，温火烩至土豆绵软入味，醇香酸爽的烩酸菜即可出锅，那个独特的味道至今怀念。

腌好的萝卜可以直接切丝切片下饭吃，也可以等到来年春天，切成丝或条，选个晴好的天气晾在盖帘上、笸箩里或者是水泥房顶上。亦或整个萝卜切成花刀但不切断的叫串串菜，串串菜要挂在铁丝上或者是房檐下的柱子上，晒到半干脱去水分就成了萝卜干。做好的萝卜干可以直接吃，也可以炒肉或拌着调料吃，嚼在嘴里咯吱脆，筋道有嚼头，我喜欢吃这种口感的萝卜干。有时，母亲也会把腌好的萝卜切成丝放锅上蒸，放凉后入坛子封存。蒸过的咸菜可以放上好几年不会坏，而且越放颜色越深，最后变成黝黑色，绵软咸香，这就是老咸菜。一碗小米粥，一碟老咸菜，就着现蒸的白面馍，清淡爽口，意味深长。母亲说，老腌菜不好看但好吃，做人也是这样，不要只追求外表光鲜亮丽，心里美才是最重要的。长大后，我才越来越体会到母亲的苦心。

在那个物质匮乏的年代，母亲腌的咸菜陪我们度过一个个漫长的冬天，伴我们成长。现在，一年四季都能吃上新鲜的蔬菜，各种口味的咸菜随时可以买到，会腌咸菜的人越来越少了。然而，吃腻了大鱼大肉及各种炒菜，我时常还是会想念母亲腌的咸菜。母亲深知我们都爱吃这一口，她老人家虽然年事已高，但仍然坚持腌咸菜的习惯。城里的楼房容不下腌菜大缸，母亲便物尽其用，用过的酒坛子、酱料桶，还有各种瓶瓶罐罐装的都是她的拿手菜，而且花样也比以前更多了。每年冬天回老家，母亲总会拿出她腌的咸菜，让我一一品尝，解解馋，同时，一定要夸夸老人家的手艺。时间长了回不去，母亲便会托人给我带过来，并嘱咐我每种咸菜的保存条件和食用方法。虽然离家在外，一年四季都能吃到母亲的拿手菜，都说“有妈的孩子像块宝”，真的是这样。

又到了腌咸菜的季节，前两天母亲打电话来问我想吃什么咸菜，还说今年她要腌一种新菜，是向小区院里的老太太们学的……总之，说起腌咸菜，母亲每次都很兴奋。我知道，她老人家是想让我们吃着咸菜时刻感受到家的味道，家的温暖，不要想家，好好工作，踏实做人。

（图片来自网络）

作者简介：

秦素芳，原平市大林乡人，现居河北沧州，供职于某大型国企。喜欢文学、旅游、摄影，热爱户外运动，崇尚简单自由的生活。善于带着思想，带着观察细节的心灵和眼睛，用文字记录生活，用镜头邂逅美好。

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